作者pttloveyou (早知道)
看板baking
标题[问题] 面包筋性、发酵程度与满膜问题...
时间Wed Apr 1 13:10:47 2009
作面包，真的问题很多ㄟ....
依食谱试作带盖土司时，没有满模，
目前我只知道，没有满模跟筋性有关系
(虽然，还有查到其他的关系，但我先排除一下)，
如果筋性搅打不足，是没有办法满模的。
我的疑问是..."足"的筋性就是 100% 罗??
另外，还有一个小小疑问....
是看食谱时发现的。
我有一本"西点烘培教室"，书上说作代盖土司时要发到9分满
才入烤箱。
但是也看到很多在网路上很流行的配方，
比较多是7或8分满就入烤箱呢??
在麻烦板上达人们了!! 甘恩!
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※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc)
◆ From: 59.105.97.200
1F：→ chagekendo:筋性不足相对烘焙张力也不足...筋性足的确是指100% 04/01 14:58
2F：推 meisterhaft:不过,像是有加全麦粉[例如到50%]就没办法[不适合?]打 04/01 15:33
3F：→ meisterhaft:到完成不是吗? 真的好难拿捏>"< 04/01 15:33
4F：推 lifelover:简单的说,同样配方,你做第二次时,就知道该几分满入模了 04/01 17:11
5F：→ lifelover: 入烤箱 04/01 17:14
6F：→ lifelover:5~9分满我都烤过~ 因为配方跟面团跟想要的外观皆不同~ 04/01 17:21
7F：→ lifelover:sorry,上面的5~9分满, 有部分是指不带盖土司... 04/01 17:25
8F：→ sunnypie1992:真的要看配方啦. 我还做过发到五分满就入炉的也 04/01 18:55
9F：→ sunnypie1992:同意楼上lifelover说的, 同个配方做第二次时就知道了 04/01 18:56
10F：推 capik:泪推...同个配方做第二次时就知道...体重也跟着知道.... 04/02 11:36