图文版 http://www.wretch.cc/blog/dss0724/9244691 20090408天然蕃茄酵母土司 自制蕃茄新鲜酵母白土司—直接法 壹、采用丙级五峰土司检定的规定配方加以更改成12两土司模的量， 采用自制蕃茄新鲜酵母，更改配方比例：取蕃茄新鲜酵母150g（＝高粉75g+水75g）， 因此将原配方的高粉、水量扣除上述重量，结果如下。 （为何取蕃茄新鲜酵母150g，目前我自己还没找到解答，在CD养酵人的蕃茄土司是 取80g，不过我也搞不懂为何取80g，纯粹是阴错阳差，自己第一次培养蕃茄新鲜酵 母时爱玩，同时养了2大罐，不得不消耗掉，不然倒掉也很可惜，所以乾脆就当成高 粉大量加入150g…….谜知音，现在冰箱还是有750g的新鲜蕃茄酵母） 材料：12两带盖土司模*1 (项目) (比例) (原重)(更改重) 高筋面粉 (100%) (256) (181) 快速酵母 (1.5%) ( 4) (150)g (相当於高粉75g+水75g) 水 (55% ) (141) ( 66) 盐 (2% ) ( 5) ( 5) 糖 (8% ) ( 21) ( 21) 蛋 (8% ) ( 21) ( 21) 奶粉 (4% ) ( 10) ( 10) 奶油 (4% ) ( 10) ( 10) 乳化剂 (1% ) ( 3) ( 3) 醋 (1% ) ( 3) ( 3) 合计 (184.5%) (474) (474) (烘焙耗损5％，烘烤前，实际450g) *烘焙耗损系数2.56 贰、计算材料重： 一、烘焙耗损系数用途：烘焙耗损系数乃是假设材料在烘焙前的制作过程会有所耗损， 一般设定耗损5％，因此取用材料的总重量，会比入模烘焙前的实际的总重量还要 重5％。此耗损有可能是过程中水分的蒸发，搅拌时部分面团黏缸……等各种因素 所造成。（如果过程中仔细一点的人，应该可以只有耗损2％，甚至没有耗损反而 增加重量…因为用太多手粉，不过这样已经会影响成品的口感） 二、烘焙耗损系数算法：（有两种算法：一种是*1.05，另一种是除以0.95，这里采 用*1.05的方式） 1. 事先决定要做的总重量，以本文12两带盖土司模为例，预先设定最後入烤箱烘焙前， 需要的总重量为450g。 2. 烘焙耗损系数 ＝ (450g*1.05) /(184.5%*100)百分比总重*100＝2.56 Ps. 1.05是假设烘焙过程中会有5％耗损，有的人认为3％耗损或是2％耗损，则乘以 1.03或是1.02即可。当然如果认为烘焙过程完全不会耗损的人，则根本不用计算 这一项系数，而直接用配方比例的百分比计算各项材料重量。 3. 烘焙耗损系数用途：换算各项材料比例的重量。 公式为： 材料重＝配方百分比％ * 耗损系数*100 以本文为例，例如糖的重量＝8％*2.56*100=20.48 （因本人的秤最小只能量到1g， 所以四舍五入，取21g，其余的其他材料重量算法依此类推） 参、作法：（直接法、搅拌时後油法） 一、搅拌：将材料中除了奶油之外的项目放入搅拌，接近完成阶段时加入奶油，打至 完全薄膜阶段。 *材料放法，底部先放液态物质跟粉类以外的材料（水、醋、蛋、盐、糖）， 再放粉类材料（奶粉、乳化剂、高筋面粉），最上面才放新鲜蕃茄酵母。 奶油则等到快打到完全阶段前才放。 搅拌完成，面团温度27度C以下。（若是用面包机搅拌，为了预防面团终温过高， 材料中的水可以用碎冰块取代，其他材料除了酵母以外亦可先冰过） 二、基本发酵：时间约60分钟，面团胀大至2～2.5倍（原则上基本发酵温度为27度C， 湿度75％，时间60分）。 实际操作上，本次刚好碰上天气骤变，室温约19度C，加上新鲜蕃茄酵母是刚培养 的，基本发酵很慢，足足发酵了2个多小时，不过还是没有胀大到2倍大。不过隔天 还要上班，还是照样进行下个步骤。 三、分割、滚圆：取出面团分割成150g的3个面团（太黏的话可以用一些高粉作为手粉） ，以杆面棍将空气压出後，滚圆。 这一次制作，因为粉、水、蛋的比例算错（真是老了，看着自己算的重量表还能够 拿错重量，就算再配一副眼镜都不够用。），只好中途重新计算，按照比例加材料， 最後总重600g，只好分割成四等分，其中三份各150g做土司，剩一份150g单独做一 个面包。 谜之音：阿我上面在算烘焙耗损系数是算假的阿？算得那麽精准，也抵不过一双老花眼， 做错事，真是白做工。不过想想眼睛花花，头脑却灵活了，难道是上天故意要 让我动动脑算数学，避免我除了眼睛花之外，也变成老年痴呆症？ 四、中间发酵15～20分钟：滚圆後的三个面团，盖上湿布静置，做中间发酵，三个面团 摆放位置各距离1公分，中间发酵完成後，面团呈现松弛状态，彼此距离刚好靠近 （这是向sunnypie 学的）。松弛的目的要到达拉面团不会缩回才算完成。 五、整型：采二次卷杆方式，卷成圆桶状，接缝在下，依照顺序132（前面、後面、 中间）放入12两土司模。（若是24两五峰土司模，顺序是24153） 六、最後发酵：面团在土司模中做最後发酵，大约至土司模的8～9分满（原则上发酵 温度为35度C，湿度85％，时间50分）。 实际操作上，本次制作因为室温只有大约19度C，加上制作时已经很晚，隔天还要 上班的因素，就放弃营造发酵箱的环境让他发酵，我乾脆盖上保鲜膜，丢一整个 晚上让他做最後发酵（时间从22：00～06：30），即便是这样长时间的最後发酵， 隔天早上06：30起床时一看，还是只有1/4土司模高，无奈只好带着一起去上班， 以便观察，到了中午依旧没长高，就放到室外有太阳处，温度28度C，应该比较好 一点，果然到17：00已经发到6分满，眼见太阳快下山，就用蒸笼营造最後发酵环 境（温度30度C），到19：00果然已经8～9分满。 七、烘烤，转向：放入已经预热好的烤箱（上火180，下火210），烤30分。 实际操作，本人还没有专业烤箱，只有上下火无法分开的小烤箱，用了好几年，最近 坏了一次，自己还拆开来修好，上火比下火旺 （ps. 这就是前一个月，我在制作带盖土司一直无法满模的原因，原来是我的烤箱出 问题了，还劳动ptt其他版友帮我找问题，哪时以为都是面团跟发酵过程的原因，原来 真正原因是小老婆烤箱闹脾气，为了家丑还闹上ptt，真是不好意思），为了适应自己 的烤箱，只好手动操作，拿温度计实际观察，在旁边看他烤，全火190，上火温度飙太 快时就关掉，用下火维持在180～190附近烤， 很明显的，烤到38分才出炉，烤过头了（我只是去打个果汁而已，就超过时间了）， 下半部有点焦掉了，可见我的小老婆小烤箱虽然被我修理好了，不过还是在生闷气， 还不是很愿意重新回到我身边。不过放冷後，外皮也软化了，而且也不影响内部口感 （我也只能这样安慰自己，毕竟不能暴殄天物，要爱惜食物，还是都要吃下肚，虽然 烤的技术不好，也只好想的美好一点）。 八、出炉，脱模，倒放：烤好出炉後，轻敲一下马上脱模、倒置架高（或是倒放置於 网架上），待其冷却後才切。 刚出炉，打开盖子，恩～很满意 侧边看跟模子一样高，没有凹凸，开始有点信心了(...得意貌XD) 挖勒，这是怎麽回事，底部竟然烤焦了，整个信心崩溃........(哭着跑开.) 看一下手机上面的计时器，竟然烤了38分，难怪不焦也难，又不是烤24两的土司， 12两的土司超过30分钟就很夸张了。 还好切开後，稍微恢复信心，没有影响到里面的组织。也没烤太乾，还是水水的， 看土司上面的阻止都跑向一边就知道切的时候很水，才会这样。 看一下侧面照跟撕下一部分的样子（我是将土司倒过来才切开，因为我的土司模下小 上大，所以转正後，那个土司组织切面看起来是朝上的） 最後来一张骗人照（安慰一下自己），只照上半部还是美美的样子（下半部烤焦的失败 部分当作没看到） 心得： 1.口感：松软，含水量颇高。 2.外观：新鲜蕃茄酵母发酵的结果，组织似乎没有很绵密，甚至组织孔洞有些大 （应该说跟一般白土司一样，没有特别绵密。）颜色有点偏黄，还不到红的颜色， 不过可以肯定绝不是纯白色，成品照片因为相机太烂，照的结果比较看不出来。 3.气味：仔细闻闻看，会有股淡淡淡的蕃茄酸跟香，用了三个淡，表示真的很淡， 如果是早上赶时间烤一烤就吃的，没有细细品嚐应该不会察觉他的蕃茄香味。 4.味道：虽然经过长时间发酵，吃起来却不会很酸，反而是淡淡的酸甜味，面团淀粉 被唾液分解的甜，混合着淡淡淡的微酸，很奇妙的感觉，没有加其他抹酱，就被我嗑 掉了4片（看来减肥又要失败了。） 5.天然新鲜酵母发酵时间真长，比速发酵母差很多，只能慢慢跟他抗战，不过还是值得 的，因为天然酵母的成品吃起来有酵母的口感（这酵母香味以前常听别人说，但因为 一直都是用速发酵母制作，总是无法体会，今天算是第一次体会了，真的很新鲜， 令人想培养其他口味的酵母来试试看。） 疑问： 1.有人能指点我一下，是否新鲜酵母在发酵时，都要这样长时间？ 2.采用新鲜酵母的量是否有适当的比例？比例范围为何？ -- ※ 编辑: capik 来自: 124.10.212.83 (04/08 23:01) 这里要哭哭了，那个基本发酵本来是放在面包机里面，放了60分钟後，没什麽起色， 以10分来讲的话，那一小时内只有发酵1/10（面团温度25～26度C），想说是不是失败 了，但是想起 daidailu 用天然草莓酵母做面包也都发酵很久，才把他拿出来放到盘子 上玩，用保鲜膜盖起来看看是否有进展，（当晚室温17～19度C）。 2小时多才稍微有进展，约发了5分，但因为要睡觉了，就不管他，先分割、滚圆， 在中间发酵，入模後直接後发，跑去睡觉。 本来想说这一次当成实验，失败就算了（因为放很久，依照以前用速发酵母的经验都会 酸掉），後来看 daidailu 做天然草莓酵母的面包也都是发酵很久也不会酸掉， 加上室温不高，才敢大胆放隔夜，不过下次不敢这样做基本发酵了，我也会好好秀秀 面团的，帮他翻面（大男人就是粗心大意，不会好好照顾 XD）。 自从上次带盖土司烤不满模，大家建议我的面团打过头、终温过高，我这一次才想说 调整一下，不过看来修正过头了（一朝被蛇咬，十年怕草蛇XD）。 而且我除了面团搅拌外，最大问题是烤箱，我的小老婆跟我吵架，造成不满模、中空 ，还好现在发现问题了，我再好好的跟我的小老婆沟通沟通，给他呼呼、秀秀... 蛮期待诗诗用面包机的搅拌作法，有个依循方式，应该会比较方便。 ※ 编辑: capik 来自: 124.10.212.83 (04/09 07:23)