作者birdiegirl (文鸟控)
看板baking
标题[问题] 戚风蛋糕"Q"的秘诀?
时间Sun Apr 12 21:42:51 2009
以前吃到的戚风蛋糕，要不则太乾，要不则太油而缺乏轻盈感，要不就太松软无弹性
会迷上戚风蛋糕是因为在某市府员工餐厅遇见了令人惊艳的戚风蛋糕，
有云朵般的轻盈，孔洞组织明显确细密，拿起来手感清爽不油，吃起来口感却湿润
更重要的是咬下时那股抵抗牙齿的Q劲，
如此美妙的蛋糕居然出现在平民咖啡店，却也成了我念念不忘的美味。
之後我吃遍了台湾北中南烘培坊的戚风蛋糕，就是找不到这般口感
最近参考两本书做了戚风蛋糕:
第一本是"超Q润戚风"(书名一整个美妙XD)，我采用的是蓝莓口味的食谱
但除去蓝莓面的步骤做出原味
原料如下:
蛋黄80克、糖60克、沙拉油80CC、水160CC、低粉160克、盐少许
蛋白280克、糖60克
步骤略，与一般戚风食谱无异
此书与其他食谱不同的是，建议蛋白霜打到湿性发泡即停，
结果烤出来的蛋糕....
Q在哪?整个就是松软，气孔不明显，摸起来有油份，比重像海绵蛋糕
这不是戚风蛋糕~~~这不是戚风蛋糕~~
於是尝试了另一本奉为圣经的食谱:the sweet trick
为什麽挑这本?因为照片上的直挺挺的气孔组织就是我想要的样子!
材料如下:
蛋黄80克、糖45克、沙拉油100克、香草牛奶100克、盐少许、高粉低粉各55克、泡打粉3克
蛋白200克、糖75克、干邑酒10克
步骤略，
此书与其他书不同的是加入沙拉油跟牛奶时要加热到55度C
不过我手脚慢，加入时温度似乎已经不到40度
烤出来的蛋糕-
够轻盈蓬松、气孔明显、摸起来乾爽不油、吃起来软绵湿润
但就是少了那股韧性>"<
难道真的是因为油温不够吗?
还是只能像日本人用蛋形打蛋器，不能用弹簧打蛋器?
研究了几百篇食谱，实在看不出端倪阿~~
跪求各位高手，怎样才能让戚风蛋糕带有咬劲呢?
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※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc)
◆ From: 116.89.133.26
1F：→ birdiegirl:忘了说 两者都没沉淀或塌陷 04/12 21:48
※ birdiegirl:转录至看板 cookclub 04/12 22:49
2F：→ olivia0119:我个人觉得口感跟蛋白的泡发程度有关...吃起来不太一样 04/13 00:00
3F：推 olivia0119:你的第二种做法是烫面，我记得温度要到滚耶~ 04/13 00:07
4F：推 belinda6321:我做的戚风都有加玉米粉耶~玉米粉决定Q度! 04/13 01:11
5F：推 juju6326:玉米粉+1，而且加了玉米粉的戚风比较不会塌 04/13 11:23
6F：推 meisterhaft:我是在特价5折时买了这本超Q润戚风,其实还满後悔的XD 04/13 16:50
7F：→ meisterhaft:因为觉得里面的蛋糕组织切面很多都不太好看 04/13 16:51
8F：→ birdiegirl:跟楼上一样情形&有同感 04/13 17:24
9F：推 sunnypie1992:蛋白不要用高速打，要用中速，才不会膨松。要Q而有咬 04/14 00:31
10F：→ sunnypie1992:劲就是不要松发喽。 04/14 00:32
11F：→ sunnypie1992:所以蛋白要打的柔细绵密。 04/14 00:32
12F：→ sunnypie1992:其实很多日文翻过来的食谱在我看来都不很专业，很多 04/14 00:33
13F：→ sunnypie1992:戚风的切面都太粗糙。然後还有那个戚风的顶部，裂成 04/14 00:34
14F：→ sunnypie1992:那样...误导了很多人，以为戚风要裂成那样才叫美。哎 04/14 00:34
15F：→ sunnypie1992:在我看来，那纯粹只是烤焙温度控制的不好而已。 04/14 00:35
16F：→ sunnypie1992:裂成那样，如果做装饰就得把顶部切掉。好啦，自家吃 04/14 00:36
17F：→ sunnypie1992:没关系不用那麽讲究。但说到底，裂成那样又有什麽意 04/14 00:37
18F：→ sunnypie1992:义？真的有比较美吗？:D 04/14 00:37
19F：推 sunnypie1992:烫面手法只会使戚风口感更湿润绵密，和Q没有关系。 04/14 00:49
20F：→ birdiegirl:推楼上 我也不喜欢裂成那样XD 04/14 09:07
21F：→ birdiegirl:不过我是用手打的应该不算高速吧@@ 04/14 09:08
22F：推 sunnypie1992:原来是用手打的....手打没什麽不好，而且如你所言， 04/14 09:36
23F：→ sunnypie1992:不会太高速，也就不会太松发。只有一个问题，手打不 04/14 09:36
24F：→ sunnypie1992:能像机器一样维持一样的速度....应对之计是打打停停 04/14 09:39
25F：→ sunnypie1992:稍微拌一下，让蛋白霜每个部份都打的匀....大概只能 04/14 09:40
26F：→ sunnypie1992:做到这样了。 04/14 09:40
27F：→ EchoP:请问楼上就是鼎鼎大名的阳光派报阿饼吗? 04/14 11:52
28F：推 sunnypie1992:是阳光派报的阿饼，不是大名鼎鼎（居然还有压韵XD） 04/14 17:36