详细图文版 http://www.wretch.cc/blog/dss0724/9248028 白土司（统一高筋一号面粉） 高筋面粉即将用完，必须再次添购高粉，之前用洽发面粉厂的「高师傅」以及不知道 那个面粉厂的「企鹅牌」高粉，这一次想说换一个没尝试过的面粉来玩玩。因为之前 浏览过很多人的烘焙相关网页後，对於便宜又大碗的统一高筋面粉都有不错的评论， 早就想试试看这一支面粉的特性，於是就先打电话询问统一面粉部门中区业务负责人， 经询问後，业务负责人告诉我中区唯一的经销商所在，下班後马上驱车前往购买一袋 22kg的统一高筋一号面粉。 当晚回到家已经21：00了，虽然知道一旦动手肯定要过24：00才能睡觉，不过因为 第一次使用这一粉，还是迫不及待开始做土司，基於第一次做，想要先熟悉这一支 面粉的特性，也就一边做一边观察，最後结果超惨的，这一次的过程将另外发表在 （白土司-统一面粉高筋一号-初体验）。本次所做的白土司已经是隔天第二次做白土司 的成果。不罗苏，底下请看图说故事。 壹、材料：配方修改自丙级五峰土司检定的白土司配方，并更改成12两土司模*1的量。 材料：12两带盖土司模*1 原料名称 百分比 450g 高筋面粉 100% 256.0 快速酵母 1.5% 3.8 水 55% 140.8 盐 2% 5.1 糖 8% 20.5 蛋 8% 20.5 奶粉 4% 10.2 奶油 4% 10.2 乳化剂 1% 2.6 醋 1% 2.6 ps 0.1% 0.3 合计 184.6% 450 烤培耗损系数 2.56 烘焙耗损系数 ＝ (450g*1.05) /(184.5%*100)*100＝2.56 材料重＝配方百分比％ * 耗损系数*100 贰、作法：直接法、後油法。 一、.搅拌：将材料中除了奶油之外的项目放入搅拌，接近完成阶段时加入奶油，打至 薄膜 、完全阶段。 材料放法，底部先放液态物质跟粉类以外的材料（水、醋、蛋、盐、糖），再放粉类 材料（奶粉、乳化剂、高筋面粉），奶油等到快打到完全阶段前才放。 搅拌完成面团温度30度C，待其温度下降至28度C做基本发酵。（若是用面包机搅拌， 为了预防面团终温过高，材料中的水可以用冰水或是混合成30％的碎冰块+冰水）。 二、基本发酵：时间约60分钟，面团胀大至2～2.5倍（原则上，基本发酵温度为28度C， 湿度75％，时间60分）。 测试发酵程度，一只手指头沾面粉插入面团中： 1.不弹回表示发酵完成。 2.马上弹回表示发酵未完成。 3.塌陷，表示过度发酵。 刚搅拌完成，进行基本发酵（体积很小） 基本发酵要盖上湿布或是保鲜膜，避免表皮硬化，体积逐渐变大 基本发酵时，面团仍然有弹性，压下去会回弹 基本发酵完成，体积变成2倍大。用手指沾面粉插下去。 凹洞不会回弹，表示基本发酵完成。 三、分割、滚圆：取出面团分割成150g的3个面团，将空气压出，滚圆。 分割前先秤秤看总面团多重。在依照总重量除以3，就能分割出三个等重的面团。 （ps. 真糟糕，12两带盖土司应该至少要有450g，可是这一次搅拌时打太久，并且 一直拿面团测试是否到完全薄膜阶段，才损失这麽多。）有点担心等等烤出来不会 满膜，不过还是硬着头皮继续下去。 分割前先秤重，总重量428g，比450g大量减少。 四、中间发酵：15～20分钟：滚圆後的三个面团，盖上湿布或保鲜膜静置避免表皮水 分散发，做中间发酵，三个面团摆放位置各距离1公分，中间发酵完成後，面团呈 现松弛状态（杆卷时不会马上缩回）。 五、整型：采二次杆卷方式，卷成圆桶状，接缝在下，放入土司模，放入顺序 为132（前面、後面、中间）放入12两土司模。（若是24两五峰土司模，顺序 是24153） 二次杆卷 初步圆桶状 三个圆桶入模前排排站 六、最後发酵：面团在土司模中做最後发酵，大约至土司模的8～9分满（原则上发酵 温度为38度C，湿度85％，时间50分）。 七、烘烤，转向：放入已经预热好的烤箱（上火180，下火210），烤30分。烤至25分钟 时转向。 因为手边只有上下火无法分开的小烤箱，只好先预热到210度C，放入土司模， 1分钟後关掉上火烘烤，这样就能造成上下火的温度差。而实测温度为下火210， 上火195度C。 八、出炉，脱模，倒放：烤好出炉後，轻敲一下马上脱模、倒放至於网架上，待冷却 後食用。 完成品 没有边边角角，颜色适中 侧面照，那个杆卷的形状很丑。 牵丝实验。 可以看到内部组织看起来很绵密的样子。 对切，有些孔洞很大，应该是重量不足并且发酵太快所造成。 土司弹力测试。 心得： 1.烘焙弹性超佳，不论在基本发酵、中间发酵、最後发酵，都完全照原订时程进行， 而面团筋度十分足够并且富有弹性，因此发酵後的模样都很挺。 2.口感：很Q，很有咬劲，含水量高（55％），保湿性因为是第一次试做，还没有放到 隔天，因此尚待观察佳，等後续观察後再贴上来。 3.气味：仔细闻仍有些许面粉的麦类味道，但味道不重，此问题在实做中只要将材料 略微更改，用鲜奶或其他材料即可掩盖过去。 ~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~ 惨事： 1.面团足足打了70～80分钟，才打出完全薄膜阶段。（这意味我以後做土司搅拌面团 都要花一小时以上...惨一）。 2.爱完贪便宜，拿了整袋22kg装，保存期限到2009/6/29。（这意味着我要很努力很努力 的做面包、吃面包，自己一个人才能在保存期限内吃完。....惨二。） ps.有没有也想玩玩这支面粉的网友，可以拿其他面粉跟我交换玩玩（当然你的面粉如果 是高价位的，我会算出每公斤几元，按照比例算给你，因为统一面粉比较便宜，而且 便宜很多），或是分装一点（看你要几公斤，我都可以秤给你，想用这一支面粉的 可以先用散装少量试试看）。 3.过程中因为要量烤箱温度，将温度计插在旁边就跑去上网，没有插好，差点毁了 温度计，还好後来只是稍微变形，功能没损坏。 .....惨三。 4.杆卷不漂亮，表示自己技术要更加油罗，看来这几天将会花很多时间在面包、面团 的制作。.......惨四。 5.有了好面粉，会更想进一步添购其他设备，可能又要花大钱，败家了......惨五。 --

※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc) ◆ From: 124.10.212.83 晚上我想打一篇购买的面粉过程说明一下几只粉目钱的售价跟使用心得。 我将惨事补上去，晚上下班後另外打一篇心得文来说明这支面粉的特性好了， 真的有惨到。 1. 2次卷杆，我都做一样形状的（橄成长方形，然後卷起来），不过照片只有照一次。 2. 面团在最後发酵时，有一个胀裂了，跟妃娟刚学遇到的情况一样。 http://www.gaggia.com.tw/baking/gb/index.php?page_num=292&user= 3.我预留5％，结果在秤重时反而减少，而且少的离谱，因为在搅拌时花了80分钟才打 到完全薄膜阶段的关系，那个是还没排气的重量，也就是基本发酵完就秤重的重量。 4.下一次我再按照你的说法加强卷杆试看看。我看妃娟的作品那个纹路都好漂亮。 晚上我另外打一篇统一面粉初体验来讨论这一支面粉好了。 诗诗，别把我赶出去烘焙界啦.................其实是我自己爱玩，想玩啦。 （其实我这边开车去costco要40分钟，很久的，油钱都划不来，而且没有自己做的好吃） 不过最终解决方案就是，我去找一个会烘焙的老婆，我就不用辛苦了 XD。 我目的也是为了防止表皮过度乾燥，包鲜膜只是轻轻盖上去，只是旁边有新鲜酵母， 引来很多果蝇，因此开启电风扇，并且把保鲜膜拉的紧一点，避免果蝇干扰。 嘿嘿，要不要考虑帮我一下，分装一下我这一包（保存到2009/6/26），量随意， 可以先试用看看，我下周五晚上会去台北，需要的话，我可以留一晚，周六过去。 或是你打电话去问问，如果台中有比较便宜，我可以帮你带一包上去。 了解了，因为我做的是12两，量少，我都想说偷懒一下，两次卷杆之间不用再松弛， 不过我第一次卷杆方式还是错误的（毕竟是没有上过课的乡巴佬），下次就会了， 让桑尼派费心了，谢谢。 so ga，终於了解了，你昨天说後我就去找，大概也发现问题点了，其实之前我就 百思不得其解，为何妃娟做的土司的形状外貌都是五峰，下面都是很稳定、平均 的五个圈圈，实在很平均，很好看、很漂亮。现在终於豁然开朗了，大感谢。 亲一下.......我是说亲土司一下啦 XD。 这影片在你的2009设备展文章中，我看了好几遍，真的是炉火纯青， 这没有常常摸，应该没办法。我想他以前应该一天要做很多个才能练到这程度。 我想依照我做面包的时间，只能在梦中想想吧。（或是几年後才行吧） 说到一次卷杆，我发现另一位周老师 (在家里吃的面包)，都常用省略基本发酵的快速法 也就是省略基本发酵步骤，搅拌完直接分割、滚圆、入模。（应该可以省1个多小时） 连卷杆都省了。 他这方法尤其是用在各种口味的土司、面包。看成品的图片好像也不差， ...下次我也来试试看。（对了他说土司出炉要侧放，跟我以前看过的倒放不同，理由 还蛮令人信服的） http://blog.yam.com/homeeconomics/article/18551942 ※ 编辑: capik 来自: 124.10.212.83 (04/17 02:07)