作者sunnypie1992 (阿饼)
看板baking
标题Re: [问题] 为什麽海绵蛋糕是脆的..
时间Wed Apr 15 22:36:47 2009
你做的是全蛋海绵，用叉子当起泡器....要臂力很强吧 XD
※ 引述《leavesbook (鱿小鱼)》之铭言：
: 好读无音乐网志版：
: http://tinyurl.com/cmsgrc
: 高手们拜托了><
: 这是我第一次做蛋糕...
: 不好意思麻烦了><
: 我在材料店抄到的食谱：
: 1. 蛋放入容器里打散，加砂糖，边隔水加热边用手提搅拌器起泡。
: 2. 加热到如同皮肤左右的温度就不再隔水加热，起泡到捞起材料如丝带状垂落的程度。
後面那句是说蛋糊垂下会如丝带般折叠且折痕不会立刻消失吗？
如果是这样，应算OK
最简单判断方法是打到盆底凉！
之後的步骤原应用橡皮刀，没有的情况下饭匙是比较好的替代品
你仍用叉子吗？不好
很容易消泡
所以我猜你的成品变那样是因为消泡了
: 3. 边加过筛的粉类，边用起泡器，在不搓揉下从底部大幅捞起混合。
: 4. 加牛奶，迅速混合。
: 5. 将材料倒入模具後，抬高模具到10cm左右，然後掉落作业台上1~2次，以排除多余的空
: 气。
: 6. 放入170度的烤箱烤约30~35分钟。用竹签刺，若不沾黏材料就OK。以放在模具里的状
: 态，倒扣在冷却价上冷却。
: 7. 巧克力放入容器里，一点一点地倒入加热到快沸腾的鲜奶油，用橡皮刮刀避免起泡下
: 慢慢混合。
: 8. 变柔软後用保鲜膜覆盖，放入冷藏库冷却1小时~1小时半。
: 问题来了!!!!!!!!!!!!!!
: 我用的是中型烤箱
: 模具7寸圆形
: 烤出来的结果一开始软软的
: 放冷了之後变......脆的 逐渐开始变硬
: 不知道要打到湿性发泡还是乾性发泡
: 我没有用打蛋器..
: 用叉子......
: 是因为蛋打发的问题吗？
你的打发程度如果同我之前猜测的，应是OK的
问题出在後面的拌合使面糊消泡了，不在打发
这就是我常说的
不管是戚风或海绵
许多人在打发上作文章
真正的问题往往出在拌合
打发还不简单，打够久就会发，还怕你打太久打太发哩 XD
是怎样拌到好又不拌过头（=消泡）才难啊
: 变成这样.......
: http://tinyurl.com/czkzxh
: 中间股很大一块
: 切开来里面却是空的？？？
: http://tinyurl.com/cskkjz
: 高手拜托了.... :(((
: 我真的真的很想学会><
--
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◆ From: 218.167.162.204
1F：→ leavesbook:消泡是泡泡不见吗?蛋打发以後的步骤,我都用橡皮刀>< 04/15 22:40
2F：推 leavesbook:还有我脱模也有问题....(举手) 04/15 22:46
3F：→ leavesbook:是要在模型内奶油吗? 04/15 22:47
4F：推 capik:你的照片看不太清楚，可以多照几张清楚的。 04/15 23:52
5F：→ capik:因为看不出来你的是固定模还是活动模，两种脱模方式不同 04/15 23:53
6F：→ capik:活动模只要用摸刀在周围画一圈，脱模，在底下在画一刀过去 04/15 23:54
7F：→ capik:就能完全脱模。 04/15 23:54
8F：→ capik:固定模，我是用抹都周围画一圈，用手（洗乾净、擦乾的手） 04/15 23:55
9F：→ capik:慢慢的将底下沿着边边转一圈剥离，最後伸到正中央，脱离 04/15 23:56
10F：→ capik:专业的，听说有脱模刀可以用。 04/15 23:56
11F：推 capik:我讲的照片是对最原PO讲的：leavesbook 04/16 00:22
12F：→ leavesbook:????? 04/16 00:41
13F：推 capik:我是针对你在一楼讲脱模问题回答啦......哇金害,话讲不清楚. 04/16 10:43
14F：推 capik:步骤8,是要放很久吗?不然为何要冷藏? 04/16 10:46
15F：→ sunnypie1992:拜托下回文字精准一点啦。步骤3用了"起泡器"三个字， 04/16 11:32
16F：→ sunnypie1992:很难不让人误以为你继续再用叉子，後面的判断全错了 04/16 11:33
17F：→ sunnypie1992:还有你还没回答我：是说蛋糊垂下会如丝带般折叠且折 04/16 11:34
18F：→ sunnypie1992:痕不会立刻消失吗？ 04/16 11:34
19F：→ sunnypie1992:capik: 真正专业的，至少所有的师傅，都不用脱模刀的 04/16 11:35
20F：→ sunnypie1992:这话我很不想公开讲，第一挑战了所有达人 :p 第二大 04/16 11:36
21F：→ sunnypie1992:概会害脱模刀滞销吧 XD 04/16 11:37
22F：→ sunnypie1992:以上指的是戚风，海绵我很久没做了，要再想想看 04/16 11:40
23F：推 leavesbook:s大我有点不懂你的意思,因为我并没有做到 04/16 21:17
24F：→ leavesbook:面糊垂下会如丝带般折叠且折痕.....冏 04/16 21:17
25F：→ sunnypie1992:哈哈，我就是要这个答案啦，有或没有。没有就表示是 04/16 21:27
26F：→ sunnypie1992:打不够发。如果有，表示打够发，那才是拌合的问题。 04/16 21:28
27F：推 capik:leavesbook快问，快挖宝，而且要问到重点....拌合过程、结果 04/16 22:21
28F：推 leavesbook:c大你好可爱XDDDDDDDDD 04/16 22:25
29F：→ leavesbook:所以面糊要打得够发的意思吗? 04/16 22:26
30F：→ leavesbook:我以为只有蛋要打发...........冏 04/16 22:26
31F：→ sunnypie1992:是蛋打的够发，拌合又没失败，面糊就会呈上述的状态 04/16 23:22
※ 编辑: sunnypie1992 来自: 218.167.162.204 (04/16 23:24)
32F：→ sunnypie1992:蛋打的够发时，蛋糊也会呈类似上述的状态。 04/16 23:25
33F：→ sunnypie1992:所以第一个要看蛋糊是否有打发，有，就是拌合出问题 04/16 23:26
34F：→ sunnypie1992:如果蛋糊没呈上述状态，就是没打发，那问题就可能是 04/16 23:26
35F：→ sunnypie1992:没打发或没打发+没拌好 XD 04/16 23:27
36F：推 leavesbook:那要怎麽分辨自己有伴好? 04/16 23:33
37F：推 capik:拌匀初步可以看颜色（一般戚风白+黄）..拌匀後变成均匀鹅黄 04/17 00:44
38F：→ capik:巧克力更明显，一开始白+黑，均匀後应该是灰黑色 04/17 00:45
39F：→ sunnypie1992:没拌好就消泡了，消泡面糊会一直冒出大泡泡，整锅很 04/17 00:51
40F：→ sunnypie1992:稀，不会呈如丝带般折叠且折痕不立刻消失 04/17 00:52