统一高筋一号面粉初体验-白土司及心得 详细图文版 http://www.wretch.cc/blog/dss0724/9248437 BBS文字版如下 昨日贴了统一高筋面粉做的第二发白土司，并没有将第一次试做的过程交代清楚， 原因在於当晚21：00将22kg的统一高筋面粉一号载回家，开始第一次试做的经验并 不顺利，应该讲惨痛，所以没有贴上网，但分析原因後，还是将他贴出来供参考。 因为是第一次用统一高筋一号面粉，对於他的各种特性都不是很清楚，所知道的资讯 全来自於网友的经验，而且购买前找遍烘焙同好在网路发表的相关文章，所获得的资讯 也不是很足够，因此想说将自己购买经验贡献出来。 备注：当中的感觉比较品牌是跟永诚总行购买 洽发面粉厂的「高师傅」，以及不知道 那个面粉厂的「企鹅牌」高筋面粉，在大润发购买的「日正」以及「大润发的自有品牌」 ，因为之前只有使用过这几支面粉，所以经验不是很足够，只能就用过的面粉做比较。 （至於跟山茶花、传奇、水手牌强力粉的比较，因为没有用过，所以无从比较，或许 日後再度换品牌时，才能再提供经验。 壹、本次购买是先跟统一中区业务负责人福先生联络，过程中对於统一高筋面粉种类 不清楚，所以在电话中请教过福先生之後（请教内容如下述），获得结论，选定统一 高筋一号面粉，才去中区经销商购买22kg统一高筋面粉一号一包。 一、统一高筋面粉种类： 1.统一特高筋面粉：目前一般面包店购买使用，原因在於22kg比统一高筋一号便宜10元。 烘焙度比一号差一点点，需要有一点经验的师傅使用会比较顺手。 2.统一高筋一号面粉：适合烘焙教室、初学者、有经验师傅使用，因为弹性佳， 超级耐搅拌（这一点可以看我底下第一次制作白土司的经验）， 吸水性保湿性佳。 3.统一高筋二号面粉：不考虑就没记住了。 4.统一高筋三号面粉 ：不考虑就没记住了。 5.统一营养强化高筋面粉：不考虑就没记住了。 . . 他还有好几只其他，没有完全记下来，就不一一叙述了。 贰、由於初次使用统一高筋面粉一号，所以当晚买回来想说先试做看看，过程中顺便 做拉薄膜实验，依照过去经验大约3个小时可以搞定一条12两白土司（配方如下）， 因此21：30动工，开始使用威宝BM500面包机搅拌，但是一直无法达到完全薄膜阶段， 应该说连拉出薄膜都没办法，岂是惨字了得。 1.修改自丙级五峰土司检定的白土司配方，更改成12两土司模*1的量， 材料：12两带盖土司模*1 原料名称 百分比 实重 高筋面粉 100% 256.0 快速酵母 1.5% 3.8 水 55% 140.8 盐 2% 5.1 糖 8% 20.5 蛋 8% 20.5 奶粉 4% 10.2 奶油 4% 10.2 醋 1% 2.6 合计 184.6% 450g 烤培耗损系数 2.56 烘焙耗损系数 ＝ (450g*1.05) /(184.5%*100)*100＝2.56 材料重＝配方百分比％ * 耗损系数*100 2作法：直接法、後油法（虽然桑尼派说5%以下虽然可以直接放奶油，不过要养成好 习惯，才不是，主要我剩下有盐奶油，怕影响酵母，才後油的，不过这样也强迫养 成後油法的习惯）。 1.搅拌：将材料中除了奶油之外的项目放入搅拌，企图达成100％薄膜阶段，但是21：30 开始搅拌，由於无法拉出薄膜，因此一直连续搅拌，结果搞到凌晨03：00，还是拉不 出满意的薄膜，甚至还有一点过度搅拌的迹象（瘫软、手拿起来抵抗不住地心引力而 下垂），最後放弃了，就将他盖上保鲜膜，放入冷藏。 Ps1.在此，打了2个小时还打不好後，想说要放弃了，准备丢掉，不过後来想想，第一次 试做就当成实验，因此开始加一点点水，一点点面粉，都还是打不起来，又不死 心，才会搞到03：00那麽晚。 Ps2.搅拌过程全程用电风扇吹，加上晚上温度不高，因此面团温度一直维持在27度C以 下，这一点没有伤到酵母倒是欣慰。 2.基本发酵：没有做，因为当晚打不出满意的薄膜，加上时间太晚要睡觉了，就直接 丢到冰箱冷藏了。 3.分割、滚圆：没做，因为要放弃，准备丢掉。 4.中间发酵：没做。（应该算有做，因为就整个过程来看，隔天从冰箱拿出来，丢在 旁边涨大，等於就是中间发酵了，而面团等於是低温100％中种发酵。） 5.整型：采一次卷杆方式，卷成圆桶状入模。 6.最後发酵：150g，3个面团在土司模中做最後发酵，8分满，入炉烘烤。（发酵时间 没纪录） Ps.隔天下班後，17：00从冰箱取出面团丢在一旁（因为准备在玩一下就丢掉，此时已 经开始制作第二发土司，并将昨天发表的第二发土司的面团放入搅拌机搅拌了）， 谁知刚忙完第二发土司的准备工作，这第一发面团竟然胀大到2倍，害我吓一跳， 毕竟是要放弃的面团了，还能涨到这麽大？於是想说反正要实验，就实验到底， 把他分割成150g的3个面团，入模。 7.烘烤：（上火190，下火210），烤30分。 8.出炉，脱模，倒放。 9.成品：乡亲阿，这样乱做的东西能吃吗？这样对於过去专心制作土司的我公平吗？ 这世界还有天理吗？你们自己看看吧。 心得： 1.这支面粉的搅拌性超级好，看我的过程，能够连续搅拌5个小时多还不会死掉的面团， 目前还没遇过。而他就让我开了眼界了。 2.口感：松软，有丝。 3.外观：外表没有满膜，0分，但是内部组织简直像专业做出来的（其实是面粉好，连 乱做都能有好成品）。 4.气味：没特别其他味道。 比较：（以下只是个人使用心得，样品数不足，仅供参考，不能作为正式报告） 1.触觉：粉细（自己摸的感觉，比手边的高*傅、企*牌还要细）。 2.口感：统一高粉很有嚼劲，QQ的很有弹性。高*傅、企*牌则是一般。 3.操作性：统一高筋面粉一号很容易操作，不容易失败，很适合烘焙教室使用，因为 能给新手很大的信心。看我上面初体验乱操作，都能做出那样的成品，可见这支粉 可以给新手多大的帮助。高*傅、企*牌则是不能过度搅拌，操作性需要注意才不会 失败。 Ps.请注意，这操作性只有统一高筋面粉一号才有，特筋、二号、三号虽然没用过， 但是依据当时中区业务负责人的说法，则是没有这样容易操作。尤其是特高筋需要 有点经验的人比较不会失败。 3.吸水性：统一高粉一号适合55％～65％，在55％以下似乎太乾，要高於此比较好操作 ，土司成品在隔天晚上仍能绵绵的，没有硬化感觉，将持续观察第三天情况。高*傅、 企*牌吸水性在55％已经很湿润，土司成品约两天就有硬化感觉，但因为含水量高， 微波後仍会软化，或是烤後仍然好吃。 4.成分、保存期限： （1）统一高粉一号：热量355大卡，蛋白质13.5％，脂肪1.68％，饱和脂肪0.34％， 碳水化合物71.5％，钠2.5％。 灰份没有标示。保存期限3个月。 （2）高*傅：热量352.5大卡，蛋白质13％，脂肪1.7％，饱和脂肪0.4％， 碳水化合物71.3％，钠1.2％。 灰份没有标示，洽发的网路标示0.49。 保存期限3个月。 http://lanyifood.myweb.hinet.net/flour1.htm 5.价格比较：2009年4月13日询价结果（22kg价格是随国际小麦价格变动，因此此价格 只是当日附近的价格），询价的食材行都是在台中县市。 （1）久丰：统一特高筋面粉22kg，510元（23.18元/公斤）。统一高筋一号面粉530元 （24.09元/公斤）。水手强力面粉650元（29.55元/公斤）。 （2）青海：企鹅牌 高筋面粉500元（22.73元/公斤）。 （3）益丰：高师傅470（21.36元/公斤）。 （4）永诚总行：高师傅560（25.45元/公斤），统一要另外订，价格没有问。 （5）永诚精诚分行：企鹅牌560（25.45元/公斤），统一要另外订，价格加60，也就是 统一高筋面粉620（28.19元/公斤）。 （6）大甲制粉厂：高筋面粉440，这一支有人用过吗？算是大甲地方的在地粉厂，我是 没用过。 （7）大丰面粉：双燕高筋面粉450左右，我也没用过，听说也是台湾老字号的面粉厂。 恩，如果要买统一高粉22kg的直接到经销商购买会比较便宜，透过中间食材行订购又 被赚一手，损失不少。不过如果要买散装的，就不能去经销商买了，他们都是卖22kg 的，没有散装，要另外去食材行找才有，不过找了很多家中部的食材行，用的高粉都 不是统一的，所以散装的不好找，需要的要自己用点心询问。（不然跟我讲，我分装 一些出去，因为我一个人短时间应该也用不完，我这一包保存期限到2009/6/26。） --

※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc) ◆ From: 124.10.212.83 呜....你上课不专心，文章後面比价的地方明明有写地点，跟联华同一间经销商啦， 统一跟联华在中区都只有一间经销商。（我还问他们同时做两家面粉大厂不会打架喔？ 他说不会，除了给我一张水手强力粉的宣传单，还说目前跟他们拿的面包店，都是拿 便宜的统一特筋高粉，反而少用水手，我看一下仓库，还真的是堆得很高的统一特筋 高粉，其他量都没有他多。........另外也可能因为我是统一负责人介绍过去的才 这样讲，不过他们也不忘替联华的水手强力粉打广告，硬是将宣传单拿给我，要我 帮他们张贴。XD 1.统一的，你要不要问一下出钱的大哥，帮我忙，跟我分装一下，我一个人应该 三个月内用不完。 2.日正的 http://www.smile-sun.com/info/view.asp?id=66 台中所: 428台中县大雅乡横山村中山一路25号 TEL:04 2560-2076 3.樱花我真的没听过，网路也找不到，真神奇。 经过一连串访价、询问，觉得台湾地方面粉厂很多，只是市占率都不高，严格说 统一、联华就占了很大的市场，我想能做到此规模，应该是有原因的。 虽然台湾面粉总用量，在烘焙只占30％，也很少有专门对烘焙做设计，普遍都是通用型 的面粉，但在这些通用型的面粉中，适合用在面包的，还是比较推荐几间大厂的那 几支面粉。至少市占率前10大厂或是前5大厂，甚至前2大厂的几只粉，会比较好。 这一支我买过几包，没有比较便宜（那时不懂，不知道要跑食材行或面粉经销商买）， 个人心得是操作性一般，涨度一般，口感也没有特别的地方，但要说缺点好像也没有， 乾脆说他是中间程度，普普通通的面粉比较快。价格也没有比较便宜，我买过一公斤 30元，也买过高点时的一公斤38元。现在不用很久了，不知道售价多少。 经过几次询价，发现很多台湾地方面粉厂，价格差异甚大，不过我用统一高筋面粉来 看的话，真的是属於CP值蛮高的面粉，也就是价位中等，表现良好，不能说是最好的 面粉（因为有人不喜欢他的口感，太Q、太有咬劲，而喜欢绵绵软软的面包口感， 就不适合这一支面粉），但至少在操作性的表现不输给水手。 ※ 编辑: capik 来自: 124.10.212.83 (04/17 01:18) 必须先说..是估算，无法很准确的估算。（我也不知道自己这样估算对不对？ 有错请指正我） 1.一般牛奶的含水量，我估算是水份占牛奶90％ 因此，在全部面团中，如果牛奶比例是20％，则当中水分占全部面团的比例是 90％*20%=18% 2.鸡蛋比较难正确算出含水量，所以估算成分更大，我是以一颗鸡蛋中： 若是全蛋：全蛋之含水量75%,固形物25%, 若只运用蛋白：蛋白含水量87.5%,固形物12.5%. 这样的比例去估算 3.醋或是其他液体类虽然并非全部都是水分，但我直接视为水分。 4.最後在搅拌过程中，自己视情况加入的水分，再加上去的％数。 5.误差：现在用的秤最小1g，但本身应该就有误差值。加上不到1g的液体我量不出来， 因此整个总和有可能产生2～3％的误差值。（这一部份当成没看见，先忽略 不然整个算不完） 以本文为例，我的算法是 原料名称 百分比 实重 高筋面粉 100% 256.0 快速酵母 1.5% 3.8 水 55% 140.8 盐 2% 5.1 糖 8% 20.5 蛋 8% 20.5 奶粉 4% 10.2 奶油 4% 10.2 醋 1% 2.6 合计 184.6% 450g 水分含量原本应该是：水55％+（全蛋 8％*75%）+醋1% = 55%+6%+1%=62% 但是过程中我自己在那边玩又加入了约2~3％的水分，所以==62%+2~3%=64%或65% 并且依照过去同样配方、机器的制作经验，能够在入炉前依照原先耗损量计算，获得 得到原本想要的面团的重量，但是这两次情况特殊，整个4小时搅拌 过程有电风扇在 吹导致最後面团总重量比过去同样流程少掉很多，因此研判是水分损失，所以将本次 离谱的重量损失直接当成水分％数的损失，就变成入炉前只剩下60％的结果。 （还是强调这是估算，因为实际重量损失是否只是有水分，只是我自己的研判，有可能 有其他物质我没注意到，但相对於水分的蒸发比例，其他物质的损失应该可以忽略。） ※ 编辑: capik 来自: 124.10.212.83 (04/19 04:36)