作者sunnypie1992 (阿饼)
看板baking
标题Re: [问题] 为什麽海绵蛋糕是脆的..
时间Thu Apr 16 11:48:54 2009
※ 引述《alice121001 (麻糬)》之铭言：
: 原文被我吃光光了....~~
: 想当初我第一次做蛋糕也是很失败....不堪回首~
: 有关做海绵蛋糕的作法有下面
: 原味的海绵蛋糕作法(材料要除3唷)
: http://www.wretch.cc/blog/alice121001/26488999
: 可可的海绵蛋糕作法(材料一样除3)
: http://www.wretch.cc/blog/alice121001/26595272
: 模型不同烤箱温度也要不同唷~
: 蛋要不要加热呢？其实作法有很多~像我如果蛋太冷就会把鸡蛋泡在热水里
: 还是没打开的鸡蛋，水不要太热~不然会熟了....
: 这样温度不会太低~蛋也会比较好打发~
: 我觉得蛋糕成功的关键~就是蛋的发泡程度~
: 海绵蛋糕要打到湿性发泡~原味的里面有照片
: 蛋糕送进烤箱的时候~记得要用力敲1~2下~~不是在模型旁边"扣扣扣"喔
: 是将模型拿高离开桌面放下~~1~2次~把中间空心的空气敲出来
: 加油唷^^下一次一定会成功~~
有没有人想过戚风或海绵蛋糕入炉前为何要敲或摔？
入炉前我是从来不敲或摔的^^
很多人说要敲或摔，而且不能轻轻敲要确实敲
其实一份成功的面糊是极为粘稠的
敲或摔顶多能震碎掉表面的大气泡
真能靠敲或摔就把压在面糊里的气泡从下面一路震到上面来...
那面糊应该极稀吧
入炉前敲或摔是为了震掉气泡...
根本解决之道是不要制造气泡
就是在装面糊入模时要小心，不要把空气折进去（=产生气泡）就好了
戚风是要控制打发程度，要打的柔细绵密，蛋白霜太粗也会有大气泡
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◆ From: 218.167.162.204
※ 编辑: sunnypie1992 来自: 218.167.162.204 (04/16 11:52)
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※ 编辑: sunnypie1992 来自: 218.167.162.204 (04/16 14:34)
1F：→ capik:这一篇关键字：入模时不要把空气折进去.....的方式! 04/17 00:49
2F：→ alice121001:我觉得敲不只是把大颗气泡敲上来，也是把表面敲平的 04/17 21:49
3F：→ alice121001:方式，不管是我在央厨或是学校每个师傅都会这样敲 04/17 21:51
4F：→ alice121001:我想1~2次面糊不会变稀~如果面糊那麽容易就变稀~应该 04/17 21:53
5F：→ alice121001:面糊一开始就没有打好吧！ 04/17 21:53
6F：→ sunnypie1992:不是，是说如果是为了敲出面糊里的气泡是没有意义的 04/17 23:26
7F：→ sunnypie1992:因为面糊很粘稠，不可能敲一敲就敲出来。不是说敲一 04/17 23:27
8F：→ sunnypie1992:敲面糊就会变稀。 04/17 23:27
9F：→ sunnypie1992:表面要平也不必靠敲，用橡皮刀抹一抹就平了 04/17 23:28
10F：→ sunnypie1992:我可以接受敲掉表面大气泡的说法，虽然不需要（用抹 04/17 23:30
11F：→ sunnypie1992:就可以），敲面糊里的气泡...真的是!@$% 04/17 23:30
12F：→ sunnypie1992:我後来把这段写成了比较完整的一篇： 04/17 23:31