作者anellf (我就是爱吃~la)
看板baking
标题[问题] 戚风蛋糕的蛋白
时间Sun Apr 19 08:50:54 2009
1.蛋白打发问题
请问戚风蛋糕大部份的食谱蛋白都要打至乾性发泡
但是我最近很爱"超q润戚风蛋糕"的那种口感
在超q润这本书里是教大家打至湿性发泡即可
可是我的问题来了，
请问只打湿性发泡的话，那这样在混入蛋黄糊後
请问在入模时，蛋糕糊是很漂亮的丝绸状、折痕形状会停留很久
还是蛋糕糊在入模时形状不会停留很久，很快就混为一体呢?
因为这几次做这种q润戚风，每次烤前都觉得很怕失败
烤出来後口感很棒，但对於蛋糕糊入模时的折痕还是很在意..@@
2.烤温问题
爬文有看到说如果蛋糕出炉会裂而且内缩的话，就代表烤温太高
所以我把烤温降低到170度放下层 (我这次是烤板上提供的可可香蕉戚风)
但是烤好久喔= = 我那天用170度烤了快55分钟(我是9.5"模 中间无降温)
烤出来觉得口感不绵密，咬起来有点扎实，而且外皮已经太乾太硬了
请问我该怎麽改善呢? 我爬文看到大家好像先把烤温用到180等表层上色 再降温
我的蛋糕用175度烤，大概烤了10分钟不到就会有香味出来
我之前看周老师在讲烤吐司时，如果时间烤不到一半就有香味出来就一定要降温
不知道烤蛋糕和烤吐司的状况一不一样...
请问大家烤蛋糕大概烤多久会有香味出来呀?
谢谢大家的回答:D
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※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc)
◆ From: 67.247.40.133
5F：→ capik:这文章跟影片应该能解答你心中的疑问。 04/19 13:58
6F：→ capik:我刚刚才照的做一个，蛮成功的。 04/19 13:58
7F：→ capik:不过我是用8寸膜，材料缩小为64/81 04/19 13:59
8F：推 capik:他的糖量有点多，但是他说糖是支撑蛋糕体很重要的固体 04/19 15:14
9F：→ capik:所以不敢减太多，怕内缩失败。 04/19 15:15
10F：→ capik:他是用175度C烤 35～40分，你的9.5寸挑战性应该更大 04/19 15:16
11F：→ capik:他说烤土司半途有香味要降温的说法，烤蛋糕没听他讲过 04/19 15:17
12F：→ anellf:谢谢分享:D我就是看周老师的影片才会打蛋白的说~哈 04/19 22:11
13F：→ anellf:那我都用烤吐司的方法烤蛋糕:pp 难怪总觉得有点怪怪的 04/19 22:12
14F：→ anellf:谢谢你提供的网址:) 04/19 22:18
16F：→ anellf:可以自问自答一下吗:p 刚又重做一次蛋糕，发现蛋白新鲜的话 04/23 08:35
17F：→ anellf:蛋白真的很容易就打发了!时间没之前久，而且感觉不易消泡 04/23 08:35
18F：→ anellf:而且就算只有打到湿性发泡，蛋黄糊还是可以很稠，形状不易 04/23 08:36
19F：→ anellf:消失。 还有在把蛋白糊和蛋黄糊搅拌的步骤和方法实在是太重 04/23 08:37
20F：→ anellf:要了，我之前都是把蛋白分两次加到蛋黄糊里。但今天再重看 04/23 08:39
21F：→ anellf:食谱，发现都是先加1/3或1/2蛋白到蛋黄糊里搅拌，再把蛋黄 04/23 08:40
22F：→ anellf:黄糊加到蛋白里搅拌(有人说蛋黄糊以M字型加入蛋白糊)，不知 04/23 08:41
23F：→ anellf:道是不是因为今天蛋白糊很乖，反正刚刚做出来的蛋糕糊很稠 04/23 08:42
24F：→ anellf:一整个就很开心呀~~哈哈 给大家参考:D 04/23 08:42