作者sunnypie1992 (阿饼)
看板baking
标题Re: [问题] 全麦面粉需要多一些水吗?
时间Sun Apr 19 20:46:07 2009
※ 引述《Boogy ( sarabande)》之铭言：
: 最近用全麦面粉做了一些饼乾和点心
: 发现同样的配方 和一般面粉比起来 做起来好像都比较乾一些
: 请问一般食谱若以全麦面粉取代白面粉
: 是不是通常需要多一点点的水份呢? 还是多一点点油?
: 还是是我自己控制其他因素出了问题 导致成品比较乾一些?
: 谢谢
全麦面粉因为多了麸皮=多了纤维，所以吃起来口感会比较乾
解决之道不是多加水，因为全麦面粉吸水性比较差（还是因为多纤），不可多加水
而是多加油，油润一点，吃起来就不乾了
所以啊
我从不相信所谓高纤的产品
大家可以去比一比
同样是苏打饼乾
标榜高纤的全麦苏打饼热量还比普通的苏打饼乾高！！！
因为为了使口感不致粗乾难以下咽，加了更多油～～～
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※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc)
◆ From: 118.168.37.57
1F：→ capik: 难怪我拼命吃，身体拼命肥.... 04/19 20:58
2F：推 Boogy:感谢回覆 我再来试试 :) 04/19 21:11
3F：推 Floridasian:不是这样的..全麦面粉里除了麸皮还有小麦胚芽 04/20 01:13
4F：→ Floridasian:(wheat germ). 小麦胚芽含有大量油脂..所以热量比较高 04/20 01:14
5F：→ Floridasian:也因为如此全麦面粉保存期限比较短..买大量时建议冷藏 04/20 01:16
6F：→ typex:用全麦面粉做的面包本身就比一般的口感较粗糙 04/20 10:11
7F：→ typex:可用一般面粉外加麸皮来克服柔软度的问题 04/20 10:14
8F：→ typex:另外麸皮使用前需先烘烤去热再泡水才不会抢面团的水 04/20 10:15
9F：→ typex:泡麸皮的水是含在配方里不是要加多少就多少 04/20 10:16
10F：→ typex:所以此配方的水会较多一些.但是水只取适量泡不是全部水都下 04/20 10:18
11F：→ typex:如果一定要用全麦面粉也行 04/20 10:19
12F：→ typex:前一天先搅隔夜种让蛋白质不会被全麦破坏造成口感不好 04/20 10:20
13F：→ sunnypie1992:typex的第一行的全麦面粉指的是全粒麦粉吗？我说的全 04/20 10:36
14F：→ sunnypie1992:麦面粉指的是你的第二行的一般面粉加麸皮，不是全粒 04/20 10:37
15F：→ sunnypie1992:还是你是说一般的全麦面粉因为已加了麸皮不好处理， 04/20 10:38
16F：→ sunnypie1992:所以用自己调的面粉+麸皮才方便接下来的操作？ 04/20 10:39
17F：→ sunnypie1992:我用一般的全麦面粉做面包时是会这麽处理，就是把全 04/20 10:41
18F：→ sunnypie1992:麦面粉用配方里的水浸泡一夜，目的和你说的一样，避 04/20 10:46
19F：→ sunnypie1992:免抢水。但整体配方，水没有比较多。 04/20 10:47
20F：→ sunnypie1992:应该这麽说，是拿配方里的白面粉搅成隔夜中种，全麦 04/20 10:48
21F：→ sunnypie1992:拿去泡水，隔天再一起打成主面团。 04/20 10:49
22F：→ sunnypie1992:不过这些做法都只适用於面包，不适用原本提问题的饼 04/20 10:51
23F：→ sunnypie1992:乾吧？饼乾好像还是只能用加油来解决？ 04/20 10:51
※ 编辑: sunnypie1992 来自: 218.167.162.204 (04/20 11:51)
※ 编辑: sunnypie1992 来自: 218.167.162.204 (04/20 11:52)
24F：→ typex:饼乾一般来说比较不会有乾的问题看是要打发或不打发差比较多 04/20 15:45
25F：→ typex:如果配方有蛋那蛋和油要同时增加若没蛋确实油要加多一点 04/20 15:48
26F：推 Boogy:请问为什麽蛋和油要同时增加呢? 增加比例又要如何控制呢? 04/20 22:37
27F：→ Boogy:很谢谢你们 :) 04/20 22:38
28F：→ typex:同时增加出来的产品口感才会相同比例的话先算出百分比 04/21 09:39
29F：→ typex:再来我的数学很差 ......... 04/21 09:40