中式食品作法、过程有用到酵母菌、发酵、压面团、搅拌面团、杆面团…等烘焙流程， 可是最後不是用烤箱，而是用蒸的，所以不知道要归在哪一类，甚至不确定 这是否是烘焙食品。不过在有看到中式点心，但没有包子、馒头… 等。 暂时用其他类作为标题，如果不适合在烘焙版有中式食品，或是适合再烘焙版， 但分类错误，请版主告知，我在改标题或自删。 图文版网志请看 http://www.wretch.cc/blog/dss0724/9250876 20090419白馒头（甜、牛奶口味）、花生包子、螺丝卷 因为上周一时冲动去买了统一22kg的高筋面粉，量很多，而之前的高筋面粉也还有 5公斤，为了保持面粉新鲜，就想先把之前的面粉消耗掉，因此今天依照周老师的 美食教室网页上的作法，将目前手边有的材料与工具，做出白馒头（甜、牛奶口味）、 花生包子、螺丝卷等中式食品。 一、材料：（70g馒头*8，70g螺丝卷*4，60g包子外皮*3） 1.全脂奶粉：40g 2.冷开水：380g （1+2可以直接用鲜奶420g取代即可，我因为手边刚好没有鲜奶才 使用奶粉调配。） 3.白砂糖：150g （不想吃那麽甜的人，就酌量减少，但糖份太少，馒头会没什麽甜味） 4.沙拉油：50g 5.中筋面粉：600克 （ps1.我是用高筋面粉400g+低筋面粉200g取代，本来中筋面粉应该是高筋1：1低筋， 可是我为了成品有咬劲，更重要的是多消耗一点高筋面粉，所以比例调整成高筋2：1 低筋，让高筋面粉多消耗一些，而这样的比例确实也让成品比较有弹性、有咬劲。）， 不过如果有中筋面粉的人，直接使用中筋面粉即可，不用这样麻烦调配。 6速发酵母：8g 7.内馅：花生酱90g。（可以用芝麻酱或其他酱料代替，端看手边有什麽酱料或食材 可以包进去的都可以。）我是因为刚好打了很多花生酱，用不完，才拿来消耗的。 材料耗损率约9％ 做法： 一、搅拌面团： 1.将全脂奶粉、冷开水、白砂糖、沙拉油等四项材料，先用果汁机搅拌均匀 （其实应该用大汤匙搅拌均匀即可）至於我为何用果汁机？纯粹是因为懒得用手 搅拌，加上果汁机就在旁边，就顺手运用一下。这边冷开水不能用热开水取代， 因为待会跟速发酵母混合，会烫死酵母。 Ps2.如果要有烫面效果，让成品吃起来更湿润，步骤1可以改为，用热开水跟其他材料 混合後，再跟步骤2的中筋面粉混合搅拌到扩展阶段後，等他冷却後，才加入速发 酵母再度搅拌均匀（一定要冷却後才能加入速发酵母，不能会将他烫死）。 2.将1的材料跟中筋面粉、速发酵母混合，用搅拌机搅拌到面团光滑不黏手，差不多是 扩展阶段。我是先用手揉成团後，分成2部分，依次用面包机，各让他搅拌30分後， 再将两个面团再度混合，手揉均匀（因为先搅拌的面团会先发酵。） Ps3.有压面机者，可以不用搅拌法，直接使用压面机压个七～八趟，直到面团被压到 光滑平整，此种方法反而比较快速方便。 3.基本发酵30分（中式食品，基本发酵不做亦可），我做30分钟基本发酵的效果等於 让刚刚搅拌完的面团松弛而已。 4.分割面团，将面团分割成840g（70g馒头*8，70g螺丝卷*4）， 跟180g（60g包子外皮*3）。 5.杆面（馒头、螺丝卷）、滚圆（包子外皮）： （1）馒头、螺丝卷：用杆面棍将面团压成长条状的平面，压完对折後再压一次 （压面是从中间往上、下压平成长方形。对折可以由上而下或是由下而上对折）， 如此来回压3～4回，压的越平，则成品会越细致，口感越好。（此时有压面机就 很方便，不需要用杆面棍自己压了。） （2）包子外皮：将180g面团再分割成60g面团3个，滚圆松弛15分（上面盖上保鲜膜 预防表皮硬化）。 6.卷面团、分割： （1）馒头、螺丝卷：在步骤5中，最後一回将面团压平成长方形平面後，不要上下对折， 而是从左边向右边卷成长条面团，卷的时候要压，压的越紧越好。卷好後将面团 切成12等分，每份70g(+-5g)。切完後，70g（+-5g）的面团等一下做成馒头8个， 差70g太多的面团可以在拿其他剩余的面团合并，切成70g(+-5g)做成螺丝卷。 Ps4.馒头部分如果切出来面团真的差70g(+-5g)很多的，就要重来，重新用杆面棍压平、 卷成密实的长条状、再切割成70g(+-5g)。螺丝卷整型可以留待下个步骤再做。 7. 整型、包馅（包子）、最後发酵： （1）馒头：馒头8个的整型，是直接在步骤6中，依照切完後的长方形压平， 放在烘焙纸，并放入铝制蒸笼，间格5公分以上。（因为开始蒸之後会再膨胀。）， 我的铝制蒸笼刚好两层一次放8个馒头。整型完毕的馒头做最後发酵大约30分 （实际时间，可以用手轻按面团表皮，不马上弹回即表示发酵完成。） Ps5.这边亦可以做其他造型的馒头，只要外表捏成什麽形状，蒸出来就是什麽形状， 唯一要求就是造型时要紧实，不要让内部有空气，尽量压紧即可。我就做了4个 土司最後卷杆的圆圈圈造型。 （2）螺丝卷整型作法有几种，可以将70g面团杆成长方形，用刀切成一丝一丝的长条， 然後并在一起稍微拉长，卷在其中一只手指头。亦可以直接将70g面团搓成细 长条状，然後卷在一只手指头上。（不需要卷的很紧，松松的即可，形成上小、 下大的山形。）或是搓成长条状让小朋友自己随便乱卷成喜欢的形状亦可，反正 造型自己设计，不过这样就不叫螺丝卷了。造型完的螺丝卷放在烘焙纸上，置於 一旁，盖上包鲜膜保湿，预防表皮硬化，做最後发酵30分（实际时间，可以用手 轻按面团表皮，不马上弹回即表示发酵完成。） Ps6.卷螺丝卷的人可以参考周老师的美食教室网页上的影片，他有卷螺丝卷的影片教学。 （3）包子包馅：将每个60g，已经滚圆松弛後的包子皮杆成圆形，周围薄、中间後， 包入花生酱30g，像折扇子的方式，一前一後按捏，捏出包子的形状，最後一折时 稍微转个圈再捏紧。（手跟包子皮周围不能碰油、也不能有内馅，不然会黏不 起来。） Ps7.不会捏包子的人可以参考周老师的美食教室网页上的影片，他有三种捏包子形状 的影片教学。 7.蒸：用中火，馒头蒸15分钟、螺丝卷、包子蒸12分钟。时间到转小火1分钟，再关闭。 （1）时间计算：蒸法皆是从冷水开始蒸，时间计算都是从水滚後才开始计算。 时间到不要马上开盖，转小火再蒸30秒，然後才关闭，再闷3～5分钟 （如此做是为了慢慢降温，闷也是为了让炉火关闭後，能慢慢降温，不要让 蒸好的成品因为温度忽然降低的快速变化，造成涨缩太快而变形）。 （2）不起皱皮方式：周老师网页有教，铝制蒸笼蒸出来不起皱皮的方式， 要用中火，并且稍微开盖。（因为以前竹制蒸笼因为孔隙多，散热快， 必须开大火蒸才能蒸好，现在的瓦斯炉，炉火大、温度高，并且铝制蒸 笼密闭性相对竹制蒸笼好很多，所以必须用中火、稍微开盖以减少压力跟 温度的大幅变化造成涨缩太快而变形、起皱折。） 8.享用美食。热热的现吃最好吃，但若是2～3的短期存放，可以放再冷藏，长期一周 以上，可以放在冷冻库，要食用时再拿出来加热即可。 （1）馒头、包子重新加热，用蒸的：在馒头、包子底下垫一层沾湿的纸巾或布，这样 蒸的时候才能上下、内外都潮湿软化并受热。 （2）馒头、包子重新加热，用微波的：先馒头、包子上面盖一层湿纸巾再微波（亦可 用湿布或轻轻抹一点水用保鲜膜包住）。 （3）馒头、包子重新加热，用电锅：在馒头、包子底下垫一层沾湿的纸巾或布， 这样蒸的时候才能上下、内外都潮湿软化并受热。 成果图片请看图文版网志。 --

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