作者tiamero (Senor Juan)
看板baking
标题[其他] 蛋糕的制作
时间Sun Apr 26 17:00:10 2009
我花了一点时间整理这些东西
希望新手们能够先在这里找找看有没有自己的问题再发问唷 ^_<*
1. 为什麽蛋糕会烤焦？
a. 温度太高，若你已经照食谱的温度调整过还是烤焦的话请降个
5~15度。
b. 用水浴法可以降低烤焦的机率。
c. 调整烤盘到下层，增加跟上火的距离。
d. 在蛋糕上舖铝箔纸。
2. 什麽是水浴法（Water Bath）？它的意义是什麽？如何操作？
a. 简单来说就是隔水加热烤。
b. 水的沸点是摄氏100度，而使用水浴法可让蛋糕的温度维持在
100度上下，而防止蛋糕爆裂。
c. 乳酪隔水，是因为蛋糕组织太软，没办法称住烤焙时空气水蒸
气膨胀的力量，如果有隔水，热度上升较缓和，膨胀力没那麽大。
d. 若使用活动烤模，在操作水浴法时可以在外层包一层铝箔纸以
防止烤模进水。水浴法应该使用热水操作，否则温度上升太慢会烤太久。
3. 起司蛋糕的饼乾底口感不好，如何解决？
a. 饼乾底制作好後可烤久一点。
4. 为什麽起司蛋糕会爆裂？
a. 有用水浴法的话，可能是因为水乾了，烤箱内太热太乾燥导致
蛋糕爆裂。
b. 烤完降温太快，因热涨冷缩蛋糕体产生裂痕。
c. 可以考虑降低烤焙温度蛋糕才不容易因热涨冷缩出现裂痕。
d. 乳酪糊的气泡太大，烘焙时体积膨胀导致爆裂。
e. 参考
#17y-e8hR修补裂痕。
5. 起司蛋糕不好脱模？
a. 烤模浸泡热水或者用热毛巾围住一段时间。（生起司蛋糕亦同）
b. 用刀子绕蛋糕圆周刮一圈。
c. 底层直接拿去瓦斯炉上大火烧3~5秒。
6. 有盐奶油和无盐奶油的差别？
a. 一种有盐分一种无盐分，若误买成有盐奶油将食谱中盐分取消即
可。
7. 烤出来的蛋糕是中空的？
a. 烤箱温度变化太剧烈。水浴法可以解决。
b. 面糊中有大气泡。或者你养了小鬼在里面。
8. 起司蛋糕如何切会较漂亮？
a. 用线切、或者烧热的刀子。
9. 免烤起司蛋糕跟起司蛋糕有何差别？
a. 顾名思义一个有烤过一个没有烤过，而起司蛋糕通常会加蛋或者
面粉使蛋糕凝结，但免烤起司蛋糕通常使用吉利丁等凝结剂使其凝结。
10. 免烤起司蛋糕为什麽不会凝结？
a. 吉利丁（片or粉）放得不够，片和粉的代换请参见。
b. 起司糊温度不够高，无法使吉利丁融匀。
c. 冰得不够久，一般来说冰一天以上是最理想的。
11. 奶油乳酪等於奶油乳酪抹酱吗？
a. 不，抹酱还有香料等成分。
12. 提拉米苏的鲜奶油要打多发？
a. 大致来说六分或七分发最理想，这个程度以上会太腻。
13. 提拉米苏放的蛋是生的？
a. 是的，但是如果你想避免吃生蛋的话可以将蛋白制成所谓的「义
大利蛋白霜，蛋黄可以隔水加热过。
13-1. 可是我不敢吃。
a. 你家的事情。
14. 乳酪蛋糕如何保存？
a. 冷藏，若放冷冻可以保存较久。
15. 烘烤时间大概要多长？
a. 用竹签戳戳看，若严重沾黏则继续烤。
16. 酒类可以替换吗？
a. 可以，你可以随便乱加，如果你喜欢大雕鹿茸提拉米苏的话。
17. 盐巴在蛋糕里的效用为何？
a. 让蛋糕不过於死甜。
b. 增加高血压族群（不要理我）。
18. 蛋糕很硬（像发糕、粿），为什麽？
a. 使用了错误的膨胀剂。常见如小苏打没放，泡打粉放成酵母粉等。
b. 没有照食谱的要求制作。如蛋白蛋黄未打发。
c. 扮入发泡的蛋白或蛋黄时动作太大导致消泡。
d. 你做的蛋糕本来就是扎实型的，如布朗尼、奶油磅蛋糕等。
e. 你搅拌太久使面粉出筋。
f. 你做的是粿。
19. 蛋糕烤好以後发现太甜？
a. 无解。开玩笑的，可以搭配水果等一起吃。
20. 用小烤箱作蛋糕可行吗？
a. 可，表面最好舖铝箔纸避免烤焦。
21. 熔岩巧克力蛋糕没有熔岩？
a. 你烤太久了。
b. 食谱有说要填巧克力糊你没有填。
22. 口感不够湿润？
a. 油量不够多或者烤太久。
23. 可以用液态油取代奶油吗？
a. 可以，但是口感和气味上会有差异。
24. 我的慕斯蛋糕放到室温下会溶化！
a. 正常的，请不要把他拿到室温太久。
25. 戚风蛋糕加料都会沉底？
a. 请试着把他洒在表面然後轻微搅拌。
b. 料沾一点面粉。
c. 帮他贴撒龙啪斯，他就会开始漂浮。
26. 怎麽打蛋白？
a. 注意器具要乾净无水无油或杂质。
b. 鸡蛋是否常温，冷藏状态下打不太起来。
c. 蛋白蛋黄请分清楚，沾到蛋黄的话会打不太起来。
e. 开始时，搅打速度力道不宜太快太大，不然混入的空气比较多而大。
f. 等到蛋白有点浓稠时，可以慢慢地加快速度。
g. 如果配方需要加糖，则是「分次」加入，一次加入会导致失败。
h. 分次加完糖打後，接下来继续打，打到泡沫完全成形，举起打蛋
器泡沫不会掉落时，就是「乾性发泡」。
i. 停止。再继续打，会慢慢变成乾燥没有水分的棉花状就惨了。
27. 塔塔粉是干麻的？
a. 酸性物质可使蛋白泡稳定，因此也可以使用白醋或柠檬汁代替。
27-1. 盐酸可以吗？
a. 请自己试试看
28. 面糊有气泡要敲吗？
a. 要，稍微摔几下即可。或者你拿出西瓜刀他就怕了。
29. 戚风蛋糕会塌陷？
a. 烤温太高。或者一烤完马上取出。你也可以请仙姑来做法，使里
面的蛋糕鬼开始膨胀。
30. 蛋糕如何脱模？
a. 用刀子划边缘一圈然後倒扣。
--Q&A到此结束--
附录：名词中英对照释疑表
铝箔纸 Aluminium foil
一种以铝为材质的金属纸。
水浴法 Water bath
请参照内文第2点。
乳酪 Cheese
又名奶酪、起司，是一种用奶放酸之後增加酶（酵素）或细菌制作的食品。
有盐奶油 Salted butter
含盐量一条约3/4茶匙。
吉利丁 Gelatin
又称鱼胶或明胶，是一种从动物的骨头或结缔组织提炼出来的胶质。
奶油乳酪 Cream Cheese
一种新鲜乳酪，通常起司蛋糕是使用这种乳酪。
鲜奶油 Cream
和奶油不同，是乳脂肪含量较高的牛奶。
大雕鹿茸
蔘仔大大支～枸杞仁仁仁～
塔塔粉 Cream of Tartar
又称他他粉，成分为酒石酸。
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还有烘焙版的所有版友
特别感谢：版主整理。
有不足之处麻烦告知我补充！
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◆ From: 61.228.41.202
※ 编辑: tiamero 来自: 61.228.41.202 (04/26 17:00)
1F：推 hzp:非常受用，大感谢! 04/26 17:02
2F：→ tiamero:我会不好意思>//////< 04/26 17:04
3F：推 lightbob777:大推[大雕鹿茸提拉米苏]~~~!!!!哈哈哈XDDDDDD 04/26 17:11
4F：推 cafelife:Goooooood Job~~XD 04/26 17:11
5F：→ tiamero:楼上 你的资料帮了我很多忙 你才是Gooooooooooooood XD 04/26 17:23
6F：推 olivia0119:边看边笑~大雕鹿茸提拉米苏最好笑，感谢原PO的整理 04/26 17:32
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7F：推 logreenve:大推! 不过边看边笑是怎麽回事XDD 04/26 18:19
8F：→ tiamero:故意有放一些笑点进去啦 如果不在台湾可能比较看不懂XD 04/26 18:20
9F：推 lg825020:原来我老是失败就是因为没亮出西瓜刀~ 04/26 18:25
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13F：推 capik:16 20 27 29 似乎不是那麽简单，甚至有问题。（个人见解啦） 04/26 21:26
14F：→ capik:打错，是15 20 27 29不是那样简单。 04/26 21:28
15F：→ capik:我等等要PO一篇戚风蛋糕，也有相关内容。 04/26 21:28
16F：→ tiamero:好 那就等你Po出来我再修正 :) 04/26 21:51
17F：推 capik:在3197篇，我不是说你错误，我是说你的说法似乎不是唯一解 04/26 21:55
18F：→ capik:因为产生问题的原因很多。 04/26 21:55
19F：→ tiamero:事实上是我懒得整理 等等补 :P 04/26 21:56
20F：→ capik: 15觉得这方法实在会引导新手做此动作，反而影响蛋糕外表 04/26 21:56
21F：→ tiamero:呃 有点多 我明天补XD 04/26 21:57
22F：→ capik:反而忽略用视觉、触觉的方法（这样比较不会造成外表破坏) 04/26 21:57
23F：→ capik:20 小烤箱铺铝箔纸，底火温度要加10～20度以上才补的回来 04/26 21:58
24F：→ capik:因为铝箔基本上传热不会直接接触，或是铺烤盘的方式 04/26 21:59
25F：→ capik:单纯加铝箔会让底部温度跟原设定温度落差很大。 04/26 22:00
26F：推 capik:27 用白醋或柠檬汁代替 塔塔粉，要加在蛋黄糊 04/26 22:03
27F：→ capik:因为替代品中的水分有可能造成蛋白打不发（有可能而已) 04/26 22:03
28F：→ capik:29 蛋糕烤完不马上取出倒扣才会内缩严重吧。 04/26 22:04
29F：推 capik:30 脱模方式，烤的好，用手就能将蛋糕体跟模剥离的 04/26 22:19
30F：推 capik:不需要动用到脱模刀（或一般刀子） 04/26 22:26
31F：推 capik:对不起，说太多了，原PO明天修完文後，请将我的推文删除。 04/26 22:42
32F：→ capik:麻烦了。记得删除我的推文。 04/26 22:43
33F：→ capik:另外推一下原PO的用心。 04/26 22:43
34F：推 belinda6321:疑？是我记错吗？我记得老师说蛋白要冷藏比较好打＠＠ 04/26 23:52
35F：→ lightnew:楼上应该没错 我老师也跟我说要用冷藏的蛋 04/27 00:13
36F：→ lightnew:不过你是我在这个版上第2个看到说用冷藏的蛋的^^" 04/27 00:15
37F：→ lightnew:大部分人都说要退冰^^" 04/27 00:16
38F：→ lightnew:有没有人可以解释一下冷藏和不冷藏的差别? 04/27 00:17
39F：推 cafelife:蛋白的温度在17℃至22℃之间最易打发 04/27 00:30
40F：推 capik:要用温度来讲比较准，但在20度C左右最容易打发，就是楼上讲 04/27 00:32
41F：→ capik:的范围。 一般食谱常写室温或是要冷藏很容易误解。 04/27 00:33
42F：推 lightnew:恩恩 原来如此 谢谢楼上&楼楼上^^" 04/27 00:34
43F：→ capik:因为台湾冬天的室温，17～24是很普遍的，适合打发。 04/27 00:34
44F：→ capik:夏天27～34度很普遍，需要冷藏，要打发才拿出来打 04/27 00:34
45F：→ capik:夏天蛋从冷藏拿出来不久，温度也刚好升到20度左右，容易打发 04/27 00:35
46F：→ capik:所以要讲温度比较不容易误解。20度左右容易打发。 04/27 00:36
47F：推 bugcarrie:原po真用心 受益良多呀~~~:) 04/27 02:09
48F：推 fox308:我也要推 大雕鹿茸提拉米苏 XDD"" 04/27 08:47
49F：→ fox308:对了 大大你这篇可以让我放到blog上吗?? 04/27 08:48
50F：→ fox308:我会注明是ptt-烘焙版-tiamero大 整理制作~~ ^^"" 04/27 08:49
51F：推 alice121001:推13-1~~你家的事~有笑点 04/27 11:12
52F：→ alice121001:17.盐对蛋白而言，有破除蛋白不新鲜的功能~ 04/27 11:14
53F：→ alice121001:打全蛋(海绵)时，但不可使用冷藏的，会比较难打起来 04/27 11:16
54F：→ alice121001:通常打海绵都会将蛋加温，到室温左右~比较好打发 04/27 11:18
55F：推 nadiawei:很实用耶!大推~ 04/27 15:09
56F：推 Agneta:好详细喔 推～～ 04/27 15:27
57F：→ tiamero:欢迎转录 但是出处写Baking全体版众 :) 04/27 17:44
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