20090426 8寸戚风蛋糕及常见问题(果汁机作法） 图文版请见 http://www.wretch.cc/blog/dss0724/9254584 最近常有人说自己的戚风蛋糕会爆顶，会严重内缩.....等烘焙问题，我思考了一阵， 用这篇文章将其中几个地方做一下讨论。如果你也遇到烘焙的问题，也欢迎在此篇 文章底下提出来一起讨论。 8寸烤出来满模戚风蛋糕之份量，蛋量约需3~4个，面糊入炉前总重480g～520 g， 本次以4颗中型蛋，每颗含蛋壳约60g，去蛋壳後约50g重的中型蛋 作法为例 （正确应该量重量，但实际家中操作，剩余的蛋也不好处理，就直接用掉。） 材料： 一、蛋黄糊： 1.蛋黄72g (约4个蛋黄) 2.玉米粉6g 3.沙拉油37g 4.牛奶72 ml （可用奶粉7g+水64g代替） 5.泡打粉6g 6.盐2g 7.细白砂糖30g 8.低筋面粉95g 二、蛋白糊： 1.蛋白128g(4个蛋白) 2.细白砂糖 90g 3.塔塔粉2g （可用白醋或是柠檬汁2g代替，但是用白醋或柠檬汁时， 请加在蛋黄糊，不要加在蛋白糊。） 做法： 1.将蛋黄糊材料一中的 1～6放到果汁机（只有糖跟面粉先不要放）：蛋黄、玉米粉、 沙拉油、牛奶、泡打粉、盐。启动果汁机中速搅拌，蛋黄从深色变成淡黄色并且起 泡沫（搅拌时间约3～5分钟。） Ps1.我是在秤重材料时就直接拿果汁机的杯子在秤上，将1～6的材料一项一项秤重， 不用再动用其他碗盘。 2.加入砂糖30g至果汁机继续搅拌至糖融化。 3.将上述蛋黄糊倒入乾净锅子，将面粉过筛倒入搅拌均匀（搅拌至光滑没有颗粒即可， 静置5分钟後会更光滑、光亮。） 4.家用烤箱预热200℃。（专业半版以上烤箱预热150度C） 5.蛋白用手动搅拌机中速打起泡，将糖分两次加入，蛋白糊打至拉起来能稍微有一直线 往下流的样子，第一次加入砂糖一半，继续搅拌至糖融化，第二次将剩余砂糖加入， 搅拌至接近乾性发泡，不要打到乾性发泡（用电动搅拌器因为搅拌的不均匀，第二次 加糖後开始测试，测试时，必须先用搅拌棒沿着锅子周边将整锅蛋白糊稍微拌均匀 才拉起来测试，将搅拌器拿起来，蛋白尖端呈现要弯不弯的样子，不用搅拌到完全 不会弯的乾性发泡）。 6.将蛋白糊分2次加入蛋黄糊，第1次将蛋白一半加入蛋黄糊，用电动打蛋器的搅拌棒 轻轻以划圈方式混合（稍微均匀即可，不用完全均匀），第2次反过来，将整个蛋黄 糊倒入蛋白糊，先用电动打蛋器的搅拌棒稍微搅拌混合後，改换橡皮刀从周围插入 由下往上翻，沿着锅子绕一圈的方式，将面糊搅拌均匀。（是否均匀可以从颜色 观察，呈现同一颜色即完成，均匀後就不要再搅拌避免蛋白消泡）（大约沿着锅子 绕1～2圈即搅拌完成。） 7.倒入8寸活动圆模，用向皮刮刀整型表面後，轻敲一下使表面平整。（倒入前可以 测重，8寸模的面糊重约480g～520g皆正常。） 8.放烤箱下层，上火160度C烤3分钟上色後转150度，下火150度C，烤约25～30分钟。 Ps2.（家用中、小型烤箱没有上下火分开，预热200度，开炉放烤模时，温度会马上降 至160，放完烤模，将温度转至145～150度，下火烘烤，10分钟後转全火上色 （时间约2分钟，实际看颜色稍微染色就转下火，不能等到染色完成才转），上色 完再转下火。 9.烤好後取出，马上倒扣，完全冷却才可脱模（热脱模可能会导致变形）。 Ps3.第一次烘烤实际出炉时间要用目视（并记录时间作为下次及以後烘烤同样东西的 时间），戚风蛋糕是否烤好，可以看蛋糕最上缘锅子周边的蛋糕，颜色开始比蛋 糕上面深，有点焦化的颜色但未硬化即完成，若已经开始焦化并有硬化现象时， 则已经过烤，无论如何都必须取出。 Ps4.出炉後，测试中心点是否烤好，可用乾净手指轻压蛋糕中心点，有弹性弹回表示 熟了，无弹性表示中心点尚未烤熟。（请注意，一旦开烤箱门，就会造成大量 温差，即使出炉测试後没有烤熟也不能放回烤箱久烤（会在烤箱中内缩），在 倒扣让他自行焖熟即可，故开炉时间不能提前，大约25～35分之间，在烤炉中， 以烤模周边蛋糕颜色判断。） 10.脱模：我是用固定模，固定模脱模可以用手轻拨烤模周边的蛋糕，即可将周边分离， 再将手伸进底部沿着烤模周边轻轻拨离底部蛋糕，即可脱模。（活动模用用 手轻拨烤模周边的蛋糕，即可将周边分离，拿掉活动模周边（没把握者可以 用抹刀或刀子沿着周围划过），用双手轻压蛋糕底部一圈，让底部分离，即 可脱离底部（没把握者可以用抹刀或刀子沿着底部划过）。） Ps5. 8寸蛋糕体脱模後周边高度有6.5 cm 以上即属合格，标准应该满模7 cm 高以上， 并且表面不塌陷，中心点内缩後，整个表面平整为完美，但正常中心会比周边略 高。 11.享用蛋糕或是切掉表面隆起处做蛋糕装饰。 12.成果照片 材料一除了糖跟面粉，全丢进果汁机搅拌到蛋黄打发 将糖也丢进去搅拌，打发後有泡泡 过程跳过，出炉後倒扣 等待完全冷却後，正立，蛋糕是满模，跟8寸模周边是等高的，中心比周边略高。 由图中可以看见中心点内缩後，表面产生皱折，表示下火还是太强了些，烘烤时膨胀 的太高。 脱模後的样子。 脱模後近看 量一下周边高度，超过7cm，此一作品高度算合格（表面仍须加强） 蛋糕左右不同高，左边稍微内凹严重点，但仍有7cm以上。（这就是家用烤箱，底部没 有均匀版，而直接在U型加热管上方，造成火力不均匀的关系。） 蛋糕倒过来量，也是超过7cm。 看一下蛋糕底部周围，因为是固定模的关系，底部周围是圆滑边（下图照片中倒过来 变成顶部周围），如果是活动模的作品则会呈现锐利的角边。 最後再看一次成品 切块内部的样子，组织还算均匀，没有特别大的气孔。 这边因为刀切的关系，看起来有一点刀切的纹路。 最後看一下弹性，整体是很有弹性的，按下去能恢复原状而不变形，表示冷却後的 蛋糕已经定型，具有弹性。 切块的蛋糕也有弹性，不会压下去就起不来。 Ps.常见问题： 1. 爆顶，四分五裂，表示下火太旺。 解决1：尝试降温下火5～10度找出自己烤箱的适合烘焙区间。 2. 爆顶，裂单一边，表示下火太旺且不均匀。 解决2：尝试将烤模位置移动，让烤模尽量远离加热管上方。（家用小烤箱则移到边边， 尽量让烤模不要在U型加热管上方的U型转弯处。 3. 在烤箱内就开始内缩，可能原因为 （1）尚未烤好就移动烤模或烤箱造成大晃动。 （2）烤模周边有油或面粉等杂物导致面糊无法吸附。 （3）过程中将烤箱门打开测试是否烤熟，造成大量温差，导致蛋糕体急速冷缩。 解决3：先分析上述原因，将之排除。 4. 取出倒扣後严重内缩。可能原因 （1）蛋白没有打到接近乾性发泡。 （2）用机器打发蛋白时，测试蛋白打发程度，没有先用搅拌棒将整个蛋白糊周边再 人工搅拌混合均匀，造成假性打发（机器打发无法将周边打到匀，因此测试时， 需手动再拌匀後才测试。 （3）出炉後没有马上倒扣，造成内缩。 解决4：依照上述原因，排除之。 5. 轻微内缩。乃蛋糕体热涨冷缩之正常现象。（最後冷却，8寸蛋糕体周边有6.5 cm 以上即属合格，标准应该满模7 cm 高，而中心点会比周边略高。。） 解决5：若要装饰蛋糕，则切除表面隆起处，否则无须解决。 --

※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc) ◆ From: 124.10.212.83 ※ capik:转录至看板 cookclub 04/26 22:27