※ 引述《aee5210 (自由射手~~)》之铭言： : 想请问一下面粉过筛的问题... : 应该是非常新手的问题...不知道会不会太笨... : 不过我是真的不知道...@@ : 假设食谱上写着: : 面粉 100g 泡打粉 1/2t 一起过筛加入... : 那意思是秤好 100g的面粉跟 1/2t的泡打粉.. : 然後过筛加入吗? 这样筛完後应该量应该会不对吧？ : 所以是不是应该是说过筛完的重量是 面粉 100g和 泡打粉1/2t ？ : 目前我做都是照後者...不知道有没有错...@@ : 还有就是...大家都用什麽筛网过筛啊？ : 我在材料行买的一个圆型的，觉得很难用，每次都要筛半天.. : 请问哪种的比较好用啊？ : 在杨桃的影音教学看到一种像罐子的，然後用按的就筛好好像很酷... : 最後就是...过筛後颗粒比较大的是直接倒掉吗？ : 还是可以倒回去下次继续筛? @@ : 问题都很笨，请大家不要笑太大声...谢谢...^^" 过筛不会减少重量吧。 如果你是看杨桃的影音教学，应该有注意到，他过筛时，大颗粒他怎麽处理？ 也是用手将面粉在筛网上面抹一抹，将大颗粒压碎，让所有面粉都过筛被使用。 至於你讲的重量问题，真的不用在意那麽多，食谱差个一两克、三四克，基本上 都在误差范围，这就是在做面包会计算耗损系数的原因。耗损系数就是在将所有材料 都加重、加多，预防你在制作过程产生任何原因的耗损，一般面包类耗损都抓3～5％ 而蛋糕类有可能抓到8～9％。而这些一般有经验写食谱的人，都已经算在食谱里头了， 所以不用担心过筛产生的耗损。（当然你也不能几十克的大颗粒就不过筛而丢掉， 那就不行了。） 一般面包或是蛋糕在入炉前，都会依照烤模尺寸，面糊或面团都会有重量范围， 例如带盖12两土司，面团450g～500g，8寸戚风蛋糕，面糊480g～520g， 一般会在意的是这最後入炉前的重量，而不是过程中的耗损量。因为入炉前的 总重量影响的是烤出来的成败，重量不足无法满模，太重可能膨胀太高而变形....等。 而过程的耗损量是本来就会耗损的。（例如搅拌棒上的打发蛋白，你应该不会想把 他全部弄下来吧。） --

※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc) ◆ From: 124.10.212.83 ※ 编辑: capik 来自: 124.10.212.83 (04/27 00:51)