原PO用心良苦，值得鼓励，也贡献一点。 ※ 引述《tiamero (Senor Juan)》之铭言： : 我花了一点时间整理这些东西 : 希望新手们能够先在这里找找看有没有自己的问题再发问唷 ^_<* : 1. 为什麽蛋糕会烤焦？ : a. 温度太高，若你已经照食谱的温度调整过还是烤焦的话请降个 : 5~15度。 : b. 用水浴法可以降低烤焦的机率。 不是所有蛋糕都适用水浴法 戚风或海绵或重奶油没听说用水浴法 : c. 调整烤盘到下层，增加跟上火的距离。 也有可能是下火太旺，这种情况下就要换过来，调整烤盘往上一点，增加跟下火的距离 : d. 在蛋糕上舖铝箔纸。 : 2. 什麽是水浴法（Water Bath）？它的意义是什麽？如何操作？ : a. 简单来说就是隔水加热烤。 : b. 水的沸点是摄氏100度，而使用水浴法可让蛋糕的温度维持在 : 100度上下，而防止蛋糕爆裂。 : c. 乳酪隔水，是因为蛋糕组织太软，没办法称住烤焙时空气水蒸 : 气膨胀的力量，如果有隔水，热度上升较缓和，膨胀力没那麽大。 : d. 若使用活动烤模，在操作水浴法时可以在外层包一层铝箔纸以 : 防止烤模进水。水浴法应该使用热水操作，否则温度上升太慢会烤太久。 : 3. 起司蛋糕的饼乾底口感不好，如何解决？ : a. 饼乾底制作好後可烤久一点。 : 4. 为什麽起司蛋糕会爆裂？ : a. 有用水浴法的话，可能是因为水乾了，烤箱内太热太乾燥导致 : 蛋糕爆裂。 : b. 烤完降温太快，因热涨冷缩蛋糕体产生裂痕。 : c. 可以考虑降低烤焙温度蛋糕才不容易因热涨冷缩出现裂痕。 : d. 乳酪糊的气泡太大，烘焙时体积膨胀导致爆裂。 : e. 参考#17y-e8hR修补裂痕。 : 5. 起司蛋糕不好脱模？ : a. 烤模浸泡热水或者用热毛巾围住一段时间。（生起司蛋糕亦同） : b. 用刀子绕蛋糕圆周刮一圈。 : c. 底层直接拿去瓦斯炉上大火烧3~5秒。 : 6. 有盐奶油和无盐奶油的差别？ : a. 一种有盐分一种无盐分，若误买成有盐奶油将食谱中盐分取消即 : 可。 : 7. 烤出来的蛋糕是中空的？ : a. 烤箱温度变化太剧烈。水浴法可以解决。 : b. 面糊中有大气泡。或者你养了小鬼在里面。 : 8. 起司蛋糕如何切会较漂亮？ : a. 用线切、或者烧热的刀子。 蛋糕先冷冻过後再切 : 9. 免烤起司蛋糕跟起司蛋糕有何差别？ : a. 顾名思义一个有烤过一个没有烤过，而起司蛋糕通常会加蛋或者 : 面粉使蛋糕凝结，但免烤起司蛋糕通常使用吉利丁等凝结剂使其凝结。 : 10. 免烤起司蛋糕为什麽不会凝结？ : a. 吉利丁（片or粉）放得不够，片和粉的代换请参见。 : b. 起司糊温度不够高，无法使吉利丁融匀。 : c. 冰得不够久，一般来说冰一天以上是最理想的。 : 11. 奶油乳酪等於奶油乳酪抹酱吗？ : a. 不，抹酱还有香料等成分。 : 12. 提拉米苏的鲜奶油要打多发？ : a. 大致来说六分或七分发最理想，这个程度以上会太腻。 鲜奶油打几分发只和口感有关无涉腻不腻吧 : 13. 提拉米苏放的蛋是生的？ : a. 是的，但是如果你想避免吃生蛋的话可以将蛋白制成所谓的「义 : 大利蛋白霜，蛋黄可以隔水加热过。 : 13-1. 可是我不敢吃。 : a. 你家的事情。 : 14. 乳酪蛋糕如何保存？ : a. 冷藏，若放冷冻可以保存较久。 : 15. 烘烤时间大概要多长？ : a. 用竹签戳戳看，若严重沾黏则继续烤。 : 16. 酒类可以替换吗？ : a. 可以，你可以随便乱加，如果你喜欢大雕鹿茸提拉米苏的话。 : 17. 盐巴在蛋糕里的效用为何？ : a. 让蛋糕不过於死甜。 : b. 增加高血压族群（不要理我）。 : 18. 蛋糕很硬（像发糕、粿），为什麽？ : a. 使用了错误的膨胀剂。常见如小苏打没放，泡打粉放成酵母粉等。 : b. 没有照食谱的要求制作。如蛋白蛋黄未打发。 : c. 扮入发泡的蛋白或蛋黄时动作太大导致消泡。 : d. 你做的蛋糕本来就是扎实型的，如布朗尼、奶油磅蛋糕等。 : e. 你搅拌太久使面粉出筋。 : f. 你做的是粿。 面糊没拌匀，有沈淀也会做出粿 : 19. 蛋糕烤好以後发现太甜？ : a. 无解。开玩笑的，可以搭配水果等一起吃。 : 20. 用小烤箱作蛋糕可行吗？ : a. 可，表面最好舖铝箔纸避免烤焦。 : 21. 熔岩巧克力蛋糕没有熔岩？ : a. 你烤太久了。 : b. 食谱有说要填巧克力糊你没有填。 : 22. 口感不够湿润？ : a. 油量不够多或者烤太久。 : 23. 可以用液态油取代奶油吗？ : a. 可以，但是口感和气味上会有差异。 : 24. 我的慕斯蛋糕放到室温下会溶化！ : a. 正常的，请不要把他拿到室温太久。 : 25. 戚风蛋糕加料都会沉底？ : a. 请试着把他洒在表面然後轻微搅拌。 : b. 料沾一点面粉。 : c. 帮他贴撒龙啪斯，他就会开始漂浮。 料会沈底表示面糊支撑力不够，可以 a. 加粉 b. 蛋黄糊拌到略出筋 c. 蛋白要打的够发 : 26. 怎麽打蛋白？ : a. 注意器具要乾净无水无油或杂质。 : b. 鸡蛋是否常温，冷藏状态下打不太起来。 : c. 蛋白蛋黄请分清楚，沾到蛋黄的话会打不太起来。 : e. 开始时，搅打速度力道不宜太快太大，不然混入的空气比较多而大。 混入空气比较多没什麽不好 只是会打的比较发而已 : f. 等到蛋白有点浓稠时，可以慢慢地加快速度。 : g. 如果配方需要加糖，则是「分次」加入，一次加入会导致失败。 一次加入不会失败 只是口感不一样 -- 我的部落格：阳光派报 http://sunnypie.bloggerism.net --

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