作者sam3135 (sam)
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标题Re: [蛋糕] 8寸戚风蛋糕及常见问题(果汁机作法）
时间Sun May 3 22:21:29 2009
我很喜欢这个配方!!!!
想请问一下，若想做柠檬口味或是其他口味，
是否只要用果汁来替换牛奶就可以了??
※ 引述《capik (capik)》之铭言：
: 20090426 8寸戚风蛋糕及常见问题(果汁机作法）
: 图文版请见 http://www.wretch.cc/blog/dss0724/9254584
: 最近常有人说自己的戚风蛋糕会爆顶，会严重内缩.....等烘焙问题，我思考了一阵，
: 用这篇文章将其中几个地方做一下讨论。如果你也遇到烘焙的问题，也欢迎在此篇
: 文章底下提出来一起讨论。
: 8寸烤出来满模戚风蛋糕之份量，蛋量约需3~4个，面糊入炉前总重480g～520 g，
: 本次以4颗中型蛋，每颗含蛋壳约60g，去蛋壳後约50g重的中型蛋 作法为例
: （正确应该量重量，但实际家中操作，剩余的蛋也不好处理，就直接用掉。）
: 材料：
: 一、蛋黄糊：
: 1.蛋黄72g (约4个蛋黄)
: 2.玉米粉6g
: 3.沙拉油37g
: 4.牛奶72 ml （可用奶粉7g+水64g代替）
: 5.泡打粉6g
: 6.盐2g
: 7.细白砂糖30g
: 8.低筋面粉95g
: 二、蛋白糊：
: 1.蛋白128g(4个蛋白)
: 2.细白砂糖 90g
: 3.塔塔粉2g （可用白醋或是柠檬汁2g代替，但是用白醋或柠檬汁时，
: 请加在蛋黄糊，不要加在蛋白糊。）
: 做法：
: 1.将蛋黄糊材料一中的 1～6放到果汁机（只有糖跟面粉先不要放）：蛋黄、玉米粉、
: 沙拉油、牛奶、泡打粉、盐。启动果汁机中速搅拌，蛋黄从深色变成淡黄色并且起
: 泡沫（搅拌时间约3～5分钟。）
: Ps1.我是在秤重材料时就直接拿果汁机的杯子在秤上，将1～6的材料一项一项秤重，
: 不用再动用其他碗盘。
: 2.加入砂糖30g至果汁机继续搅拌至糖融化。
: 3.将上述蛋黄糊倒入乾净锅子，将面粉过筛倒入搅拌均匀（搅拌至光滑没有颗粒即可，
: 静置5分钟後会更光滑、光亮。）
: 4.家用烤箱预热200℃。（专业半版以上烤箱预热150度C）
: 5.蛋白用手动搅拌机中速打起泡，将糖分两次加入，蛋白糊打至拉起来能稍微有一直线
: 往下流的样子，第一次加入砂糖一半，继续搅拌至糖融化，第二次将剩余砂糖加入，
: 搅拌至接近乾性发泡，不要打到乾性发泡（用电动搅拌器因为搅拌的不均匀，第二次
: 加糖後开始测试，测试时，必须先用搅拌棒沿着锅子周边将整锅蛋白糊稍微拌均匀
: 才拉起来测试，将搅拌器拿起来，蛋白尖端呈现要弯不弯的样子，不用搅拌到完全
: 不会弯的乾性发泡）。
: 6.将蛋白糊分2次加入蛋黄糊，第1次将蛋白一半加入蛋黄糊，用电动打蛋器的搅拌棒
: 轻轻以划圈方式混合（稍微均匀即可，不用完全均匀），第2次反过来，将整个蛋黄
: 糊倒入蛋白糊，先用电动打蛋器的搅拌棒稍微搅拌混合後，改换橡皮刀从周围插入
: 由下往上翻，沿着锅子绕一圈的方式，将面糊搅拌均匀。（是否均匀可以从颜色
: 观察，呈现同一颜色即完成，均匀後就不要再搅拌避免蛋白消泡）（大约沿着锅子
: 绕1～2圈即搅拌完成。）
: 7.倒入8寸活动圆模，用向皮刮刀整型表面後，轻敲一下使表面平整。（倒入前可以
: 测重，8寸模的面糊重约480g～520g皆正常。）
: 8.放烤箱下层，上火160度C烤3分钟上色後转150度，下火150度C，烤约25～30分钟。
: Ps2.（家用中、小型烤箱没有上下火分开，预热200度，开炉放烤模时，温度会马上降
: 至160，放完烤模，将温度转至145～150度，下火烘烤，10分钟後转全火上色
: （时间约2分钟，实际看颜色稍微染色就转下火，不能等到染色完成才转），上色
: 完再转下火。
: 9.烤好後取出，马上倒扣，完全冷却才可脱模（热脱模可能会导致变形）。
: Ps3.第一次烘烤实际出炉时间要用目视（并记录时间作为下次及以後烘烤同样东西的
: 时间），戚风蛋糕是否烤好，可以看蛋糕最上缘锅子周边的蛋糕，颜色开始比蛋
: 糕上面深，有点焦化的颜色但未硬化即完成，若已经开始焦化并有硬化现象时，
: 则已经过烤，无论如何都必须取出。
: Ps4.出炉後，测试中心点是否烤好，可用乾净手指轻压蛋糕中心点，有弹性弹回表示
: 熟了，无弹性表示中心点尚未烤熟。（请注意，一旦开烤箱门，就会造成大量
: 温差，即使出炉测试後没有烤熟也不能放回烤箱久烤（会在烤箱中内缩），在
: 倒扣让他自行焖熟即可，故开炉时间不能提前，大约25～35分之间，在烤炉中，
: 以烤模周边蛋糕颜色判断。）
: 10.脱模：我是用固定模，固定模脱模可以用手轻拨烤模周边的蛋糕，即可将周边分离，
: 再将手伸进底部沿着烤模周边轻轻拨离底部蛋糕，即可脱模。（活动模用用
: 手轻拨烤模周边的蛋糕，即可将周边分离，拿掉活动模周边（没把握者可以
: 用抹刀或刀子沿着周围划过），用双手轻压蛋糕底部一圈，让底部分离，即
: 可脱离底部（没把握者可以用抹刀或刀子沿着底部划过）。）
: Ps5. 8寸蛋糕体脱模後周边高度有6.5 cm 以上即属合格，标准应该满模7 cm 高以上，
: 并且表面不塌陷，中心点内缩後，整个表面平整为完美，但正常中心会比周边略
: 高。
: 11.享用蛋糕或是切掉表面隆起处做蛋糕装饰。
: 12.成果照片
: 材料一除了糖跟面粉，全丢进果汁机搅拌到蛋黄打发
: 将糖也丢进去搅拌，打发後有泡泡
: 过程跳过，出炉後倒扣
: 等待完全冷却後，正立，蛋糕是满模，跟8寸模周边是等高的，中心比周边略高。
: 由图中可以看见中心点内缩後，表面产生皱折，表示下火还是太强了些，烘烤时膨胀
: 的太高。
: 脱模後的样子。
: 脱模後近看
: 量一下周边高度，超过7cm，此一作品高度算合格（表面仍须加强）
: 蛋糕左右不同高，左边稍微内凹严重点，但仍有7cm以上。（这就是家用烤箱，底部没
: 有均匀版，而直接在U型加热管上方，造成火力不均匀的关系。）
: 蛋糕倒过来量，也是超过7cm。
: 看一下蛋糕底部周围，因为是固定模的关系，底部周围是圆滑边（下图照片中倒过来
: 变成顶部周围），如果是活动模的作品则会呈现锐利的角边。
: 最後再看一次成品
: 切块内部的样子，组织还算均匀，没有特别大的气孔。
: 这边因为刀切的关系，看起来有一点刀切的纹路。
: 最後看一下弹性，整体是很有弹性的，按下去能恢复原状而不变形，表示冷却後的
: 蛋糕已经定型，具有弹性。
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◆ From: 118.166.107.61
1F：推 capik:原则上酸硷度不强果汁都能直接替代，但要考虑高温是否变味道 05/04 00:25
2F：→ capik:柠檬则属於硷性食物（吃起来酸酸的，却是硷性)，因此使用时 05/04 00:26
3F：→ capik:请将原配方的塔塔粉（或柠檬汁）拿掉，避免硷性过强 05/04 00:27
4F：→ capik:并且柠檬请加在蛋黄糊，不要加在蛋白糊。 05/04 00:28
5F：→ capik:此外果汁或柠檬取代的是牛奶中的水分，不是整个牛奶重 05/04 00:29
6F：→ capik:牛奶中的水分是牛奶的90％。 05/04 00:30
7F：→ capik:建议：不要强硷性的柠檬，不要一次完全取代水分(味道会过重 05/04 00:30
8F：→ capik:至於最佳口感的方案，我没有做过，无法给於最佳比例建议。 05/04 00:31
9F：→ capik:所以建议第一次从64g水，取代15g柠檬汁开始做起。 05/04 00:33
10F：→ capik:味道不足下次改进，太多下次减少（研发配方就是这麽辛苦) 05/04 00:34
11F：→ capik:换句话说，若是鲜奶的话，减少鲜奶16g，增加柠檬汁15g 05/04 00:35
12F：→ capik:或是去网路、食谱参考相关柠檬蛋糕的比例来换算 05/04 00:36
13F：→ capik:另外如果做其他酸硷性没这麽强的食物、果汁，量就能增加 05/04 00:37
14F：→ capik:甚至完全取代水分。 05/04 00:38
15F：推 capik:此外，柠檬蛋糕一般有特别蛋型模具，讲究的就用那个造型 05/04 01:12
16F：→ capik:一般建议买～连盘式不沾的模子，脱模才会好脱，会沾的超难脱 05/04 01:14
17F：→ capik:当然如果自己吃，用8寸圆模切块，配上红茶当下午茶就更美味 05/04 01:15
18F：→ capik:若要减糖，可以减蛋黄糊中的糖（蛋白糊的糖请勿减少) 05/04 01:16
19F：推 capik:做柠檬蛋糕，可以另外买柠檬白巧克力，融化後淋上去 05/04 01:19
20F：→ capik:这样吃起来就更有口感了。 05/04 01:19
21F：→ capik:刚查了一下比例（柠檬汁用15~20g取代水分都很适合） 05/04 01:20
22F：推 sunnypie1992:关於柠檬的酸咸问题，我请教过周老师。它和塔塔粉都 05/04 01:51
23F：→ sunnypie1992:是酸的，PH值都小於7。一般说的柠檬和醋属硷性食物， 05/04 01:52
24F：→ sunnypie1992:肉类属於酸性食物指的是进入人体消化後... 有够复杂 05/04 01:53
25F：→ sunnypie1992:吧 :) 05/04 01:53
26F：→ stchildques:柠檬汁和醋再经过人体消化或是高温火烧之前 的确都是 05/04 01:54
27F：→ stchildques:酸性 之所以会被认为是硷性是因为他能帮助人体排出酸 05/04 01:56
28F：→ stchildques:(似乎是氢离子)让体质转酸为硷 所以加入蛋黄的时候 05/04 01:57
29F：→ stchildques:柠檬汁还是极酸的物质喔 05/04 01:57
30F：推 capik:果然很多人对於酸硷都注意到了，晚上用英文来说明比较清楚 05/04 07:29
31F：→ capik:不过楼楼上两位讲的是正确的，本人在一楼讲的酸硷不是一开始 05/04 07:29
32F：→ capik:而是讲他进烤炉的时候。这需要一些资料佐证。 05/04 07:30
33F：→ sam3135:谢谢几位大大的解释!!!! 烘焙真的是很科学的一件事啊!!! 05/04 09:52