食物的酸硷性 壹、一般酸硷性认知与食物的酸硷性认知不同 食物的酸硷性跟一般味蕾对於酸硷感受不同的差别在於，测定食物的酸硷性并非直接 测定食物，而是测定其燃烧後的物质。 一、物质酸硷性的认知：以H+ 或OH- 浓度来定义酸硷。 PH=7中性，PH<7酸性，PH>7硷性， 二、食物的酸硷性： 食物的酸硷性亦是以PH为准，但最大的差别在於，当我们讨论食物的酸硷性 时，并不是对於原始食材的酸硷度进行测试，而是依据日本西崎弘太郎博士的 测定方法，将一百公克的食品得到的灰分，用规定的酸或硷中和，而所用的 酸或硷Ｃ、Ｃ就称为该食品的硷度或酸度。 其原理就是模拟身体燃烧、代谢食材後的结果，换句话说，就是当身体摄取 某样食材後，经过各部位的消化、吸收、氧化（燃烧）所产生的物质，测定 他的酸硷性才获得食物的酸硷性。但因为无法直接对人体测试燃烧後的物质， 所以在实验室直接用燃烧法模拟身体燃烧後的物质的方式，获得的结果食材 的酸硷性。 因此食物的酸硷性跟我们一般酸硷的认知不同，不是直接测定食物的酸硷， 而是燃烧後产生物质的酸硷。才会产生柠檬吃起来是酸的，却属於硷性食材 的相反结果 。 贰：为何要探讨食物的酸硷性？ 由於日本西崎弘太郎博士的测定报告，因此产生各式各样对於食材的研究与说法，因为 一般人体PH值7.35，属於弱硷性，因此有人主张对於食材的摄取尽量符合身体的酸硷度 （也就是尽量摄取弱硷性类食物），对身体比较健康。（坊间就流传男吃酸性食物，女吃 硷性食物就容易添丁的说法） 然而却也有一些学者研究认为，食物的摄取，不会影响身体的酸硷性，因为身体的酸硷性 因为肺脏（排掉CO2气体，就减少酸性）、肾脏（经由排尿方式过滤掉多余的物质）的 功能维持身体酸硷平衡，所以食材不会造成身体酸硷性的改变。 然而不论是主张食物能对身体酸硷产生影响，还是食材的酸硷无法影响身体的酸硷度， 基本上过度的酸硷都会造成肾脏的负荷却是不争的事实，因此食材尽量偏中性，避免造成 肾脏负荷为宜。 参、常见食物的酸硷性 一、食物的酸硷性（摘自西崎弘太郎博士的测定报告） 酸硷性食物表,日本西崎弘太郎博士的研究 酸性食物 硷性食物 食品 酸度 食品 酸度 食品 硷度 食品 硷度 乳制品、鸡蛋 酱油 0 乳．鸡蛋 洋葱 1.7 蛋黄 19.2 蔬菜类 蛋白 3.2 薇 1.6 乳酪 4.3 慈菇 1.7 人乳 0.5 菇类 鱼贝类 白芦荀 0.1 牛乳 0.2 香菇 17.5 铿鱼片 37.1 海藻类 豆．豆制品 松茸 6.4 鲷鱼卵 29.8 紫菜(乾燥) 5.3 扁豆 1.8 玉蕈 3.7 鱿鱼 29.6 谷物 大豆 10.2 海藻类 小鱼干 24.0 米糠 85.2 红豆 7.3 裙带菜 260.8 鲔鱼 15.3 麦糠 36.4 豌豆夹 1.1 海带 40.0 章鱼 12.8 燕麦 17.8 豆腐 0.1 酱菜 鲤鱼 8.8 胚芽米 15.5 蔬菜 黄萝葡 5.0 鲷 8.6 碎麦 9.9 蒟蒻粉 56.2 什锦酱菜 1.3 牡犡 8.0 荞麦粉 7.7 红姜 21.1 (福神菜) 生鲑鱼 7.9 白米 4.3 菠菜 15.6 水果类 鳗 7.5 大麦 3.5 撮菜 10.6 香蕉 8.8 蛤蜊 7.5 面粉 3.0 芋 7.7 栗子 8.3 干贝 6.6 麸 3.0 莴苣 7.2 草莓 5.6 鱼卵 5.4 面包 0.6 红萝卜 6.4 橘子 3.6 泥鳅 5.3 嗜好品 小松菜 6.4 苹果 3.4 鲍鱼 3.6 酒糟 12.1 京菜 6.2 柿 2.7 虾 3.2 啤酒 1.1 百合 6.2 梨 2.6 肉类 清酒 0.5 三叶菜 5.8 葡萄 2.3 鸡肉 10.4 油脂 马铃薯 5.4 西瓜 2.1 马肉 6.6 奶油 0.4 牛蒡 5.1 嗜好品 猪肉 6.2 高丽菜 4.9 葡萄酒 2.4 牛肉 5.0 萝卜 4.6 咖啡 1.9 鸡肉汤 0.6 南瓜 4.4 茶 1.6 豆类 竹荀 4.3 落花生 5.4 地瓜 4.3 蚕豆 4.4 芜 4.2 豌豆 2.5 小芋 4.1 油炸豆腐 0.5 莲藕 3.8 略炸豆腐 0.2 大黄瓜 2.2 味噌 0 茄子 1.9 注：摘自西崎弘太郎博士的测定报告。从一百公克的食品得到的灰分，用一规定的 酸或硷中和 ，而所用的酸或硷Ｃ、Ｃ就称为该食品的硷度或酸度。 二、简易分类食物的酸硷性： 食物五大分类：蛋白质、脂肪、碳水化合物(俗称糖类)、维生素、 矿物质。当中的矿物质虽然只是少量，却影响食物的酸硷度，而 矿物质中又有八种跟人体关系最密切：钾、钠、钙、镁、铁 （国中理化，金属物质燃烧後溶於水会产生硷性物质，使石蕊试 纸变成蓝色）、磷、氯、硫（国中理化，非金属物质燃烧溶於水 後会产生酸性物质，使石蕊试纸变成红色）。依此来看食物的酸 硷性的简单区分： 1.大多数的动物性食物属於酸性食物：例如鱼、肉、贝类属之。 （牛奶除外，牛奶因为每个人体质摄取度不同而有差异） 2.大多数植物类食物属於硷性食物：例如大多数蔬菜类、水果类 、海藻类。(五谷杂粮除外，谷类、部份坚果类、属於酸性食物。) 3.调味料：糖、油、盐、咖啡、茶等属於中性食物。 Ps. 柠檬、橘子、醋等被分解後，留下许多矿物质如钾、钠、钙、镁等金属 元素，故属於硷性。 肆、食物酸硷性对烘焙的影响 由於食物酸硷性对於人体酸硷度是否产生影响，目前尚有正反意见，因此这边也就 不站在那边的理论做发展。 伍、结论： 当我们讨论食物的酸硷性，是以燃烧後的灰份溶於水才测定，跟一般认知的酸硷 是不同的，请别再混用了。（至於做蛋糕常说用什麽来中和什麽说法，其功用或目 的为何，本人亦想不通，例如用塔塔粉的酸渡中和蛋白的硷度（这里的酸硷讲的是 一般酸硷，也就是直接对塔塔粉、蛋白做PH测定的酸硷），这样做的目的为何， 本人则无法明白。（酸硷中和比较不会破坏蛋糕成型吗？还是味道会有差别呢？） 这些有赖有研究的人进一步的说明了。 --

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