※ 引述《angiecandy (angie)》之铭言： : 我用晴小姐的配方再试做一次戚风 : 结果还是有缩 只不过缩的程度比第一次略少一点 : 而且中心还是有塌 也有爆顶 : 爆顶的程度比模子边缘高了大概2公分 缩完後却比模子低了2公分 : 1.请问这个缩水的程度是正常的吗？ : 除了可能秤不准的因素 : 可能秤不准的材料有 玉米粉和泡打粉 和放在蛋黄里的糖 : 而柠檬汁我大概加了1/2小匙 : 想请各位帮我看一下缩水可能的原因 : 2.我有把蛋白泡打得更硬，或许还不够硬 : (我两次都有打到倒过来不会滴流，不知应该要打多硬？打越久越好吗？) 打到7~8分到10分，出来的口感组织不同，但依你的描述的状态这不是原因， 再者打太发组织也会不好！ : 3.我减了放在蛋白里的糖，大概减了1/3(原本实在太甜了无法入口) 总糖量不要低於粉类的量，以及蛋白的糖量约至少要是蛋白的0.6~2/3， 因为蛋白打发是靠糖，减太多打起来组织不好，拌的过程也容易消泡！ 换言之，要减就尽量减蛋黄的，我的作法都是： 总糖量 = 蛋白糖(蛋白的2/3) + (粉重-蛋白糖重) : 4.烤的时候太晚拿出来倒扣 : (我看到时已经缩到低於模子边缘，但是怕没烤熟又怕继续缩， : 所以连着模子倒放在磁盘上继续烤到时间结束，才连模子带磁盘拿出放凉) 这才是消的关键！！ 蛋糕烤到熟就要出炉，过与不及都会消！通常烤到它开始缩就表是过熟了！ 烤到快熟时(此时还没开始缩)，用手轻压蛋糕中心稍微或没有沙沙的， 也不能很沙(这里很难懂XD)，触感有弹性，不会留下指痕，就可以出炉重摔倒扣， 倒扣过程余温还是会让蛋糕後熟，把残留的水气给蒸发掉！ 以上还是需要看经验，多TRY几次我相信你就可以抓到要诀了^^ : 5.一离开烤箱就迅速缩水，不知道为什麽？(根本不像晴小姐有从容放凉架的时间) : 6.我加了泡打粉，看过其他没加泡打粉的食谱，开始怀疑泡打粉让蛋糕长太大 : 但是长得不好所以又缩水了，请问戚风需要放泡打粉吗？ 可以不用加泡打粉，只要蛋白打的好，拌的过程又没消泡！ 且加泡打粉，反而容易让组织孔洞比较不均匀.... : 7.还没全冷就脱模 我是温温的时候就脱模 其实只要倒扣到手触碰温温就可以了，但还是建议全凉再脱模！ 全凉的组织才稳固，不会太软散，脱模也脱的比较漂亮！ 我都是习惯再丢到冰箱稍微冰一下 ^^ : 谢谢！ : 看来秤还是要买~~ : 请有用过比较准的秤的板友 推荐一下您用的秤 感恩~~ 网路上很多卖电子秤的，大概不用五百就有，且很好用哩 ^^ 以上～ --

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