作者sunnypie1992 (阿饼)
看板baking
标题Re: [问题] 戚风会缩满多的
时间Sun Mar 7 09:54:35 2010
※ 引述《angiecandy (angie)》之铭言：
: 我用晴小姐的配方再试做一次戚风
: 结果还是有缩 只不过缩的程度比第一次略少一点
: 而且中心还是有塌 也有爆顶
: 爆顶的程度比模子边缘高了大概2公分 缩完後却比模子低了2公分
: 1.请问这个缩水的程度是正常的吗？
: 除了可能秤不准的因素
: 可能秤不准的材料有 玉米粉和泡打粉 和放在蛋黄里的糖
: 而柠檬汁我大概加了1/2小匙
: 想请各位帮我看一下缩水可能的原因
请形容一下你的面糊入模时的状态
粘稠？稀稀？有没有气泡？
才能判断你的面糊是成功的还是失败的
最好有照片
凭空依文字很难判断
: 2.我有把蛋白泡打得更硬，或许还不够硬
: (我两次都有打到倒过来不会滴流，不知应该要打多硬？打越久越好吗？)
不是越硬越好
打太硬还有可能花掉或因不好拌而导致面糊消泡失败
最多人打到硬性发泡（直挺挺，没下垂）
有人打到湿性接近硬性（有略下垂）
最好有照片
才看的出你的蛋白倒底打成什麽样
: 3.我减了放在蛋白里的糖，大概减了1/3(原本实在太甜了无法入口)
减糖请减蛋黄的，不要减蛋白的
糖有稳定蛋白的作用，不要减
: 4.烤的时候太晚拿出来倒扣
: (我看到时已经缩到低於模子边缘，但是怕没烤熟又怕继续缩，
: 所以连着模子倒放在磁盘上继续烤到时间结束，才连模子带磁盘拿出放凉)
在炉内已经缩了应该是已经烤过头
请学判断蛋糕熟了没：
用手轻压表面会略反弹不会沈下去表示已经熟了
: 5.一离开烤箱就迅速缩水，不知道为什麽？(根本不像晴小姐有从容放凉架的时间)
整个烤太久
一出炉要用力从上往下摔再倒扣
不过你的状况应是已经来不及
: 6.我加了泡打粉，看过其他没加泡打粉的食谱，开始怀疑泡打粉让蛋糕长太大
: 但是长得不好所以又缩水了，请问戚风需要放泡打粉吗？
可加可不加
但你的状况不是加了泡打粉的缘故
: 7.还没全冷就脱模 我是温温的时候就脱模
请完全冷了再脱模
: 谢谢！
: 看来秤还是要买~~
: 请有用过比较准的秤的板友 推荐一下您用的秤 感恩~~
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1F：→ angiecandy:谢谢！ 我的面糊比重乳酪的面糊来的稠一点 比海棉来的 03/07 19:07
2F：→ angiecandy:稀很多 有一点点小小的气泡 没有大颗泡 要进烤箱前敲几 03/07 19:09
3F：→ angiecandy:下时 也不见有气泡被我敲出来 (不知是不是敲假的@@) 03/07 19:10
4F：→ sunnypie1992:听起来面糊不算太失败。 03/07 23:56
5F：→ sunnypie1992:敲不出气泡表示面糊挺浓稠的，算成功。 03/07 23:57
6F：→ sunnypie1992:（从来不觉得戚风入炉前用敲可以敲出什麽啊） 03/07 23:58
7F：→ sunnypie1992:（如果是一份成功的面糊，因为很浓稠，不可能把里面 03/07 23:58
8F：→ sunnypie1992:的气泡敲出来，只能震碎表面的大气泡） 03/07 23:59