※ 引述《angiecandy (angie)》之铭言： : 先谢谢上次好心人们的解答 感恩！ : 昨天半夜我又挑战一次戚风蛋糕 : 只不过这次用3个蛋的比例(依照晴小姐的食谱调整其他材料比例)烤六寸模 : 用三个蛋再调整比例的原因是 想说份量变大 : 应该可以不需要量的非常非常准(秤尚未入手) : 其它就是去掉泡打粉 以及去掉蛋黄里的糖 玉米粉换算量匙量 其余都相同 : 成品本来有拍照 不过因为读卡机发疯 所以全不见了 : (原本以为是记忆卡发疯 还想换掉记忆卡) : 结果： : A.还是爆顶 不过爆完缩好後 大概和六寸模高度差不多(加上大洞的空间) 对新手来讲正常，应该说对很多人来讲，这样都算正常（包含老手） : B.内部有一两个大洞 非常大的洞 洞几乎将蛋糕分成上下两半 : 脱模後 从蛋糕底部就可以看到大洞的开头小洞 进入小洞就是蛋糕内部的大洞 : 我有把蛋糕倒立 不过洞大到 在倒立的过程中 上部蛋糕会掉下去 : 底部的蛋糕黏住模子的反而比较少 洞内有两三个水滴状的面糊 : 水滴状面糊的颜色比较黄一点 水滴约0.8公分大小 听起来原因应该是底火太大导致。（或是底火不均匀，某个部位的火特别旺所产生） : C.正面的正上方裂了一个大裂缝 横贯整个蛋糕 囧 要烤到不会有裂缝，要练习一下。（不过其实真的不需要在这项追求完美） : D.口味的话还可以 至少没看蛋糕体 大家都会说不错吃 : 除了水滴状面糊比较湿 松软的程度挺一致的 : 请各位帮我看一下可能发生大洞的原因： : 1.最後面糊和蛋白没有搅拌均匀，所以有黄黄的水滴状 : 2.蛋白打的还是不够，我有很认真的打，打到不会滴流，且先用高速再用低速打 一般是讲打到乾性发泡（或是湿性发泡接近乾性发泡）， 乾性发泡就是你用容器用一些蛋白起来，转动、晃动，尖尖的部份不会随着你的 晃动、转动而改变方向或下垂。 : 3.蛋黄没有加入糖打(我一颗糖都没加)，需要加一些吗？可以减到都没有吗？ 蛋黄部分可以完全没有糖。 : 4.没有加泡打粉，因为上次有版友说可以不用加泡打粉 : 我不想爆顶得很严重，所以没加，真的需要加吗？这是洞的原因吗？ 建议最好做有加泡打粉的，等你抓到诀窍後，再去改食谱。 : 另外想请教各位 : 5.爆顶是正常的吗？爆顶是正常的吗？爆顶是正常的吗？ 正常，没有裂痕要有经验，但通常不需要再这一项追求完美。 很简单的理由，你拿给你朋友吃，是切好的蛋糕，他们也看不到这裂痕。 : 6.如果爆顶是正常的，应该要爆多少(多高)才对？爆完应该要缩回多少才对？ : 谢谢！& 戚风好难！ 正常来讲，回缩後有满模就算完美了。 六寸模或八寸模约高6.5公分以上，就很完美了。 多做几次就能出师了。加油。 照片....敲碗！ --

※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc) ◆ From: 163.17.63.140 可以整体温度降低，也可以像你说的往上放一格。 ※ 编辑: capik 来自: 61.56.137.148 (03/12 18:53)