作者liyuanan0112 (无瑕的毁坏)
看板baking
标题Re: [问题] 柠檬汁的替代品
时间Thu Apr 1 01:10:32 2010
※ 引述《meichec (相思雨)》之铭言：
: 我是新手~所以如果出错请多指教
: 刚刚有小爬文一下
: 不过还是不确定
: 由於手上拿到奶酪食谱中有「柠檬汁」一项
: (反而不是大家的兰姆酒 哈 我也没有)
: 心想为了两小匙柠檬汁买一整罐实在有点伤本
: 而且我不是常做的，只是偶尔弄一些简单小点心
: 刚好这季节新鲜柠檬又少
: 所以想请问一下，柠檬汁有替代品吗？
: 例如橘子之类的？......
兰姆酒应该是用来增加香气
柠檬汁通常是用来拉高酸度与香气去压腥味或油腻感
烹调上的酸味通常都使用柠檬汁与醋两种
两者可以互相代替
但有些人比较喜欢用柠檬汁是因为香气比较好
也比较天然的感觉
醋比较刺鼻且强烈
而且有些人觉得醋味很臭
但要注意的是
醋跟柠檬汁的酸度不同
两者互相取代时
分量要稍微修改
不过..
加在奶酪(牛奶)里面实在有点奇怪
牛奶碰到酸应该会凝结成块才对..
看了一下书
下面应该是比较合理的解释
牛奶里面的「凝乳蛋白」在pH值降到4.7左右时会开始凝结
就像制作cheese一般
如果凝结时间长
蛋白质网会比较细致
不会因酸而凝结的「乳清蛋白」比较不会析出
凝乳会像优酪乳或优格般的质地
相反的
若凝结时间太短(酸性过高)
蛋白质网会比较粗糙
乳清蛋白析出
就真的会变得像做新鲜乳酪的状态
好像偏题很远XD
总之
柠檬汁应该可以用醋替代
但是要小心醋的高酸度与强烈的醋味
免得变成醋味奶酪XD
P.S. 白酒醋的酸度与刺鼻味都比白醋稍低
会是个比较好的选择~
--
※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc)
◆ From: 203.68.2.13
1F：推 capik:帮你强调，柠檬汁可用（白醋）代替，别用乌醋（颜色会黑黑） 04/01 01:41
2F：→ liyuanan0112:应该没有大大会这麽疯狂吧XD 虽然乌醋味比较没那麽强 04/01 07:17
3F：推 meichec:我可以用我妈自酿的柠檬醋 04/01 20:33
4F：→ meichec:我妈很认真的说 04/01 20:33
5F：→ lifelover:柠檬汁虽然吃起来是酸的, 但听说好像是硷性.... 04/01 20:40
6F：推 angiecandy:柠檬的PH值是酸性的没错含柠檬酸在水中会解离出H+离子 04/01 21:41
7F：→ angiecandy:不过它属於硷性食物喔 04/01 21:41
8F：→ lifelover:请问什麽是硷性食物呢?? tks~ 04/01 21:45
9F：推 capik:做烘焙的酸硷性，不用去考虑食物的酸硷性，因为相反 04/01 23:15
10F：→ capik:实际酸的就是酸的，硷的就是硷的 04/01 23:15
11F：→ capik:3247篇，#19_kDu1q 有介绍食物的酸硷性 04/01 23:16
12F：→ capik:烘焙会影响的是烤前，跟消化後的酸性不同 04/01 23:17
13F：→ capik:柠檬汁没消化、没经过作用前， 就是酸性，可以中和硷性 04/01 23:18
14F：推 capik:柠檬汁烘焙前 PH 确实是酸性，是中和硷性食材的 04/01 23:20
15F：推 lifelover:3247篇，#19_kDu1q 写的真详细呀~ 感恩^^~~ 04/01 23:27