作者ansor (ansor38)
看板baking
标题Re: [问题] 翻面的意义？
时间Sat May 8 02:17:34 2010
我刚上网找了一下所谓的"翻面/翻面"
不过该网页中的网址竟然无法缩短(大概是网址内有中文的关系)
在此附上该网址
http://ebake.dyn.dhs.org/Basics/DBQryDesc.asp?Name=翻面
(请连同中文全部复制後贴上)
以下内文均转贴自克莱尔的点心小栈
http://ebake.dyn.dhs.org/MainMenus/MainPage.htm
如果有违反版归之处还请版主告知.我会立即修正的
资料库： 常识百科
中文名： 翻面
英文名： Punching
英文简写： 无
分类： 面包百科
说明：
翻面用於直接法，翻面的作用：
1.使发酵均匀 因为直接法为一次搅拌，
面团在长时间的发酵中容易出现上下温度不均的现象
2.促进发酵 面团里因充斥着太多发酵时所产生的二氧化碳，
会抑制发酵的进行，将二氧化碳排出同时补充新鲜的空气，
可促进发酵进行。
3.增加气体保留性 新鲜空气的介入，刺激发酵，
可增加面团对气体的保留性，促进面筋扩张。
翻面的方法
翻面的动作是把盆壁周围的面团拉往钢盆中央，
并以手掌轻压面团将内部的空气挤出，此时动作不宜快速或用力，
以免将发酵中的正在扩展中的面筋变得脆硬或将结构蹦断；
然後抓起面团中央，把面团上下倒置反过来放，
让原来在盆底的面团朝上，一方面使面团表面看起来较平整，
另一方面也使面团上下可以发酵平均。
如果发现盆底的面团有轻微的黏在盆壁上，可以用刮面板轻轻刮下即可。
何时翻面
面团在基本发酵至一倍半大时就可以进行翻面了。
测试面团是否已达翻面标准：
1.将食指从面团顶部中央位置轻轻插入五公分
（可在手指上先沾点面粉，以免面团黏手而影响指洞的判断），
将手指抽出後，如果面团上的指洞很快的有密合的现象，
须再延後翻面的时间。
2.如果指洞不会被面团密合而填满，而且面团没有快速下陷，
表示可以进行翻面动作了。
3.如果面团在手指抽出时，面团像泄了气的气球快速下陷摊平，
表示已过翻面时间，此时应立即翻面，
同时，面团接下来的延续发酵时间应缩短，
以免发酵过度，面包产生酸味。
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最後一段的第三点即指出,延续发酵的时间应缩短
这部份所指的就是最後发酵的阶段!!
※ 引述《New8lee (期待放假)》之铭言：
: 今天跑去上了 欧式ＸＸＸ面包
: 里面讲师有讲到 基发1小时 翻面30分
: 想请问 翻面的用意是?
: 那些面包会较易用到这动作呢?
--
※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc)
◆ From: 118.166.131.220
1F：推 susi801126:又学到了~推一个~ 05/08 02:30
2F：推 capik:看完板主跟这一段，我还是找不到--能加速最後发酵--的功能 05/08 04:56
3F：→ capik:缩短最後发酵时间....例如做土司，难道经过翻面 05/08 04:57
4F：→ capik:那最後入模後的最後发酵时间，比较短？ 05/08 04:58
5F：→ capik:那个第三点，延续发酵缩短若是入模後的最後发酵 缩短 05/08 05:00
6F：→ capik:没有发酵到一定程度，还是无法烤（以带盖土司来看) 05/08 05:01
7F：推 sunnypie1992:在上一篇的推里ansor已经回答你的问题了 05/08 10:43
8F：→ sunnypie1992:"经课堂操作.有翻面的最後发酵时间的确比未翻面的快 05/08 10:44
9F：→ sunnypie1992:些" 05/08 10:45
10F：→ sunnypie1992:道理就在翻面有助发酵均匀，没翻面有地方会发不到， 05/08 10:46
11F：→ sunnypie1992:基发够了，是可以缩短後发时间。 05/08 10:46
12F：→ sunnypie1992:剩下的，请自己去印证，或者做功课。 05/08 10:47
13F：→ sunnypie1992:"没发到一定程度，还是无法入模"--没错。但这种度常 05/08 10:48
14F：→ sunnypie1992:更正：但这程度常被误解。 05/08 10:49
15F：→ sunnypie1992:很多人学了"带盖发到8分，不带盖发到9分"就误把8分或 05/08 10:50
16F：→ sunnypie1992:9分当"判断程度"，不是的。是要看面团的实际状况做判 05/08 10:51
17F：→ sunnypie1992:断。比方说我做过只发到6分满就入炉的吐司，因为面团 05/08 10:52
18F：→ sunnypie1992:很有力，6分满就可以，也一定要入炉，不然会爆！ 05/08 10:52
19F：→ sunnypie1992:又经翻面的面团筋性会变强(之前lifelover说的拉皮?) 05/08 10:54
20F：→ sunnypie1992:所以也有助後发时间缩短(筋性强=我说的"有力"↑) 05/08 10:55
21F：→ sunnypie1992:所以，不是每一种面团都要翻面...对也不对。 05/08 10:56
22F：→ sunnypie1992:很多人说中种面团不用翻面，理由大概是它比直接法的 05/08 10:57
23F：→ sunnypie1992:有力。但如果中种含水量高到一定程度(70%)=面团软， 05/08 10:58
24F：→ sunnypie1992:翻个面可让面团挺一些。直接法超过65%，也可翻。 05/08 10:59
25F：→ sunnypie1992:我面团打不好时，太软时，也会借翻面救一下。 05/08 11:00
26F：→ sunnypie1992:为什麽我之前说野上的面团很有力，他基发60分後翻面 05/08 11:01
27F：→ sunnypie1992:再发30分，耗时费力，成果就是不同！ 05/08 11:01
28F：→ sunnypie1992:所以，我个人的看法是，有时间的情况下，翻面是有利 05/08 11:02
29F：→ sunnypie1992:无害。 05/08 11:03
30F：→ sunnypie1992:但要看你的面团留意操作方式。筋性太强的面团，翻完 05/08 11:04
31F：→ sunnypie1992:(筋性又增强了)，要给予足够的延续发酵。 05/08 11:05
32F：→ sunnypie1992:大概是这样，剩下的请自己去做功课或验证喽。 05/08 11:05