作者capik (capik)
看板baking
标题Re: [问题] 翻面的意义？
时间Sat May 8 13:50:36 2010
我想先把翻面做一下分析，才能分析出每个步骤的效果
我去年翻面作法经过讨论後，这一年来各种翻面手法我也尝试过。
（我不是否定翻面成效，而是目前翻面的说法与作法，我看到的就有几种方式）
几种方式产生的效果当然不同。
1.野上师父 的 名店大公开 书里面的翻面手法 是左右对折、上下对折，
再反过来盖起来。
----->这有两种效果：
（1）均匀发酵：每个面、内外部都有交换到，让整个面团酵母菌发酵均匀一点。
（2) 排气，让後面发酵时更顺畅，因为氧气、二氧化碳浓度，也会影响酵母菌发酵。
（3) 拉皮：这个有让面团维持筋性的功能对於後面操作也会影响。
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2.周老师的美食教室：
http://blog.yam.com/homeeconomics/article/10003136
在这一篇周老师翻面的作法只是将第一次发酵的气体打出，并没有做拉皮的动作，
（至少他在文章中没有交代，图片也没有显示），所以他实际操作有没有做拉皮动作
我就不知道了，但以他这篇文章的意思表示，翻面的作法只有打出气体，让後面发酵
更完全。
---->效果：将气体打出，有助於酵母菌发酵时，不会处在充满二氧化碳的空间，
而不利发酵。而酵母菌发酵良好，面团筋性自然也会增加。
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3.克莱儿小站里面的作法
http://ebake.dyn.dhs.org/Basics/DBQryDesc.asp?Name=翻面
(缩网址
http://tinyurl.com/27c6rwq )
翻面：把盆壁周围的面团拉往钢盆中央，并以手掌轻压面团将内部的空气挤出，
此时动作不宜快速或用力，以免将发酵中的正在扩展中的面筋变得脆硬或
将结构蹦断；然後抓起面团中央，把面团上下倒置反过来放，让原来在盆底
的面团朝上，一方面使面团表面看起来较平整，另一方面也使面团上下可以
发酵平均。如果发现盆底的面团有轻微的黏在盆壁上，可以用刮面板轻轻刮下
即可
简单归纳克莱儿小站翻面的 作法 及 功用：
1.排气
2.上下反置，使上下发酵均匀
---->效果：将气体打出，有助於酵母菌发酵时，不会处在充满二氧化碳的空间，
而不利发酵。而酵母菌发酵良好，面团筋性自然也会增加。
上下反置能够让面团上下的发酵更均匀，（玩面团的人应该都有经验，
发酵时表面比较乾燥、平整、胀大，底部比较潮湿、扁平，所以要让
底部也能因为发酵过程让面团筋性均匀，所以要反置。
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4.个人尝试过只让上下反置，打消气体（也就是克莱儿小站的作法），
当时跟L大在版上有讨论一番。
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综合一下个人玩面团心得：
一、打消气体：有助酵母菌发酵，让面团发酵更好，筋性更好。有助烤焙。
二、上下反置：能让上下部分面团发酵情况均匀，整体面团筋性均匀。
三、对折方式：能让内部、外部面团发酵均匀，同时兼具拉皮整型效果，在发酵时同时
藉由整型面团过程，让面团发酵更均匀之外，也让面团维持筋性
而不过度松弛。
所以每个步骤产生效果不同，也影响後面最後发酵的面团及烘焙。
因此单纯讲翻面会缩短最後发酵时间，会有点笼统，没办法知道是那个步骤影响
什麽成果。应该将怎麽翻面动作具体化比较能知道影响的是什麽。
（查询一下网站，应该会发现很多人的翻面作法都不同，最多就是打消气体的步骤，
而没有拉皮的动作，有些则有上下反置，有些则没有）
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心得：面团要细心呵护，当成孩子一样的照顾、培养，他才会呈现令人满意的效果。
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◆ From: 61.56.137.148
※ 编辑: capik 来自: 61.56.137.148 (05/08 13:52)
1F：推 ansor:三种翻面的方式就麻烦大叔您直接以实验呈现罗!! 05/08 13:57
2F：→ capik:我等你阿，你不是说有去上课。 05/08 14:11
3F：→ ansor:我说了你还是有疑问阿= =".所以你自己做就皆大欢喜了 05/08 14:12
我没有疑问阿，我是对你的用语质疑。
4F：推 sunnypie1992:你还是要坚持有一种只上下反置的翻"面"就对了，呵呵 05/08 14:13
5F：→ sunnypie1992:如果有一位专业师傅的食谱翻面只拍到上下反置而没有 05/08 14:14
6F：→ sunnypie1992:把面团整理一下的照片，我会认为他以为这是天经地义 05/08 14:15
7F：→ sunnypie1992:根本没想到要拍这张图啦，哈。 05/08 14:15
我这篇文章有坚持怎麽做吗？你还活在一年前的讨论？
照片没拍到，文字叙述内容应该要叙述吧，你看文字叙述有看出怎麽做吗？
你认为天经地义的事情，很多人可是看那照片、看那文字叙述的，
因此而做那样的动作，该怪学的人？
8F：→ ansor:补充一下~我上课的老师使用的翻面手法跟野上师傅的相同 05/08 14:19
9F：推 sunnypie1992:我上过课的所有师傅手法或略有不同，但都会整理面团 05/08 14:20
10F：→ sunnypie1992:没有人只上下倒置的^^ 05/08 14:23
11F：推 cuteterisa:幸好我不是老师，如果课堂上有capik这种学生，我会把他 05/08 15:37
12F：→ cuteterisa:给掐死 XDDDD 还有我也不想当capik的同学 XDDD 05/08 15:38
13F：→ cuteterisa:capik这种实事求是的精神很值得学习，但不适合遇到我这 05/08 15:39
14F：→ cuteterisa:种没耐心的人一起相处 XDD 05/08 15:39
15F：→ sunnypie1992:我没有说你坚持这样做，我是说你坚持有一种只上下反 05/09 10:42
16F：→ sunnypie1992:置的翻"面"。在经过一年前的讨论，一年後你的文章仍 05/09 10:44
我的文章那边指出翻面就是上下反置一个动作而已？
一年前我第一次做面包是不懂的整理面团，将翻面的动作用打消气体并且上下反置的动作
，这个本来就不是错误的方式。
（对的，我没有拉皮动作，没有将面团表面再整理得很好）
问题是这篇文章指出，翻面有几个动作的综合：打消气体、对折拉皮、上下反置
这些是综合性的动作，是文字叙述让你看不懂？还是你要扭曲我的意思？
将我一年前不会的技术拿到现在来讲。
17F：→ sunnypie1992:把这做法纳入，可见你仍坚持有这种翻"面"。而这点我 05/09 10:44
18F：→ sunnypie1992:我不同意，也不希望不管是一年後还是十年後，有人看 05/09 10:45
19F：→ sunnypie1992:了你这文而被误导，如此而已。 05/09 10:46
那边误导？用这样的指控好吗？
20F：→ sunnypie1992:而在讨论一年後你仍这样写文，我真不知是谁活在一年 05/09 10:50
21F：→ sunnypie1992:前啦^^ 05/09 10:50
22F：→ sunnypie1992:如果你认为学到错的方法错不在学的人，将心比心，是 05/09 10:52
23F：→ sunnypie1992:否该对自己的文更谨慎？ 05/09 10:53
那边行文错误？文字不谨慎？
我只是将目前的文献呈献给大家看，有加上我自己主观的意思吗？
24F：→ sunnypie1992:讲到这我都要开始怀疑了，你这叫实事求是吗？到处找 05/09 10:56
25F：→ sunnypie1992:资料来佐证自己的错误没错或错从哪来...有意义吗(叹) 05/09 10:58
这一篇文章我根本就没有主观意思，也没表达那个作法是正确的，
只是将目前书上作法、网路、网志作法转贴上来，何来佐证我自己的错误。
请你明白指出，我这一篇文章主张的翻面作法，我自己都没有指出，你还能看的出来，
真是败给你。
26F：推 ansor:同意阿饼上面说的：到处找资料佐证自己没错.真的没意义= =" 05/09 15:57
那边错，要就说清楚，这篇文章的论点在那边？有那边是错误？
我找了什麽资料来佐证什麽？不要连话都讲不清楚，只会用情绪字眼。
※ 编辑: capik 来自: 61.56.137.148 (05/09 17:23)