仅就我自己的心得与看法聊聊翻面~ (以下都只讨论少量面团的翻面, 因为对於工厂大量制作的过程我完全不知~) 1. 文字上该使用翻面还是翻面? 我觉得使用"翻面"这二个字比较恰当, 有接触烘焙的人应该使用"翻面"这二个字 2. 面团温度与翻面 大家应该都曾听闻, 有些面团需要翻面, 有些不用翻面 难道, 需要翻面的面团温度, 会比不用翻面的面团温度, 不平均? 难道, 只有部份面团须要翻面均温, 部份不用翻面均温? 对於少量制作的面团, 面团内外温度会差很多吗? 若差1度? 又如何?? 有那麽严重吗? 所以, 有些资料说少量面团不用翻面~ 但, 如果搅扮拌好的面团温度跟基发时的环境温度相差很大时, 翻面就真能均温了 (我个人比较少感觉到翻面跟温度有关~) 3. 家用钢盆 & 面包店大塑胶盒子 对 面团温度的影响 与 翻面的手法 (1) 温度的影响: 相信大家在书上或烘焙展时, 都有看过面包店用可层叠的大塑胶盒子装面团 而一般人在家可能会用钢盆.. 我觉得钢盆本身温度变化大, 面团放在钢盆里发酵, 面团内外温度谁高谁低没有一定, 所以, 在钢盆里翻面, 真的能均温~ 而面包店用大塑胶盒子装面团, 由於塑胶盒温度变化没钢盆的温度变化大 所以用塑盒装面团, 面团温度变化不大, 翻面的均温作用不强烈... (2) 翻面手法: 面包店的翻面手法(日系), 基本上是会将面团"整理过", 不会只排空气 至於手法,有倒在桌上整理,有直接提起,有从边边拉,但都会整理的略像折棉被 而钢盆的翻面手法就很多元化了, 跟每个人的认知与经验有关 而且我觉得有些钢盆的翻面手法, 可能是将大工厂的翻面手法移植过来.. 基本上我对一般人在家DIY的钢盆翻面手法没有意见.. Why? 你做的高兴就好, 反正我也吃不到.. (我曾用钢盆发酵, 但觉得温度变化太大, 还是拿个塑盒发酵比较习惯~ ) 4. 那些面团需要翻面? 资料上好像是写说直接法的面团需要翻面.. 但我觉得这类资料本身应该是为大量生产者所研究的, 不一定适用少量面团.. 大工厂一定需要翻面 而面包店的翻面, 我则觉得跟面团筋络的变化比较有关 特别是日系面包店对欧式面包的翻面手法比较讲究 因为翻好面的面团, 那个部位的筋络适合做那种造形的欧包, 日本人都有讲究 譬如一块翻好面发酵好的法国面包面团呈长方形平躺在工作台上 那部份适做长棍, 那部份适合做其他造形, 日本人都有研究... 那... 外国人做欧包需要翻面吗?? 根据我随意看过的youtube影片, 有些大量生产的面包店, 好像也没有翻面~ 他们有老面及自己的量产做法还有一些其他因素, 随便做的欧包都是好欧包~~ 5. 面团翻面的好处? 之前已有网友提过面团翻面的作用与好处, 像是排气, 均温, 增加筋性, 缩短後发.. 先说排气: 在少量面团的翻面, 排气这个动作是必备的吗? (我不知) 所以如果没有排气, 只是将面团上下"翻面"(翻转), 可算是翻面吗? (我不知) 我觉得纵使单纯面团上下"翻面"(翻转)可改进面团底部面太湿热的发酵状况 但并非所有面团底部面都会太湿热, 其太湿热可能跟人为的不当操作及发酵环境有关, 可从"翻面"以外改进 (突然觉得自己好像翻面时都没有啥特别排气.. 都是拉方形折一折.. ) 再来是均温: 如前所述, 少量面团之所以有些要翻面, 有些不用翻面 用钢盆及塑胶盒装面团, 天气冷天气热, 搅好面团的终温及发酵环境温度...等 都会影响面团温度 我不觉得面团中心温度一定会比外部高或低, 但, 翻面一定多少有均温效果 至於均温效果的强弱, 若你使面团在翻面前容易造成面团内外温差大 那翻面的均温效果就强... 你对此强烈的均温效果也算是有贡献(不佳的控制) 然後是增加筋性:(或说膨胀力? 包覆力?) (此指有翻面"整理过"的面团) 关於这点, 我觉的最难理解.. 如果要增加筋性, 何不用高筋面粉搅久一点?? (欧包有人说筋性打7分就好, 又有人说要翻面....@@...面粉又要调... @@??) 我只能从自己的经验中说, 有翻过面的面团, 制作过成及最後的外型会比较挺一些 胡乱比喻, 就像是下垂的XX, 经过托高, 再集中.... 然後就会变的比较挺... 而这效果, 也是我翻面时比较常感受的到的.... 最後是缩短後发时间: 发酵, 跟酵母有关, 跟面团筋络也有关 我不知资料上是如何写说翻面为何可以缩短後发时间 但只要从酵母的繁殖速度及面团筋络去思考, 应该可以自行推论.. 我就觉得可能是翻面造成酵母繁殖略快些+面团保留气体的包覆力强一些 所以最後由较多的酵母产气+面团比较不容易泄气, 所以後发时间就可以快一些了.. 当然, 这要拿相同面团来做比较, 而且其他控制变因要相同... 另外, 如果一个面团的(基发+翻面)时间比另一个没翻面的基发面团时间长 有翻面的面团(花较久时间), 在分割的这时间点上, 酵母数比另一面团多 自然接下来的发酵时间都比较短, 而且较多的酵母是呈倍数成长在影响时间... 以上, 写的比较多一些杂一些~ 与大家分享~~ 呵~ --

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