※ 引述《pttloveyou (早知道)》之铭言： : 为了消耗一直用不完的细黄色玉米粉 : 最近做任何烘焙品，都加入这一味。 : 前面几次担心失败，所以比例都不多。 : 或者是跟着相似的配方收做点替换...结果都还可以。 : 胆子也就大了起来，结果哩....这次就出包了吧@@ : 这次是跟着王老师传仁的"庞多米"作(真是不怕死)， : 照着老师书里的配方*1/2，来配合家里的烤箱。 : 所以 高筋面粉 我用了500g : 但玉米粉我就加了(约有)150g : 其他配方我就都没动手脚了，只有等比例减少.... : 结果，就这样，打不起来了.... : 一直无法打到有漂亮的薄膜，只能粗粗的展开，略像40~50%左右(很抱歉没图...) : 面团虽然可以柔软光滑，却比较没有弹性。 : 後来我看了其他有加入米粉/黄豆粉等的面包配方後， : 想问是否是我的玉米粉比例太高了??? 已经超过30%了(别的最多在10~20%，甚至更少) : 另外，是否真有这样高比例的"面包"配方?? 作法上需要如何调整?? : (若不方便详答，也同时请教查询关键字等，谢谢!!)) : 又来麻烦大家了 谢谢各位!! 玉米粉（细玉米粉）加入面粉有降低筋性的功能， 一般高筋面粉 加入 18%~20%玉米粉，就等同於中筋面粉， （所以要做中式食品，只有高筋而没有中筋面粉的话，可以采用18-20%的比例替换， 就有同样效果了，当然也可以用高筋7+低筋3=中筋 来调配(6:4比也行） 加到30％以上就接近低筋面粉了，所以你加那麽多等同是低筋面粉的效果， (从你自己打出来的结果应该也符合这项原理，低筋面粉即便用搅拌机高速去打， 还是没办法出现薄膜) 自己可以想想用低筋面粉做面包的效果。就能知道打面团为何打不起来， 更不用讲後面的操作了。 --

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