BLOG图文版:http://blog.xuite.net/lachen/blog/34794160 BBS纯文字版: 免揉面包: 咖啡核桃、50%全麦、咖啡葡萄 食谱参考 周老师--159.免揉超软面包 http://blog.yam.com/homeeconomics/article/28876729 目前做了三次,但因原食谱没有切面对照,故不确定自己的成品是否OK 只能说在口感跟软硬度上来说我很满意 以下分述三次的心得: 1.咖啡核桃 粉量为高粉300g 因为我还有一罐满点优BRF,就加了一小匙 糖量从原食谱记载的20%降到5% 使用SAF的低糖型酵母 先用50g温水将糖溶化後加入酵母,等活化起泡後再加到面粉里 油量从原食谱记载的20%降到10% 有事先融化 本来是照说明的用手动将所有材料揉合,但是在融化奶油加下去後很油 很难拌均匀,因此就丢到面包机里打个5分钟让它均匀了再拿出来 此时的面团摸起来很油........ 冰过一整天後拿出来先分割成三团,滚圆,松个15分钟 过程中一直要洒上薄薄的手粉,不然真的颇黏 最大的问题点在於面团的"弹性太好"撖开後马上回缩 只好努力将四边撖到有点黏桌了才有办法再撖更开 第一次准备的咖啡水[没有加糖]似乎淡了点,刷上的颜色很淡 洒上核桃碎後用刮刀稍微铲一下一边,然後就可以卷起来, 由内往外把其中的空气挤出来,再照图示割开交叉卷起,核桃会露出一部份 但是不会掉出来 後发1小时,刷上蛋水[蛋1:水1],底层网架上 200/190 17分钟 成品: 上皮跟底再冻隔夜後再加热回温时的口感很软 口味清淡,淡淡核桃香,完全吃不出有咖啡味 拿来当做浅艇堡面包夹肉夹蛋之类的口感很好 旁边露出的核桃,有刷上蛋水,不会焦苦 切面..... ----------------------------------------------------------------------- 50%全麦 150g真全麦面粉 150g水手土司粉 满点优BRF半小匙 酵母一样先活化 更正:糖油比例原配方为20% 本次降为5% 最後面团未排气前重560g 奶油不先融化,直接丢切片的下去搅 材料用面包机搅拌10分钟让它均匀 本次做成橄榄餐包状 分割後松15~20分 後发50分 刷蛋水 底层网架上 210/200 13.5分钟 因为是做成餐包状,所以我也不强求要撖很开来包馅,只是把空气撖出而已 成品 底部看似有点焦硬,但其实一点也不会,重新微波加热後的口感是很松软的 切面 因为有50%全麦粉,所以在细致度上略逊於纯高粉的产品 横剖面看起来虽然粗糙,但其实很柔软,有点像"满福堡"的口感 这个拿来当夹料的餐包很适合,一咬就断,沾浓汤也很好吃 单吃的话就略嫌单调,但我本来就是要拿它夹料用的,所以没差 ---------------------------------------------------------------- 咖啡葡萄 300g 某材料行的高粉 满点优BRF半小匙 酵母一样先活化 更正:糖油比例原配方为20% 本次降为5% 奶油不先融 全部材料用面包机搅10分钟到均匀 我的丢料顺序:面粉+盐->一部分冰水->开启搅拌->酵母糖水->一部分冰水 ->蛋->剩下的冰水->奶油 这家材料行的高粉吸水性似乎不是很好,导致这个面团特别特别黏手 前两回的面团刚拌好时只是稍微有一点点黏,而不像这个全都黏在手上 将勉强弄成圆球的面团抹上薄薄的高粉,放到已经铺好保鲜膜洒好高粉的容器里冰过夜 这次的咖啡水弄得比较浓,还加了些蜂蜜;葡萄也是事先泡过"咖啡酒+水"隔夜的 拚命撖成大片刷上咖啡水洒上葡萄後卷起,由内往外挤掉空气, 再从中一刀切开 囧> 看来是太湿了 葡萄从切口处跑出了一大堆,只好将那些掉出来的葡萄拿掉 而原来切口夹葡萄的地方更是从该有的闭合变成盛开........ 前两个面团都这样,到第三个我就认命了,直接卷起来就好,再在表面划上几刀即可 分割後松20分 後发50分 刷蛋水 底层网架上 210/195 15分钟 成品: 表面看起来快焦掉的部分其实在进烤箱前就是深棕色了 [就是抹了咖啡水结果切面变成盛开状的部分XD] 底色很深但是冻过加热回温过後的口感是很软的 切面: 其实还是有包到葡萄乾,只是不多 葡萄乾的口感很湿润,有淡淡的甜味 虽然咖啡的痕迹比较明显,但其实吃不太出来 整体吃起来的口感也是满好的,拿来夹咸料也很好 总结: 这三次的面包都不是"强韧"型的,口感不粗糙,很柔软弹性也OK, 非常适合拿来做成潜艇堡、汉堡这类的夹馅面包 就算直接单吃也OK,只是因为糖量减少,所以味道比较清淡[对我而言是OK啦] 重点是非常方便简单 只是比较困扰的点就是要怎麽把它撖开,因为真的太会回缩 但是如果是做成汉堡面包或餐包就比较没这个问题了 以後应该会常用这个配方吧~毕竟我其实不爱很"韧"的那种面包 可以考虑花生酱或芝麻酱口味 应该也不错　 感谢周老师分享了这麽棒的配方![我没天空部落帐号,所以无法去留言致谢] 以上和大家分享~ ※ 编辑: meisterhaft 来自: 122.118.5.230 (06/08 21:02) ※ 编辑: meisterhaft 来自: 122.118.4.67 (06/09 00:15)