1. 什麽是「甘那许（ganache)」？ 就是用巧克力和鲜奶油混合在一起的奶油馅，涂在蛋糕表面冷藏， 就会变成像外壳一样，光滑的蛋糕 ^^ 2. 我败了一本书，很厚，但很不错用，春假（好久远以前 XDD）拿来试做， 成果与心得如下： （图文并茂版在这：http://daisuki.pixnet.net/blog/post/26300321） 我好久好久没有做糕点了，自从女儿出生之後，就没再碰过这些东西。 最近好想吃巧克力蛋糕，所以趁着放春假，来利用一下我买的新工具书！ ^^ （以上是题外话...） 今天做的是〈方块巧克力蛋糕〉(Tranche au chocolat)， 当然，我的成品很不美，不过，老公依然很赏光的说好吃！ ^^ 以下是〈方块巧克力蛋糕〉的材料与作法： (reference: 法国糕点大全，川北末一，大境文化事业有限公司， 2008年9月初版。p.63) 巧克力热内亚海绵蛋糕（使用同时打发法的海绵蛋糕面团） 蛋　　 x3 (150g) 细砂糖 90g 低粉　 75g 可可粉 15g 奶油　 20g 甘那许奶油馅 鲜奶油（书上的乳脂肪建议38%，我买的只有36%）250mL 巧克力（书上的可可亚成分56%，我用的是50%和72%混和）250g 奶油　 100g 作法 1. 将低筋面粉和可可粉用打蛋器混和，过筛 2. 将奶油隔水加热，溶解後备用 3. 在40x30cm的烤盘上舖烤盘纸，并以200℃预热烤箱 4. 制作热内亚海绵蛋糕面团（同时打发法） 4-1 轻轻将鸡蛋打散之後，加入细砂糖， 隔水加热，并用打蛋器搅打至鸡蛋弹力消失， 变成松散状後，停止隔水加热。 4-2 开始打发鸡蛋，鸡蛋颜色慢慢变白、气泡变细密。 一直打发到用打蛋器拉起蛋液时是黏稠、 保持某一幅度的、缓缓的滑顺流下， 而且蛋液流下之後，可以保持流下的形状一阵子才渐渐消失。 4-3 边洒入步骤1的粉料，边用橡皮刮刀用大的切拌动作将粉料融入蛋液中。 因为可可粉含有油脂，容易消泡， 所以可在还有少许粉料的时候，就进行下面一个步骤。 4-4 将步骤2的融化的奶油倒在刮刀上，由底部开始， 用画圆的方式均匀的拌入4-3的材料中。 4-5 将4-4的面团倒入烤盘中，放入烤箱烤10分钟， 烤完後将烤盘纸剥除，在覆盖纸张於蛋糕上放凉。 5. 制作甘那许奶油馅 5-1 将巧克力切碎，奶油放置柔软 5-2 加热鲜奶油至沸腾，放入5-1的碎巧克力 5-3 用打蛋器轻轻搅拌5-2的巧克力及鲜奶油，使其滑顺的融合在一起 5-4 过滤後先降温至奶霜状，再加入与甘那许柔软度相同的奶油， 用打蛋器搅打拌匀 6. 组合 6-1 将蛋糕切成三条，先在一条上涂上甘那许奶油馅，放上第二条再涂一次， 放上第三条後，将甘那许奶油馅涂满表面 6-2 放入冷藏冷却固定 小知识 〈关於烤箱〉 1. 家庭用的烤盘因为上火及下火发出的热量不一， 所以需要预热烤盘，才能将热源有效的传至面团 2. 为了使热度能燻云的传至面团，可将多余的烤盘倒放在下段一起预热 3. 如果上火过强，可将烤箱打开一个细缝让空气流通，烤出漂亮的蛋糕 〈关於热内亚海绵蛋糕面团〉 1. 原味蛋糕的低粉90g、奶油30g， 巧克力蛋糕分了15g的可可粉当粉料，而可可粉又含有油脂， 所以奶油也减少 2. 全蛋不容易打发，所以将鸡蛋隔水加热至体温的温度 3. 砂糖是用来安定打发气泡用的， 所以鸡蛋失去弹性後加入砂糖，可让气泡不易被破坏 4. 隔水加热打发鸡蛋的话，鸡蛋弹性会完全被破坏， 这样打出的气泡会不安定且粗糙，烘焙之後会有中央下塌的现象， 所以要停止隔水加热再打发鸡蛋 5. 打发的鸡蛋要等回复至常温之後才可以加入粉料 6. 奶油如果没有完全融合，烤完之後就会变成黄色的面团硬块 心得 1. 这本书解决了我以前很多的疑问，赞！ 2. 成品看起来还算OK，可是我觉得我还是很不会同时打发法。 我的成品看起来有点太过紮实，总觉得应该是哪里还是出了问题！ 3. 我的蛋糕长得很不漂亮，因为我超级无敌不会用抹刀 4. 我个人觉得成品太甜， 或许下次的甘那许巧克力的可可比例可以再拉高一点!? 以上，请多多指教！ m(_ _)m --

※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc) ◆ From: 125.227.224.56