作者beallpass ()
看板baking
标题[问题] 失败的派皮，有啥改造的方法？
时间Fri Jun 11 23:41:14 2010
因为在下我很爱吃卖当当的苹果派
所以想说来做看看
可是在第一步混合低粉和奶油的时侯
就因为脑残没看清楚食谱，没备冰水
就变成一大团黄黄的了
应该是奶油融了
依照google来的食谱
和手上的书的说法
这样应该会让派变的不酥吧
请问有啥替代品可以不浪费这面团呢？
或是有什麽办法补救？
还有那团的材料是
奶油150g
低粉100g 法国粉100g
水80g左右
盐和糖各半小匙
目前状况
奶油好像融了，整团变黄黄的了
但还是一团没有散开
想说 明天买高粉
趁他冰的时侯卷一卷做"类可颂"搞不好可以
或是硬着头皮摺一摺继续烤苹果派看看
--
※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc)
◆ From: 125.224.132.158
1F：→ beallpass:它现在正在冷冻库里休息着 06/11 23:51
2F：推 cuteterisa:就直接拿来当饼乾面团罗! 这种天气一定要再冷气房操作 06/12 01:51
3F：推 sashababie:水好多!原po有配方连结吗? 06/12 11:22
4F：推 capik:冰完在拿出来操作，应该能救回来(不行在加粉) 06/12 12:48
5F：→ capik:不过这食谱...感觉水真的好多.. 06/12 12:48
6F：→ cuteterisa:整团黄黄就无法救了 浪费时间和食材! 酥皮是让它一层面 06/12 16:03
7F：→ cuteterisa:一层奶油的夹层 来造成层层分明的酥皮 你的面团已经混 06/12 16:05
8F：→ cuteterisa:成这样 根本无法做出酥皮的效果! 06/12 16:06
9F：→ cuteterisa:这种天气用一般奶油来做很容易失败 室温下奶油一下就融 06/12 16:07
10F：→ cuteterisa:你下次用无水奶油来做 比较不会失败 06/12 16:07
11F：→ lifelover:麦当当的苹果派的皮是酥皮?派皮?水太多? 06/12 17:05
12F：→ lifelover:我倒是还没看过有人做出跟麦当当一样的苹果派... 06/12 17:07
13F：→ lifelover:不知板上有无板友"实际做过"跟麦当当一样的频果派? 06/12 17:09
14F：→ lifelover:我也想学^^~ 06/12 17:09
15F：推 sashababie:可是现在老麦的苹果派是炸的不是烤的吧 06/12 17:10
16F：→ sashababie:我总觉得外皮很硬不好吃T_T 06/12 17:11
17F：→ lifelover:再看原文,原po是喜欢麦的苹果派,但找烤苹果派的食谱呀? 06/12 19:42
18F：推 capik:派皮、酥皮完全不同，原PO的失败产品，可以改成酥皮没问题 06/12 23:58
19F：→ capik:不过要提醒，酥皮口感跟派皮完全不同喔 06/12 23:59
20F：→ capik:不然就改做蛋塔 06/13 00:01
21F：推 capik:或去做一般的塔（柠檬塔 ...),塔皮......可先冷冻，以後作 06/13 00:10
22F：→ lifelover:感觉原PO的配方比较类似蛋黄酥一类的油皮,不是派/塔皮 06/13 00:34
23F：→ lifelover:派/塔皮有较多的糖,有奶油有蛋,没水 06/13 00:37
24F：→ lifelover:派/塔皮再裹油会变酥皮?(还没吃过) 油皮裹油倒是有层次 06/13 00:41
25F：→ lifelover:所以最後我觉得,原PO可往油皮+油酥的方向改作蛋黄酥等.. 06/13 00:45
26F：→ lifelover:或是也可改做"奥地利苹果卷"(面团隔夜後拉开,卷馅烤) 06/13 00:48
27F：→ lifelover:(但我做过的奥地利苹果卷,皮只加水/我不知加奶油会如何) 06/13 00:51
28F：→ cuteterisa:我没仔细看原po的文章内容 我以为他是要做酥皮pastry 06/13 02:53
29F：→ cuteterisa:请忽略我的内容吧 :p 不过做酥皮或者pastry crust都会 06/13 02:57
30F：→ cuteterisa:加到水 我看他的水份量跟其他人比起来没比较多 06/13 02:57
31F：推 capik:既然是补救措施，就朝可行方向去做就行了，救的起来，行的通 06/13 10:12
32F：→ capik:都是好方法。 06/13 10:12
33F：→ capik:塔皮没食谱是不加水（所以我用这方向思考，会觉得原PO水多) 06/13 10:13
34F：→ capik:但加水的面团，朝塔皮去做，却是可行的(塔皮烤的比较久而已) 06/13 10:13
35F：→ capik:朝油皮方向去做，是目前原PO食材再改变比例，就能做的 06/13 10:14
36F：→ capik:但不建议朝油皮去做，因为原PO的量太大，会消耗不完 06/13 10:16
37F：→ capik:这个量可以做30～40个蛋黄酥的油皮了 06/13 10:16
38F：→ capik:将他烤乾，类似塔皮的口感，则可以用8寸塔消化掉 06/13 10:17
39F：→ capik:都不要的话，就分割重量，以後当作蛋糕的食材也可以 06/13 10:19
40F：→ capik:将比例依照重量去计算（算出每个分割面团的各项食材重） 06/13 10:19
41F：→ capik:然後以後作蛋糕时，将不足的食材补上即可。 06/13 10:19
42F：→ capik:而目前的面团分割後用塑胶袋、密封箱包好，冷冻库即可。 06/13 10:20
43F：→ capik:反正依照阿基师说的，所有食材在可利用范围内别浪费 06/13 10:21
44F：→ capik:（我第三句是要打～塔皮食谱是不加水，多打一个～没） 06/13 10:22
45F：推 capik:在实用面包技术一书中，也有提到类似的观念 06/13 10:25
46F：→ capik:他说对於临时增加、减少、或是制作过程发生问题的面团 06/13 10:26
47F：→ capik:补救措施就是采用类似的作法。 06/13 10:26
48F：推 capik:附上几个可行的方案作法 06/13 10:29
52F：→ capik:至於要继续做派皮的话，应该机率很小 06/13 10:32
53F：→ lifelover:应该无法做蛋糕吧... 能想像把蛋黄酥的油皮拿去做蛋糕? 06/13 15:32
54F：→ lifelover:原PO已经将材料混合成团,面粉跟水已经产生变化了... 06/13 15:35
55F：推 capik: 蛋糕可以，看食材是一样的，但比例要重新调配 06/13 15:36
56F：→ lifelover:喔, 怎麽做? 原Po那"一团"要怎麽跟蛋糕材料拌合? 06/13 15:37
57F：→ capik:做蛋糕时，先将面粉、水、奶油混合，在加其他食材也可以 06/13 15:37
58F：→ capik:他少了泡打粉＋蛋黄---->做分蛋戚风 06/13 15:39
59F：→ capik:但比例要重新调配才能成功，目前量太多，足够做2个八寸 06/13 15:40
60F：→ capik:另外法国粉筋性太高可用玉米粉降低筋性 06/13 15:41
61F：→ capik:但奶油比例太高，要同时提高面粉量，将这个配方变成4个八寸 06/13 15:43
62F：→ lifelover:原po那团要怎样"化开"成为可以拌合的状态呢? 06/13 15:43
63F：→ capik:油皮遇到蛋黄～会有乳化作用 06/13 15:44
64F：→ lifelover:乳化, 不是变成更均匀的一团吗? 06/13 15:46
65F：推 capik:试想看看，做蛋糕时若先加面面粉、水、油混合，在加蛋黄 06/13 15:47
66F：→ capik:会失败吗？虽然没实验过，但理论上应该不会失败 06/13 15:48
67F：→ lifelover:蛋糕那是加起来一个稠状, 但此处是要将"一团"变成稠状耶 06/13 15:49
68F：→ lifelover:若同此理只看材料,那剩余塔皮派皮酥皮都可再加料做蛋糕? 06/13 15:51
69F：→ lifelover:那面疙瘩(面粉+水的一团), 也可再加料做蛋糕罗? 06/13 15:52
70F：推 capik:理论上是可以尝试，除非当中有不可逆的化学反应已经发生 06/13 15:53
71F：→ capik:不然只是物理变化的话，应该没有问题的 06/13 15:53
72F：→ capik:面粉＋水＋油，是否有不可逆的化学反应....这是重点。 06/13 15:55
73F：→ capik:面疙瘩(面粉+水的一团)，已经有出一点筋性了，就算可以 06/13 15:56
74F：→ capik:也不适合做蛋糕 06/13 15:56
75F：推 lifelover:原PO就是有面粉加水,会有筋性,如上所述,那不适合做蛋糕 06/13 16:00
76F：推 capik:中筋面粉做蛋糕，口感比较紮实，所以我上面说要加玉米粉 06/13 16:02
77F：→ capik:改变筋性。所以理论上挽救是可以的 06/13 16:02
78F：→ lifelover:所以反正可以做蛋糕是你没试验过的理论就是了~~ 06/13 16:50
79F：→ lifelover:经验上我倒是还没看过有人这麽做~ 原PO就试试看吧XD~ 06/13 16:51
80F：推 capik:我是没试过原PO这样做，但我自己曾经忘了加蛋黄 06/13 17:09
81F：→ capik:搅拌後，才补加蛋黄，後来没失败。 06/13 17:10
82F：→ lifelover:你蛋糕面糊是稀的(浓稠的),再加个流体蛋黄拌,当然拌的开 06/13 19:20
83F：→ lifelover:你如果觉得原PO那成团的面团可以做蛋糕, 愿闻详细步骤~ 06/13 19:25
84F：推 angiecandy:我觉得就直接做成饼乾比较稳当 反正就是烤一烤咩 06/13 19:25
85F：→ angiecandy:你可以找比例比较接近的饼乾食谱再加一些成分 调整一下 06/13 19:27
86F：→ lifelover:刚试了一下原PO食谱,比例为其1/5 !!!!根本不成团呀!!!!! 06/13 20:06
87F：→ lifelover:在此跟大家道歉,因为我以上推文都假设原PO"有成团":P 06/13 20:07
88F：→ lifelover:而在此不成团东西中,加入2颗蛋黄後,是可以变成流体状的 06/13 20:10
89F：→ lifelover:因此, 原PO的不成团配方, 可以改做蛋糕..... 06/13 20:11
90F：→ meisterhaft:所以~原PO文中的"整团"其实没有"成团"? 囧> 06/13 20:12
91F：→ lifelover:抱歉从头开始我就想像错了:P (我以为有成团...) 06/13 20:14
92F：→ lifelover:连要做成塔皮都有问题... 反而软的可以加蛋黄做蛋糕@@.. 06/13 20:16
93F：推 sunnypie1992:这配方我做过，看你要不要试试： 06/13 20:34
94F：推 sunnypie1992:我另外回一篇了。 06/13 20:44
95F：→ lifelover:不过, 同一面团, 放一阵子後, 再与蛋黄拌合时, 06/13 22:02
96F：→ lifelover:此时面粉与水自动产生了面筋, 就不容易与蛋黄拌合了 06/13 22:03
97F：→ lifelover:拌後会变成像蛋花汤, 面筋不容易溶解在蛋黄中... 06/13 22:05
98F：→ lifelover:也就不适合做蛋糕了..(因为面粉+水+时间=面筋自动形成) 06/13 22:07
99F：推 capik:中筋面粉形成的筋性，不会像高筋那样稳固 06/13 22:09
100F：→ capik:这边解决方案就像我上面讲的，用玉米粉去解决（18%~28%) 06/13 22:10
101F：→ capik:玉米粉可以打乱原本形成的筋性，使其不稳固 06/13 22:11
102F：→ lifelover:最後实验证明... 通常情况下, 不适合做蛋糕~ 06/13 22:11
103F：→ capik:用玉米粉拌完後，在加入蛋黄搅拌 06/13 22:11
104F：→ capik:解救方案、改变配方一般没办法完全像原配方..端看是否能接受 06/13 22:12
105F：→ lifelover:玉米粉打乱筋性?是分解蛋白质吗?不然像蛋花还是像蛋花呀 06/13 22:14
106F：→ lifelover:我觉得重点只是面粉+水产生了筋,不易分解,故难以做蛋糕 06/13 22:18
107F：→ lifelover:如果把该面团长期泡水中,则筋易化开,此时变可做蛋糕 06/13 22:19
108F：→ lifelover:不过太麻烦了/如果能把形成的筋都分解掉,当然可以做蛋糕 06/13 22:21
109F：→ capik:应该说筋性==蛋白质之间产生链状，玉米粉会让此链状打乱 06/13 22:24
110F：→ capik:即便有筋性，中筋面粉产生的筋性，仍是可以做蛋糕的 06/13 22:25
111F：→ capik:在加上玉米粉降低此筋性，应该就不会很有咬劲了 06/13 22:26
112F：→ lifelover:问题是已形成的筋难分解... 不是筋性高低的问题... 06/13 22:30
113F：→ lifelover:难分解是指面团与蛋黄拌合後,像蛋花的小团状物难分解.. 06/13 22:31
114F：推 capik:如果这样，那蛋糕这条路真的行不通 06/13 22:32
115F：→ lifelover:此时做蛋糕, 就变成蛋糕内有很多小小面团(未分解的面筋) 06/13 22:33
116F：推 capik:那个小团状物，用搅拌机（手提）去搅拌不知道有没有办法解决 06/13 22:34
117F：→ capik:利用搅拌机+玉米粉，去打散那些筋性 06/13 22:34
118F：→ capik:玉米粉比例提高到28％ 06/13 22:35
119F：→ lifelover:反覆过筛应该可以, 不过.... 太麻烦费时了... 06/13 22:42
120F：→ lifelover:玉米粉到底是打散筋性, 还是降低筋性呀? 06/13 22:44
121F：→ lifelover:你有实际高粉加玉米粉做包子馒头吗?我怀疑这样的替换 06/13 22:45
122F：→ capik:在原始配方，玉米粉可以不让筋性产生（或说减少筋性产生) 06/13 22:45
123F：→ capik:在已经产生筋性的面团加玉米粉，应该是扰乱部分筋性 06/13 22:46
124F：→ lifelover:依此替换原理做出来的东西, 我觉得味道口感都会不一样 06/13 22:47
125F：→ capik:使其结构打散，要完全打散筋性，可能辅助搅拌一下 06/13 22:47
126F：→ capik:我是用玉米粉降低高筋面粉，拿来做中筋面粉或低筋面粉使用 06/13 22:48
127F：→ capik:补救的东西，一定没办法像原配方完美的---->只是补救 06/13 22:48
128F：→ capik:我很少买中筋，都是这样调配使用的（口感当然不完全同） 06/13 22:49
129F：→ lifelover:阿.... 那你的口感味觉不就变得不一样了... 06/13 22:50
130F：→ capik:一开始用玉米粉调配，口感不完全像中筋，但很类似 06/13 22:52
131F：→ capik:不过因为中筋面粉产品，通常都伴随～浓味道的佐料 06/13 22:53
132F：→ capik:这一部份的口感就会忽略，而将注意力放在味觉，是可以的 06/13 22:54
133F：→ capik:除了白馒头没办法，一定曝光，其他产品是还好 06/13 22:54
134F：→ capik:所以做馒头，我还是乖乖的用中筋，或是高低筋去混 06/13 22:56
135F：→ lifelover:喔, soga~ 这次就与您讨论这奇怪的配方至此罗~ bye~ 06/13 22:59
136F：推 capik:bye~ 06/13 23:03
137F：推 io0i4410wa:这种天气用奶油 一定融化的 (家里做 07/12 22:46