※ 引述《Tenses (观察者)》之铭言： : 1.请问吐司要怎麽判别有没有熟阿? 是在出炉脱模後看四侧边有无内凹吗? : 还是有其他判断方法? 看的出来吗? 是有听说还在烘培的时候用水枪测试，还没有试过 : ? 不熟只能再进去烤。 土司一般出炉後就定型了，除非很明显的不熟，才会有明显的凹陷， 若是在熟与不熟间，也就是内部没有完全熟，那要看出来实在有困难， 看看其他版友是否有办法。 建议没熟的部分在烤过，补救。（或是要吃时，切片时再烤） : 会这样问是因为之前做吐司用孟老师书中的配方做，之前是用统一高筋，这次改为水手 : 牌，似乎吸水性比较好(但是水份还是跟之前用统一高筋做的时候一样)，我用的烘培时 : 间还是跟之前一样，出炉脱模後虽然没有侧凹，但是吃的人感觉说有点黏黏的。 : 会是因为保湿性比较好所以烘培时间要拉长? 还是说真的没熟，所以来问问看怎麽判别 这两只面粉特性实在很不同，差别非常大， 统一高筋筋性非常好，吸水性一般（个人打过65%，但已经不好操作） 水手强力土司粉筋性普通但吸水性不错，个人打过65%以上，操作都还行， 成品的话，单以白土司来比较两种面粉的话，是有差别， 水手粉比较细致（绵密）.....>若水分高点，又没烤熟的话，有可能有黏黏的状况， ，统一高筋烤陪弹性好，有咬劲。 没看到你的配方（含水量），烤温，不过可以烤久一点改善应该可行。 : 2.另外想请教基发的用意是? 似乎都看不到用意为何，但是几乎都要这个步骤，目前看到 : 的说法是增加面包的风味以及烘培弹力，是这样吗? 还是说有另外的说法。 面包好吃，主要就是发酵作用让面包好吃（不然就像吃发糕一样）， 基本发酵就是第一道关卡。 1.酵母菌产生二氧化碳撑起面团组织（基本发酵做好，组织会比较细密，如果是 采用快速发酵，组织会比较粗糙。） 2.面粉＋水，在酵母菌发酵过程，会帮助面粉蛋白质之间产生分子链结合 （没有发酵也行，但酵母菌发酵会帮助此作用），增加面团筋性，帮助後续整型、烤焙。 3.发酵过程，由於其他菌种（醋酸菌、乳酸菌）的作用，会让面团酸性增加(PH降低)， 而使面团酸性增加，又反过来能帮助酵母菌的发酵过程（酵母菌发酵环境最适合 是ph4.2~ph4.5)，让延续发酵、中间发酵及最後发酵获得更佳效果。 因此基本发酵做的好，对於後续的操作更有帮助（整型、最後发酵....）， 面包也才会更好吃。(因此直接法之外，就有中种法的应用，就是为了让基本发酵更好) : 3.在请教吐司中包入的葡萄乾若要泡酒该如何处理? 时间多久? : 还是说照说的先用沸水浸过去糖，然後在容器中到入酒在浸入葡萄乾，然後酒 : 可以重复使用。之前有想过来用酒试试看看味道会变的如何，以为酒浸泡过葡萄乾就 : 要到掉，所以就没有做，都是泡水沥乾，所以来问问看 葡萄乾泡水软化以不超过30分钟为宜，若要急速使用，可用80℃的水浸泡，闷2-5分。 葡萄乾泡酒、咖啡、果汁可以浸泡数小时，使其入味，但使用前要沥乾。 （泡过葡萄乾的酒可以喝的） : 4.吐司做好放凉之後，我是放入特百惠中，也算密闭空间，当之後要吃的时候，打开盖子 : 就会闻到类似酒香的味道，家里的人是说酵母的味道或是葡萄乾的味道，只是味道似乎 : 也不太像，该出炉的时候并没有什麽特别的味道，反而都是做好放在盒子中才有类似 : 酒香的味道。另外在请教吐司面包做好的时候真的有小麦的香气吗?? : 感谢 刚烤好的土司，表面酒气被蒸发，酒味低。 放在密闭空间，则葡萄乾中之前浸泡的酒又慢慢散发出来，，自然有酒味。 （这就是你葡萄乾浸泡酒的功用） 土司要烤出小麦香，个人经验，效母菌种关系很大，用速发效母的效果又不如 乾效母或新鲜效母，采用天然酵母比较能让衬托小麦香。（我也不知道为什麽） 以上部分资料参见实用面包技术一书。 --

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