※ 引述《Tenses (观察者)》之铭言： : 1.请问吐司要怎麽判别有没有熟阿? 是在出炉脱模後看四侧边有无内凹吗? 　　　　　　　　　　　　　　　　　应该不是，这样叫亡羊补牢？XD : 还是有其他判断方法? 看的出来吗? 是有听说还在烘培的时候用水枪测试，还没有试过 带盖 用水枪朝吐司盒喷 　　　 如果水碰到盒子立刻烟消云散，表示温度达到了，面包熟了。 　　　 如果还会形成水珠，表示温度还没达到，要再加几分钟。 　　　 这是老师教的，详细原理我也不懂 本人高二物理和化学都不及格，所以只好从自然组又转回社会组 XD 不带盖 看面包和顶部接在一起那段，一开始是全白的，要烤到这部份略上色了 　　　 就算好了。 　　　　这个我记得老师是说，在烤焙过程里，里面的生面团会一直往外推挤 推到里面熟了，不会再往外推，这部份就会略上色，就是熟了。 顺说，也有人说带盖可以用敲的，敲顶部，声音实实的，就是碰顶了。 担心面包有没有满模的，可以这样测。 但本人资质驽钝，听不出来什麽叫实实的!@#$% 我是试着推开来看看，推不开，就是碰顶了，这时可以调降上火。 ※通常烤１０分钟就要检查了。 如果还可以很轻易的推开来，就是还没碰顶，再烤个3~5分钟再推推看。 3~5分钟若仍没碰顶，通常也就是可以死心的时候，表示这个面包不会满模了（哭） 我会把盖子打开多一些，因为还是要看上色情况调降上火，免得上面颜色太深。 : 会这样问是因为之前做吐司用孟老师书中的配方做，之前是用统一高筋，这次改为水手 : 牌，似乎吸水性比较好(但是水份还是跟之前用统一高筋做的时候一样)，我用的烘培时 : 间还是跟之前一样，出炉脱模後虽然没有侧凹，但是吃的人感觉说有点黏黏的。 : 会是因为保湿性比较好所以烘培时间要拉长? 还是说真的没熟，所以来问问看怎麽判别 : 4.吐司做好放凉之後，我是放入特百惠中，也算密闭空间，当之後要吃的时候，打开盖子 : 就会闻到类似酒香的味道，家里的人是说酵母的味道或是葡萄乾的味道，只是味道似乎 : 也不太像，该出炉的时候并没有什麽特别的味道，反而都是做好放在盒子中才有类似 : 酒香的味道。另外在请教吐司面包做好的时候真的有小麦的香气吗?? 很多人说吐司出炉後会随着时间有熟成，散出麦香点点点!@#$% 老实说 我感受不到 XD -- 我的部落格：阳光派报 http://sunnypie.bloggerism.net --

※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc) ◆ From: 61.230.120.185 谢谢^^ 孟老师那个方法是最适合新手的了。步骤如下： 1. 滚圆, 松弛 2. 拍扁, 左右向里折-->长条　※每一条长条的宽度最好一样 3. 松弛 4. 撖 撖的重点就如同原PO和capik说的速度要快和力道要平均，或许可以注意一下: 1. 面团分割大小一定要一致 2. 松弛一定要够, 如果操作过程面团有紧张的感觉（比方说撖出去又缩回来） 就表示松弛不够 3. 顺顺往下＆往上撖, 往下一次, 往上一次 4. 顺顺卷下来就好 ※用文字很难形容，看一下文师傅示范的一次撖卷法影片吧： http://wenshihcheng.pixnet.net/blog/post/27166061 一次撖卷法少了孟老师的步骤1和2, 新手先不要试 这是为什麽我说孟老师的方法适合新手 不要小看她的步骤1和2，多了这两步，面团好控制很多的 但还是可看文师傅的手法, 比较能体会我说的#3和#4 速度要快是说不要撖太慢, 等撖完最後一卷, 第一卷已经长大了＠＠ 但这问题其实还好 动作真的太慢，可以把撖好的放冰箱，抑制发酵 等全部撖好入模，再一起进行後发 前提是面团打的好&基发要充份 怎麽判断? 操作过程里面团要是不粘手的 打过头的面团? 撖到哪, 面团跟着到哪=没弹性 一份成功的面团, 同一个人往上撖一次, 往下撖一次, 力道不可能差太多 或者有来回撖吗? 那有可能每一坨面团撖卷次数不一样, 这卷撖3下, 那卷撖4下... 烤出来的面包自然会发展的不一样 这就成了“自由发展”吐司了^^ ※ 编辑: sunnypie1992 来自: 61.230.120.185 (06/13 22:01)