※ 引述《capik (capik)》之铭言： : ※ 引述《Tenses (观察者)》之铭言： : : 会这样问是因为之前做吐司用孟老师书中的配方做，之前是用统一高筋，这次改为水手 : : 牌，似乎吸水性比较好(但是水份还是跟之前用统一高筋做的时候一样)，我用的烘培时 : : 间还是跟之前一样，出炉脱模後虽然没有侧凹，但是吃的人感觉说有点黏黏的。 : : 会是因为保湿性比较好所以烘培时间要拉长? 还是说真的没熟，所以来问问看怎麽判别 : 这两只面粉特性实在很不同，差别非常大， : 统一高筋筋性非常好，吸水性一般（个人打过65%，但已经不好操作） : 水手强力土司粉筋性普通但吸水性不错，个人打过65%以上，操作都还行， : 成品的话，单以白土司来比较两种面粉的话，是有差别， : 水手粉比较细致（绵密）.....>若水分高点，又没烤熟的话，有可能有黏黏的状况， : ，统一高筋烤陪弹性好，有咬劲。 : 没看到你的配方（含水量），烤温，不过可以烤久一点改善应该可行。 也有感觉这两支面粉差异性，在搅拌的时候感觉统一的比较耐打但吸水普通；水手目前做 了两次是感觉吸水性不错但是似乎要搅拌到完全阶段似乎有点久甚至没办法达到只能接近 ，网路上是有说若是用水手牌的做吐司不用打到完全阶段只要接近就好，似乎也是筋性的 问题，只是这样对於成品的成丝情况不知会不会有影响。 目前只是用水手牌的成品不知道是不是吸水性的关系可能要把烘培时间拉长吧 配方如下，这样是两条24两的(印象中好像是这样的配方) 汤种 : 60g高筋 260g牛奶 40糖 4颗蛋黄 主面团： 1000g高筋 16g酵母 100g糖 8g盐 上面的汤种 400g牛奶 100g奶油 另外想问问汤种的百分比要怎麽计算 = = 汤种是要算入面粉还是.... : : 2.另外想请教基发的用意是? 似乎都看不到用意为何，但是几乎都要这个步骤，目前看到 : : 的说法是增加面包的风味以及烘培弹力，是这样吗? 还是说有另外的说法。 : 面包好吃，主要就是发酵作用让面包好吃（不然就像吃发糕一样）， : 基本发酵就是第一道关卡。 : 1.酵母菌产生二氧化碳撑起面团组织（基本发酵做好，组织会比较细密，如果是 : 采用快速发酵，组织会比较粗糙。） : 2.面粉＋水，在酵母菌发酵过程，会帮助面粉蛋白质之间产生分子链结合 : （没有发酵也行，但酵母菌发酵会帮助此作用），增加面团筋性，帮助後续整型、烤焙。 : 3.发酵过程，由於其他菌种（醋酸菌、乳酸菌）的作用，会让面团酸性增加(PH降低)， : 而使面团酸性增加，又反过来能帮助酵母菌的发酵过程（酵母菌发酵环境最适合 : 是ph4.2~ph4.5)，让延续发酵、中间发酵及最後发酵获得更佳效果。 : 因此基本发酵做的好，对於後续的操作更有帮助（整型、最後发酵....）， : 面包也才会更好吃。(因此直接法之外，就有中种法的应用，就是为了让基本发酵更好) 说实在话我目前还没做过基发，要真的说的话应该是类似松弛，只是有时候真的在烘培的 时候弹性似乎有时候会比较差。 : : 3.在请教吐司中包入的葡萄乾若要泡酒该如何处理? 时间多久? : : 还是说照说的先用沸水浸过去糖，然後在容器中到入酒在浸入葡萄乾，然後酒 : : 可以重复使用。之前有想过来用酒试试看看味道会变的如何，以为酒浸泡过葡萄乾就 : : 要到掉，所以就没有做，都是泡水沥乾，所以来问问看 : 葡萄乾泡水软化以不超过30分钟为宜，若要急速使用，可用80℃的水浸泡，闷2-5分。 : 葡萄乾泡酒、咖啡、果汁可以浸泡数小时，使其入味，但使用前要沥乾。 : （泡过葡萄乾的酒可以喝的） 那意思说可以照的作法，浸泡过的酒可以重复使用就是了。 那怎麽判断酒该换了? 兰姆酒一小罐就好几百了 = = : : 4.吐司做好放凉之後，我是放入特百惠中，也算密闭空间，当之後要吃的时候，打开盖子 : : 就会闻到类似酒香的味道，家里的人是说酵母的味道或是葡萄乾的味道，只是味道似乎 : : 也不太像，该出炉的时候并没有什麽特别的味道，反而都是做好放在盒子中才有类似 : : 酒香的味道。另外在请教吐司面包做好的时候真的有小麦的香气吗?? : : 感谢 : 刚烤好的土司，表面酒气被蒸发，酒味低。 : 放在密闭空间，则葡萄乾中之前浸泡的酒又慢慢散发出来，，自然有酒味。 : （这就是你葡萄乾浸泡酒的功用） : 土司要烤出小麦香，个人经验，效母菌种关系很大，用速发效母的效果又不如 : 乾效母或新鲜效母，采用天然酵母比较能让衬托小麦香。（我也不知道为什麽） : 以上部分资料参见实用面包技术一书。 嗯嗯，但是我目前做的葡萄乾处理都是只有泡水，没有泡酒... 所以我才觉得奇怪那类似酒香的味道是哪边来的 = = --

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