※ 引述《Tenses (观察者)》之铭言： : 也有感觉这两支面粉差异性，在搅拌的时候感觉统一的比较耐打但吸水普通；水手目前做 : 了两次是感觉吸水性不错但是似乎要搅拌到完全阶段似乎有点久甚至没办法达到只能接近 : ，网路上是有说若是用水手牌的做吐司不用打到完全阶段只要接近就好，似乎也是筋性的 : 问题，只是这样对於成品的成丝情况不知会不会有影响。 : 目前只是用水手牌的成品不知道是不是吸水性的关系可能要把烘培时间拉长吧 : 配方如下，这样是两条24两的(印象中好像是这样的配方) : 汤种 : 60g高筋 260g牛奶 40糖 4颗蛋黄 汤种一般比例都是用粉：水：1：5的比例去做，做好的汤种冷了之後， 应该还是成团备用。 水分比例太高有看过人做，但效果就不知道了。 : 主面团： 1000g高筋 16g酵母 100g糖 8g盐 上面的汤种 400g牛奶 100g奶油 : 另外想问问汤种的百分比要怎麽计算 = = 汤种是要算入面粉还是.... 其实水手强力土司粉吸水性很好，可以不用采取汤种方式加强，印象没错的话， 阿饼用这粉有打过70％还是75％超高含水量的面团。 汤种比例，很多人是从原材料抽取部分出来制作，例如这个 http://leilako.com/recipes/breadmaker/recipe_alter.htm 而不是外加式的。 比例上看要达成什麽效果，抽取原配方的10％～40％ 出来制作都行 ----------------------------------------------- 诊断你的配方，感觉问题蛮大的： 1.100g奶油，等於10％比例，白土司可以不用这麽油，降到4％左右，约41g即可 2.盐8g等於0.8%(不足以抑制发酵过快)，建议加到1.8%~2%=18~20g 3.总糖量140g，比例约14％，吃起来应该很甜，可降到8％左右，约80g 4.蛋黄4个（还是全蛋4个？），这不一样，因为全蛋会让面团更湿润。 这边会关系到成品的湿润度。 如果你的原食谱作出来（虽然我没亲自做），但推估应该是非常湿润， 这应该是你朋友说没熟的原因，一来汤种、二来4个蛋、三来奶油比例超高， 从这边应该就能推估成品很湿润，要烤熟，时间应该要多加很久（确定时间要实验）。 ------------------------------------------------- : 说实在话我目前还没做过基发，要真的说的话应该是类似松弛，只是有时候真的在烘培的 : 时候弹性似乎有时候会比较差。 很好奇你没做过基发的面包，口感怎样？ 建议你要做一次整个完整流程的面包，吃吃看，绝对很不一样。 （没基发的面包，第一在组织上就会比较松散、粗糙...其他部分你嚐嚐看应该 可以体会很多） : 那意思说可以照的作法，浸泡过的酒可以重复使用就是了。 : 那怎麽判断酒该换了? 兰姆酒一小罐就好几百了 = = 台湾菸酒公司的兰姆酒一瓶600CC不用200，是可用又便宜的好兰姆酒。 至於何时该换的问题....想换就换，没酒味就换，口感觉得不对时就换 （浸泡时的葡萄可以先试吃，就知道口味对不对了，那个酒也能喝，就知道味道变了没） : 嗯嗯，但是我目前做的葡萄乾处理都是只有泡水，没有泡酒... : 所以我才觉得奇怪那类似酒香的味道是哪边来的 = = 这种情况，我猜测，你最後发酵过头...产生酒味（因为你说你没有基本发酵， 那应该只有最後发酵.....但是没有基本发酵的面团，组织不会很好，最後发酵时间 反而会增加，所以有可能为了达到满模，而发酵过头产生酒味) ps.要玩汤种的话，可以看 65℃汤种面包 一书，先按照她的作法食谱去做 --

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