※ 引述《capik (capik)》之铭言： : ※ 引述《Tenses (观察者)》之铭言： : : 配方如下，这样是两条24两的(印象中好像是这样的配方) : : 汤种 : 60g高筋 260g牛奶 40糖 4颗蛋黄 : 汤种一般比例都是用粉：水：1：5的比例去做，做好的汤种冷了之後， : 应该还是成团备用。 水分比例太高有看过人做，但效果就不知道了。 : : 主面团： 1000g高筋 16g酵母 100g糖 8g盐 上面的汤种 400g牛奶 100g奶油 : : 另外想问问汤种的百分比要怎麽计算 = = 汤种是要算入面粉还是.... : 其实水手强力土司粉吸水性很好，可以不用采取汤种方式加强，印象没错的话， : 阿饼用这粉有打过70％还是75％超高含水量的面团。 : 汤种比例，很多人是从原材料抽取部分出来制作，例如这个 : http://leilako.com/recipes/breadmaker/recipe_alter.htm : 而不是外加式的。 : 比例上看要达成什麽效果，抽取原配方的10％～40％ 出来制作都行 嗯嗯 原来可以这样来做试验修改。 : ----------------------------------------------- : 诊断你的配方，感觉问题蛮大的： : 1.100g奶油，等於10％比例，白土司可以不用这麽油，降到4％左右，约41g即可 : 2.盐8g等於0.8%(不足以抑制发酵过快)，建议加到1.8%~2%=18~20g : 3.总糖量140g，比例约14％，吃起来应该很甜，可降到8％左右，约80g : 4.蛋黄4个（还是全蛋4个？），这不一样，因为全蛋会让面团更湿润。 : 这边会关系到成品的湿润度。 : 如果你的原食谱作出来（虽然我没亲自做），但推估应该是非常湿润， : 这应该是你朋友说没熟的原因，一来汤种、二来4个蛋、三来奶油比例超高， : 从这边应该就能推估成品很湿润，要烤熟，时间应该要多加很久（确定时间要实验）。 : ------------------------------------------------- 这配方是孟老师 100道面包 的 卡士达超软土司 这还是把糖份降低，奶粉没放的配方。 奶油有试过8%比例，不过那时候做全麦口味的似乎没啥差别，会再试试看奶油比例较低 的时候的差异。 盐的问题若是加量来抑制发酵可以考虑，不知道口味会不会有些差异，会试试看的。 糖量说实在话感觉还好，汤种40+主面团100感觉正好，若是用原配方中的40+120就感觉过 头了。 蛋的话，则是照着配方走的，没修改过，用的是4蛋黄。 统一做出来的似乎比较没那麽湿润跟水手牌做的来比较，或许是前者保湿性不如後者，而 同样的烘培时间导致两者的成品来说後面的比较湿润吧。或许是烘培时间的关系，我会在 调整看看的。 : : 说实在话我目前还没做过基发，要真的说的话应该是类似松弛，只是有时候真的在烘培的 : : 时候弹性似乎有时候会比较差。 : 很好奇你没做过基发的面包，口感怎样？ : 建议你要做一次整个完整流程的面包，吃吃看，绝对很不一样。 : （没基发的面包，第一在组织上就会比较松散、粗糙...其他部分你嚐嚐看应该 : 可以体会很多） 感觉可接受，至於粗糙与否，不太会判断，会试试看基发完整来看看。 目前都是一山一山来吃，没拿吐司刀切，都是用剥的或是整个吃 ^^""" : : 那意思说可以照的作法，浸泡过的酒可以重复使用就是了。 : : 那怎麽判断酒该换了? 兰姆酒一小罐就好几百了 = = : 台湾菸酒公司的兰姆酒一瓶600CC不用200，是可用又便宜的好兰姆酒。 : 至於何时该换的问题....想换就换，没酒味就换，口感觉得不对时就换 : （浸泡时的葡萄可以先试吃，就知道口味对不对了，那个酒也能喝，就知道味道变了没） 哦哦，还有公卖局的阿，真是好选择，来去买买看来用用看，有听说味道比较好。 没喝过酒 XD 这方面我会在研究看看的 ^^ : : 嗯嗯，但是我目前做的葡萄乾处理都是只有泡水，没有泡酒... : : 所以我才觉得奇怪那类似酒香的味道是哪边来的 = = : 这种情况，我猜测，你最後发酵过头...产生酒味（因为你说你没有基本发酵， : 那应该只有最後发酵.....但是没有基本发酵的面团，组织不会很好，最後发酵时间 : 反而会增加，所以有可能为了达到满模，而发酵过头产生酒味) : ps.要玩汤种的话，可以看 65℃汤种面包 一书，先按照她的作法食谱去做 说发酵过头似乎还好(大概)，大约都是7.5~8.5分满进烤炉，高度都是大概抓的因为我做 的都有些斜坡或高度问题。最近夏天室温下发的比较快不用1小时就能达到高度，冬天就 慢很多了，有的时候甚至要两小时多。 我目前做的是以这个配方在加葡萄乾200g为基本，分割为八个，大约每个面团重量+葡萄 乾大约是270左右(会浮动) 65度c汤种面包有借来看看，有参考他的汤种作法，也抄了几个有兴趣的配方，还没试做 感谢 ^^ --

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