作者sunnypie1992 (阿饼)
看板baking
标题Re: [问题] 瑞士卷的两个问题
时间Tue Jun 15 21:52:39 2010
※ 引述《mina37 (mina)》之铭言：
: 今天做了两次瑞士卷，
: 但倒扣放凉、撕烤盘纸时，蛋糕表层有些会黏在纸上，是我烤得不够久吗?
是。脱皮表示水份还没收乾。
: 我烤了20分钟，摸起来"沙沙"的，不是就可以出炉吗?
不是。沙沙声表示还有水。
不要用声音判断，用压下去是否会弹回才准。
压=陷下去=还没好。
压=会弹回来=好了。
另有板友推文补充如下，我把它贴过来，让大家参考：
→ lifelover:翻了榖研所<西点与蛋糕>一书,在海绵与戚风蛋糕中皆写到: 06/16 17:22
→ lifelover:"测试蛋糕有无烤熟应用手指平面处轻轻触摸蛋糕表面中央, 06/16 17:23
→ lifelover:如手指按下已有坚实感觉即已熟透应马上从烤炉中取出, 06/16 17:24
→ lifelover:如手指按下仍有软软流动或者沙沙的感觉即未熟透的应给予 06/16 17:27
→ lifelover:适当时间的烤焙" p157戚风蛋糕 06/16 17:29
→ lifelover:海绵蛋糕P148写的稍有一点点不同, 如下: 06/16 17:29
→ lifelover:"测试蛋糕有无烤熟可用手指在蛋糕表面轻轻按下,如手指 06/16 17:31
→ lifelover:感觉坚实而有弹性即表示已经熟透应马上从烤炉内取出; 06/16 17:32
→ lifelover:如手指按下有沙沙的声音而柔软下陷入时, 则表示尚未熟透 06/16 17:34
→ lifelover:仍需继续烤焙" 各位板友自行参考看看罗~ 06/16 17:36
→ lifelover:另外, 天使蛋糕的测试法也略有小小不同.. 06/16 17:39
→ lifelover: 补加一字: 柔软"向"下陷入时 06/16 17:42
: 我觉得可能是我笨手的关系，
: 蛋糊一直没办法抹很平，烤出来的蛋糕体老是凹凸不平，
: 而且有些部分还会膨起来，是拌的问题吗?拌不够吗?
别无它法，就是要想办法抹平，但不能拖太久。
用做面包那种切面版会比橡皮刀好用。
如果在烤的过程膨起来了，可以用牙签刺一下
刺需要刺的部份就好，不要到处乱刺 XD
一样动作要快快快
门开太久温度降太多蛋糕会烤不熟。
: 瑞士卷并不难，可是我一直做不好，好挫折啊><
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◆ From: 61.230.120.185
1F：→ lifelover:我的印象中, 没熟压的时候, 蛋糕不会"陷下去"... 06/15 22:32
2F：→ lifelover:没熟压(手轻碰)的时候,只是藉由轻碰去感觉蛋糕内部而已 06/15 22:34
3F：→ lifelover:陷下去,是指出炉後蛋糕上会留有指印吗? 还是续烤会弹回? 06/15 22:36
4F：→ sunnypie1992:会留手印 06/15 22:48
5F：→ lifelover:那是不是压太大力了呀? 我上课看老师压及自己压, 06/15 23:00
6F：→ lifelover:压(轻碰),不用有下陷就可判断没熟了,也从没见过指印@@.. 06/15 23:03
7F：→ sunnypie1992:我也不知。我一直以为是下陷了就是还没好，就再加个 06/15 23:12
8F：→ sunnypie1992:3分钟或5分钟，等到压了不下陷会弹回来就好了。也许 06/15 23:13
9F：→ sunnypie1992:下回我压了有下陷就拿出来吃吃看好了 XD 06/15 23:13
10F：→ lifelover:.... 也许你下次上课时可问问看老师们的判断手法... 06/15 23:20
11F：→ mina37:我被搞混了~到底大家都怎麽判断有没有熟呢XD 06/16 07:05
12F：→ sunnypie1992:其实我的方法就是上课和师傅学来的呀 06/16 14:07
13F：→ sunnypie1992:或许每个人手法不一样，大家都说说看好了 06/16 14:08
※ 编辑: sunnypie1992 来自: 61.230.120.185 (06/18 19:07)