※ 引述《sunnypie1992 (阿饼)》之铭言： : ※ 引述《mina37 (mina)》之铭言： : : 今天做了两次瑞士卷， : : 但倒扣放凉、撕烤盘纸时，蛋糕表层有些会黏在纸上，是我烤得不够久吗? : 是。脱皮表示水份还没收乾。 : : 我烤了20分钟，摸起来"沙沙"的，不是就可以出炉吗? : 不是。沙沙声表示还有水。 : 不要用声音判断，用压下去是否会弹回才准。 : 压=陷下去=还没好。 : 压=会弹回来=好了。 在讲下面这个步骤前我先描述一下蛋糕在烤箱的情况，了解後，就很容易看懂及分辨 a.面糊---> b.蛋白打发的气体＋发粉受热开始产生气体（面糊开始烤熟) （没加发粉的就是纯蛋白打发的气体在组织中---> c.重复上述过程形成蛋糕长大-----> d.蛋糕面糊熟了（包住内部气体），发粉不再产生气泡或只产生少量气泡---->长到最大 此时要出炉，避免组织不稳内凹。 蛋糕熟不熟的判断方式，或是烤好没的判断方式 （其实可以很多种，端看各人喜好及好不好用，有的人或书介绍用竹签去刺中心点， 也是一种方法，但个人觉得不好用，但不可否认的却是最明确可以看到竹签上面的 面糊熟了没。 但方法都会有优点、缺点，因此自己选一个喜欢，优点大於缺点的方式是最好的。 1.竹签刺中心的缺点就是～留下孔洞（不过要装饰的蛋糕就没差这一个小洞） 优点是竹签上面的直接显示面糊熟了没。 2.轻碰中心点听声音：缺点，没经验的人根本无法分辨什麽声音好了没。 ( 即便有经验也要专门研究过才能分辨) 3.弹力测试：这应该是目前版上很多人用的方式，轻压中心点（一定要碰中心点 最难熟的部位，因为如果这部位都熟了，其他地方当然熟了） (1)面糊完全没熟或半熟，中心点会有类似泡泡状的面糊，此时不管多轻碰、轻压， 都会留下指痕，而且不会恢复。（甚至会听到沙沙声...因为那是气泡破掉的声音） 原理：面糊没完全熟，无法固定包住里面气体，因此面糊一碰，组织瓦解， 气体跑出来，即便继续烤，这一部份涨大仍不及周边部位，因此会留下指痕。 就是阿饼讲的，压=陷下去=还没好。--->留下指痕。 (2)快好还没完全好：仍有上述情况，但部分面团已经熟了，所以略有回弹的弹力， 但没办法完全回弹。 此时不一定会留下严重指痕，因为表面面糊组织已经熟了，但内部还没完全熟， 所以没办法完全回弹，但表面不会留下严重指痕。（但仍可能有些许凹陷， 端看当时组织是否稳固。） (3)熟了：轻压中心点，会完全回弹，也不会留下指痕。表示熟了。 就是阿饼讲的： 压=会弹回来 --->而且完全不留指痕。 (4)过熟或焦了：轻压中心点，会完全回弹，但开始越便越硬，再度变成没有弹力时， 有可能过熟，此时周边更可能烤焦了。 (2)--(3)阶段刚好就是在快熟---熟了的阶段，一般接近阶段3时，就算没有完全到3 就出炉，成品就会很湿润（黏皮、不好脱皮），但水分含量高（没烤乾）， 所以想吃更湿润一点可以在此阶段斟酌。 （此时因为快接近熟了，中心点没完全熟的问题，在拿出来倒扣期间还是可以将 中心点闷到熟) ps.建议采用第三个，弹力测试的方式，测试熟了没。 ps.原PO看完後将改标题，便於以後查询标题用 ※ 编辑: capik 来自: 61.56.137.148 (06/16 10:19)