图文网志板: http://www.wretch.cc/blog/tsosweet/22271047 今天要做的是翻糖 Poured fondant 材料 糖 2 杯 (400g) 水 1/2杯 (125g) 玉米糖浆(light corn syrup) 2大匙 (40g) 做法 1. 先准备好一个乾净的烤盘, 表面稍微沾湿 2. 将量好的糖, 水跟玉米糖浆放入锅中以中大火加热到滚沸 (这个过程要不时搅拌, 免得结块的糖因温度不均而焦糖化) 3. 煮滚之後加盖调成小火, 让它保持小滚状态 2-3分钟 (这个过程的重点是藉着滚动的状态让糖浆混合均匀另一方面利用锅盖让蒸发出去的水蒸 气由锅边流回锅中, 可以防止靠近锅边的糖因为温度过高而焦糖化) 4. 拿开锅盖, 继续加热到120度C (softball stage) 不要搅拌!!! (这个阶段最为重要, 因为过高或过低的温度都会造成失败. 糖是很奇妙的东西, 煮到不 同温度会产生不同的效果)(不要搅拌的原因是怕空气搅拌进去, 最後变成拉糖花...) 5. 加热到120度 C 之後倒入准备好的烤盘上面冷却 6. 稍微冷却到手触摸表面觉得温温但不会热的程度就可以开始工作了 7. 用木杓搅拌糖浆让空气进入, 然後一方面用刮刀把边边的糖浆集合到中间 (这个过程的目的在於一方面降温一方面均匀的让空气进入糖中) 8. 大概 3-5分钟之後, 过程中会发现越来越硬, 等到完全无法搅动的时候就算完成 9. 这时候将手稍微沾湿之後开始像揉面团一样揉它, 让它成为一个完整又没有结块的糖 团.(这个过程因为我懒, 用了秘密武器Kitchen Aid 桌上搅拌机代替.) 10. 最後把它装入密封容器就大功告成了. (( 有关食谱 )) 先看过食谱一遍, 心中对流程有一个大概了解 在开始之前先把材料量好, 工具准备好 强烈建议买个电子秤, 用秤的比较可以确保成功率 烘培比较像化学实验, 需要精准. 不像煮菜, 可以凭感觉, 新手请参照食谱上面的比例来做. 祝大家好运!! ^^ 市面上翻糖的售价大概在 $1600 / 10kg装左右 (批发商的价格, 零售商会更贵) 但是翻糖的成分基本上就是糖而已 $30/ kg 加上我要用的量又不大, 为甚麽不乾脆自己做呢? ( 没有必要为了 1-200克的翻糖 跑去买10kg回来, 你说是吧 ^^ ) 所以我查了一下, 试过了很多版本. 找到了这个材料最简单又最容易的做法. 在这边分享给大家, (虽然不知道有多少人会真的用到翻糖这东西.) 注-甚麽是翻糖 Fondant? 按照wiki的解释 翻糖基本上有两种, Poured fondant 是拿来做甜点的内馅或着蛋糕的淋面用. Rolled fondant 通常是拿来做结婚蛋糕装饰用的. 翻糖的成分是糖跟水加热到 120度C (soft-ball stage) 稍微冷却之後经由搅拌让空气进入糖里面 这也是为甚麽它的颜色是白色的原因. (参考上面食谱的图片说明就会很清楚的发现.) wiki 原文: Poured fondant is a cream confection used as a filling or coating for cakes, pastries, and candies or sweets. In its simplest form, it is sugar and water cooked to the soft-ball stage, cooled slightly, and stirred or beaten until it is an opaque mass of creamy consistency. Sometimes lemon is added to the mixture, mainly for taste. Other flavourings are used as well, as are various colourings. For example the main filling of a Cadbury Creme Egg is poured fondant. Rolled fondant or fondant icing, which is not the same material as poured fondant, is commonly used to decorate wedding cakes. It includes gelatin (or agar in vegetarian recipes) and food-grade glycerine, which keep the sugar pliable and creates a dough-like consistency. It can also be made using powdered sugar and melted marshmallows. Rolled fondant is rolled out like a pie crust and used to cover the cake. This gives the cakes a smooth appearance. Poured fondant can also be rolled out and used for this purpose.[1] 引用自 wiki http://en.wikipedia.org/wiki/Fondant -- 欢迎莅临《 tSo 甜点工作室 》 http://www.tsosweet.com --

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