作者happydora (Sobo)
看板baking
标题[问题] 乾性与湿性发泡的蛋白霜大小?
时间Sat Oct 2 18:48:58 2010
请教
乾性蛋白霜与湿性蛋白霜何者的体积比较大?
照理论来想
乾性阶段的蛋白霜因为打比较久
所以包覆的空气应该会比较多
所以体积应该会比较大吧?
但是不才在打蛋白霜时
往往都是湿性发泡前段时
反而蛋白霜的体积是最大的
接着的蛋白霜体积反而会较小 尤其是乾性发泡时
(乾性发泡我都打到打蛋盆翻过来也不会掉落的阶段)
虽然做出来的蛋糕不致於失败
但不晓得
我这样的情形是否因为蛋白霜结构不稳定
在湿性发泡时已经开始有发泡现象了?
再请教一点
我在最後结合蛋黄糊与蛋白霜时
表面会有一些零星的气泡
这样是否正常
非常谢谢各位的解答
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