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看板baking
标题[问题] 制作提拉米苏的一些小问题
时间Wed Oct 6 15:43:47 2010
最近接到指示..要做个提拉米苏给上头的大人品嚐..
但慕思类的甜点一向不是我的爱..
所以..为了这个"指示"..
前二天去85度c买了生平的第一块提拉米苏来吃吃..
大概了解是什麽口味了~
爬了一下文和..也大概了解材料及做法..
但有几个小问题想请问各位大大..
1.为了杀菌.除了用隔水加热法之外，我有看到用120度糖水冲入蛋黄的方式
这个方式个人感觉好像比较有像"杀菌"的样子..XD..
但..这糖水的"水"..是要用多少比例去加??
大部份都只写到120度糖水..没看到糖:水的比例耶..我怕加错了会太稀.@@"
2.我想做出如蛋糕体一般的提拉米苏，所以会加吉利丁，
请问吉利丁要占多少比例，让蛋糕能切成"片"，而不是糊状的？
3.即然是要做成蛋糕的样子，我一定要买慕思圈来做吗?
我有8寸的活动模可以拿来用吗??
活动模的边边需要加一片塑胶的慕思围片吗?
脱膜时是不是稍微烤一下边边就可以轻易脱模??
不好意思..第一次做..问题有点多..
先感谢各位大大罗!!^^"
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※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc)
◆ From: 210.68.92.32
※ babynet:转录至看板 cookclub 10/06 15:44
1F：推 bluecatdanny:糖水加热到120度之前水会蒸发到一定浓度吧~所以比例 10/06 16:41
2F：→ bluecatdanny:应该是加到饱合吧? 我猜的XD 看有没有高人指点 10/06 16:41
3F：推 bluecatdanny:如果我看书没有理解错误 不管你一开始浓度调多少 加 10/06 16:52
4F：→ bluecatdanny:热到120度时浓度都会一样 差别在糖水总量会不同 因为 10/06 16:52
5F：→ bluecatdanny:水分蒸发掉了的关系 10/06 16:53
6F：推 iter:个人习惯用三片吉利丁 不用放牧斯圈吹风机吹一下也可以轻松 10/06 19:53
7F：推 birpig:我是1000g的mascapone+1000g鲜奶油配上25g的吉利丁 10/07 10:40
8F：→ birpig:至於义式蛋白霜的用量我忘了，手边没食谱 10/07 10:41
9F：→ babynet:谢谢各位大大的回答.我会试试^^ 10/08 18:03