作者lifelover (lifelover)
看板baking
标题[面包] 使用法国面粉T55 & T65 制做法国长棍
时间Tue Oct 19 02:18:04 2010
图文网志版:
http://blog.xuite.net/lifelover/lifelover/38973378
BBS文字版:
这阵子弄了个自己的烘焙场所~ 做为闲暇之余玩玩面粉之用~
同时也买了法国进口的T55面粉及T65面粉, 还有国产骆驼牌高筋面粉~ 各一袋~
关於种种设备及面粉的价格请不要问我~ 因为每个人拿的价钱都会有所不同~
所谓T55, 就是指面粉矿物质含量0.55%, 而T65即是指面粉矿物质含量0.65%,~
法国面粉的分类是按照矿物质含量, 而非我国依照蛋白质含量分类~
简单的说, 法国人用T55或T65面粉做法国面包,
台湾人及日本人不是用T55及T65面粉做法国面包...
这就像大陆三岁小孩都会拉面条, 而台湾人怎麽尝试都拉不出来~
这其中的原因并不在於拉面的技术, 而是在於面粉的性质~
台湾跟大陆的面粉性质也不尽相同呀~
所以, 在法国面包的制作上, 很多我们无法做到跟法国人一样的原因,
其主要便是因为面粉的不同....
以下就来说说我使用法国进口T55及T65的操作心得及试吃感受~
在BBS上我仅说明第二次试做时的做法概要:
材料: 共做2份, T55及T65各一份, 皆为面粉1000g, 水680g, 酵母15g, 盐20g
搅拌法为一般法国搅拌法, 我只有搅到5~7分筋~
分割350g*4 , 剩下面团放冰箱当老面~
发酵我皆看面团, 没看时间, & 皆在室温下发酵~
整型长棍, 划线, 入炉喷蒸气, 上火230下火200烤30分钟~
法国进口面粉使用上比较明显的不同之处之一是在烤箱中,
法国长棍的2端比较翘, 有些会因此倒向一边~
& 随便做都有孔洞
同时, T65的面粉颜色比T55黄, 一点也不白
使用T55 & T65真的随便做都是外酥内软有孔洞~~~~~
外型的割线及粗细是否一致变的不太重要,
因为怎样随便做都是道地的法国味~
并且刀子一切下去, 又更看不出原本外观的美丑了~
试吃心得是, 用T55及T65做法国面包, 口感真的很酥脆~ 有点像是在吃虾味先~
而且T65又比T55的口感更酥脆~~
又这种酥脆之中是有韵味的~ 不像有些台湾面包店的法国面包虽然酥脆但味道平淡...
在试过T55及T65後, 我想我以後都会用T65来做法国面包~
逻辑上应该没必要舍法国而去追逐台湾制或日本制的法国面包粉吧?
以上~ 谢谢收看^^~
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※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc)
◆ From: 59.117.0.147
1F：推 sunnypie1992:拍手!!!! 10/19 08:08
2F：推 wedgewood:好正的棍子!!来啊,全部给我包起来 10/19 08:56
3F：推 meisterhaft:看起来好棒~ 10/19 11:12
4F：推 mrschiu:推! 10/19 11:47
5F：推 capik:借两根来打家里不听话的小孩...... 10/19 14:45
6F：推 sunnypie1992:可以跟你买吗？我是认真的。 10/19 17:03
7F：→ lifelover:不嫌弃的话, 可以呀~ 或是要上阳明山自己DIY也行~ 10/19 17:30
8F：→ lifelover:(DIY我就简单教,反正随便做都酥脆有孔洞又道地~ 呵~) 10/19 17:33
9F：→ lifelover:(只是DIY大部分时间都在等发酵, 没事做~ 呵~) 10/19 17:41
10F：推 capik:真好，好想去玩....但是台北好远..... 10/19 17:45
11F：→ capik:发酵时间可以做其他产品阿，刚好能填补过去的（小饼乾...) 10/19 17:46
12F：→ sunnypie1992:建议还是开课啦，DIY..搞到最後可能问题很多XD 10/20 00:01
13F：→ lifelover:这周比较忙, 那就下周以後开个课好了, 多讲一些经验谈~ 10/20 00:32
14F：→ lifelover:& 因为确定未来有其他事情要忙, 所以之前的想法才取消~ 10/20 00:33
15F：→ lifelover:& 也就没再继续加强软硬体设施了~ 但现有设备都OK~ 10/20 00:35
16F：→ iceblue11:面粉要去哪里买呢? 10/20 16:49
17F：推 capik:楼上没仔细看网志，人家就说不要问了还问 10/20 17:35
18F：→ capik: l大，可以diy跟开课同时来啦，因为不可能天天开课 10/20 17:35
19F：→ capik:所以定期开课，其他时间开放DIY场地，最好有亲子DIY设备 10/20 17:36
20F：→ capik:这样全家去阳明山玩就能有多一样休闲选择 10/20 17:36
21F：推 mangomilk:是说不要问价格，没说不能问哪里买阿 10/20 18:07
23F：→ lifelover:Y拍 > 烘焙木作坊 ~ 或是..其他..反正就是元宝进口的~ 10/20 18:45
24F：→ iceblue11:还是mangomilk人最好^^ 我只是想问哪里可以买到而已.. 10/20 19:06
25F：推 sunnypie1992:现在是进行到要来合购面粉了吗？XD 10/20 19:40
26F：推 sunnypie1992:这样吧, lifelover看你何时有空，准备好了开个班，等 10/20 21:39
27F：→ sunnypie1992:面团发酵的空档, 如果有人有兴趣, 要一起烤个蛋糕也 10/20 21:39
28F：→ sunnypie1992:可以, 不嫌弃的话, 我可以示范一下^^ 但前提是必须有 10/20 21:40
29F：→ sunnypie1992:付费给lifelover要上面包课的人可参。不然一堆人在那 10/20 21:41
30F：→ sunnypie1992:乱了焦点也不是办法。 10/20 21:42
31F：→ sunnypie1992:蛋糕部份材料费和设备使用费另计. 我示范的部份不收 10/20 21:43
32F：→ sunnypie1992:钱..反正闲着也是闲着 XD 10/20 21:43
33F：→ lifelover:该怎麽说呢... 有兴趣跟S大一起上课的人写信给S大吧~ 10/20 22:03
34F：→ lifelover:只想跟S大学蛋糕的也写信给S大吧~ 10/20 22:04
35F：→ lifelover:我下周一~四全天有空,要学长棍要DIY要简单要深入皆可.. 10/20 22:08
36F：→ lifelover:上课型收费较高, DIY型收费合理且比外面便宜.... 10/20 22:10
37F：→ lifelover:(我非以此经营为业, 纯现在比较闲~ 服务有需求的板友:p) 10/20 22:12
38F：推 wannabe2:一直念念不忘在法国吃到的这味道 可以买吗？ 怎样买呢？ 10/20 22:24
39F：→ lifelover:(板主不好意思.. 我直接推文回答板友需求:P <非广告..>) 10/20 22:32
40F：→ lifelover:1根$100, 一次至少买2根以上, 但没卖5根及9根 10/20 22:34
41F：→ lifelover:天母士林北投+信义威秀,非假日可免费送货, 其他运费自付 10/20 22:39
42F：推 cloudstr:是因为一次只能烤4根吗? 10/20 23:20
43F：推 benson0204:哇～我在服务区域内耶～ ^^ 10/20 23:21
44F：→ lifelover:对呀, 我是一盘烤箱自娱用, 不是营业用~ 10/20 23:30
45F：推 capik:好想去玩......很有趣的样子 10/21 01:01
46F：推 lanretee:好心动!!真谢谢您，太热心了~~有开成拜托公布消息唷 10/21 01:17
47F：→ iceblue11:刚联络了元宝..不过25kg一袋我要用多久阿.....(汗) 10/21 13:17
48F：推 Agneta:好想去玩+1... 10/21 14:09
49F：推 ceiney:虽然只有考过饼乾的经验...但好像去玩看看!! 10/21 16:02
50F：推 ceiney:我离阳明山很近XDD 10/21 16:05
51F：→ lifelover:感谢不少网友来信询问开课,还特地要请假上课.(真有心呀) 10/22 17:31
52F：→ lifelover:基本上非假日1对1早中晚随时OK, 先约时间就先确定~ 10/22 17:32
53F：→ lifelover:越晚约时间越不确定&我也越来越忙,12月底左右就没空了~ 10/22 17:37
54F：→ lifelover:其他详见我的名片档~ 纯服务有需求的网友~ 感恩:) 10/22 17:38
55F：推 sam0914:感觉不错!!不过颜色好像还没到!!!不知道香味如何?? 10/27 15:31
56F：→ lifelover:烤温颜色是我依自己的喜好而设定~(没加麦芽精也有影响~) 10/27 18:50
57F：→ lifelover:麦香是一定有~ 至於吃在嘴里的味道.. 我忘了~ 呵XD~ 10/27 18:50
58F：推 sam0914:请问你割法国的刀片在哪可以买得到 11/06 22:52