作者cloudstr (ハートレス)
看板baking
标题[蛋糕] 巧克力圣经‧法式巧克力磅蛋糕 Quatre-quarts au chocolat
时间Sat Oct 30 19:32:08 2010
网志图文版
http://kazehunter.pixnet.net/blog/post/27412870
无广告网志版.图片Step by Step
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∮配方∮
奶油
糖
蛋
面粉
可可粉
本文只是分享作法
详细食材比例请参阅大境文化『巧克力圣经』
http://farm5.static.flickr.com/4107/5110227636_8a05f8a557.jpg
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∮作法∮
1.
首先将烤模刷上些许奶油，并洒上面粉防沾。
并将奶油至於室温软化，软化到手指可以轻松按压的程度，但切记不能使奶油融化。
PS:先将奶油切成小块，可以确保奶油温度的一致，不会导致奶油块内外温度不均的情形。
奶油的融化温度约在摄氏32至35度（华氏90至95度），请依照当天气温自行掌控时间。
2.
将软化的奶油打发，打蛋器先调至低速将固态奶油打发，若奶油不够软化，这时会有一点操
作难度。
待奶油成乳霜状後，再将所有的糖加入，打发至奶油霜呈现毛绒绒的状态即可。
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待奶油软化後，再调高打蛋器速度
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不时用刮刀将黏於壁面的奶油集中
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打了一段时间的奶油霜，表面平滑许多。
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需打到奶油霜整体质地光滑细致，并且带有一点绒毛状。
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3.
将全蛋打散成蛋液(先打散有助於减低操作难度)，分次加入奶油霜中搅拌均匀，
待奶油霜均匀吃进蛋液後，再分次加入剩下的蛋液。
待蛋液都加完後，需要彻底将奶油霜与蛋液均匀混合，若是油水分离将会影响成品口感。
且因为蛋液的比重较奶油霜为重，需不时使用刮刀将底下的蛋液刮上来。
http://farm5.static.flickr.com/4129/5110238246_75993f90b9.jpg
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图片依稀看到奶油霜最外端还有液体，需把蛋液刮起
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完成的奶油霜
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4.
最後将过筛的粉类加入，用刮刀搅拌均匀，即可入烤模。
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面糊完成
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5.
烤模放入先预热的烤箱，180C烘烤45分钟即可出炉。
入烤箱
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15分钟的面糊
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30分钟的面糊
http://farm2.static.flickr.com/1424/5110245758_6261bac2c7.jpg
话说拍完这张相片的时候，一直觉得哪里怪怪的。
後来才想到原来是完全没裂痕，赶快偷偷控制炉火，还好还来得及。
出炉(裂痕还算好看)
http://farm2.static.flickr.com/1206/5109645871_9073b0c146.jpg
脱模
http://farm2.static.flickr.com/1218/5109647269_78fc52a0b5.jpg
成品图
http://farm2.static.flickr.com/1236/5110248766_18fa39d448.jpg
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め ぐ り あ う 二 人
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◆ From: 123.110.16.181
1F：推 hsaow:请问大大有做过这本书的玛德莲嘛ˊˋ? 10/30 22:29
2F：→ hsaow:吃起来会很乾吗?因为我做的成品虽然都很好看 10/30 22:30
3F：→ hsaow:但吃起来都超乾的DX想知道是为什麽ˊˋ 10/30 22:30
4F：→ meisterhaft:楼上是做P288,P290中的哪一个? 这本食谱的图片有 10/30 22:36
5F：→ meisterhaft:着非常惊人的诱惑力..... 10/30 22:37
6F：→ cloudstr:我没有玛德莲模 所以没做过 10/30 23:44
7F：→ cloudstr:看了一下配方 粉的比例大概比油脂高了一半以上 也许是 10/30 23:47
8F：→ cloudstr:油脂的原因 才会让你觉得口感较乾? 或许这是正统法国口味 10/30 23:47
9F：推 talesr:沾着红茶吃 保证追忆起似水年华:D 10/31 00:52
10F：推 hsaow:应该不是ˊˋ因为我吃过珠宝盒的玛德莲...里面应该是松软湿 11/01 00:47
11F：→ hsaow:润的...我做出来的玛德莲 虽然有松软 但完全不湿润阿QQ 11/01 00:48
12F：→ hsaow:会不会是因为我在热奶油的步骤做过头了呢?(我都会热到锅底有 11/01 00:48
13F：→ hsaow:黑渣渣然後奶油呈现咖啡色的状态)因为他说要热到有榛果色 11/01 00:49
所以我说有可能是因为油脂比例较少的原因
才会造成入口较不湿滑的口感
因为台湾一般的食谱 奶油的比重大都比粉类略高
但是这本的食谱粉类反而较高 而且还高出一半
也许就是差异所在
14F：推 sunnypie1992:我吃过法国和英国的玛德莲，不是松软湿润耶。 11/01 06:04
15F：→ sunnypie1992:只是这种口感形容词很主观，不精准。 11/01 06:05
16F：→ sunnypie1992:我吃起来是略紮实，但不到硬；入口微乾，咀嚼後就还 11/01 06:06
17F：→ sunnypie1992:好。奶油的风味很迷人，会让人不介意它略乾的部份。 11/01 06:07
18F：→ sunnypie1992:是很单纯但迷人的滋味。我拿给其它人吃，也有人说没 11/01 06:07
19F：→ sunnypie1992:什麽，好乾!@#$% 只有一位五星级饭店的甜点师傅，很 11/01 06:08
20F：→ sunnypie1992:仔细品嚐後说很好吃！风味很迷人！ 11/01 06:09
21F：→ sunnypie1992:我觉得啦，可能对很多台湾人而言，甜点好不好吃只在 11/01 06:10
22F：→ sunnypie1992:1.会不会很乾？不乾的就是好(但法国有些甜点蛋糕体要 11/01 06:11
23F：→ sunnypie1992:喷很多酒汁糖水弄得湿湿的，又有人不习惯了) 11/01 06:12
24F：→ sunnypie1992:2.会不会很甜？不很甜的就是好XD 11/01 06:12
25F：→ sunnypie1992:我品嚐甜点时在意的是风味，香气，口感，还有整体的 11/01 06:14
26F：→ sunnypie1992:搭配(如果是组合式的甜点)，和谐很好，对比也不错， 11/01 06:16
27F：→ sunnypie1992:但不能突兀不搭..很复杂，也很主观XD 11/01 06:16
28F：→ meisterhaft:我昨天做了p290的那个,只用1颗蛋,蜂蜜从65g减到39g 11/01 06:42
29F：→ meisterhaft:还是甜到让我受不了 太...蜂蜜了~ 口感是有些偏乾 11/01 06:44
30F：→ meisterhaft:而且很妙的是,用金属模的凸肚很高,用纸模的只凸一点点 11/01 06:44
31F：→ meisterhaft:话说原PO分享的是磅蛋糕,结果推文都在讨论玛德莲,真的 11/01 06:45
32F：→ meisterhaft:对原PO很不好意思<(_ _)> 回到正题~这本的巧克力大理 11/01 06:46
33F：→ meisterhaft:时磅蛋糕也很好吃[当然~我做的依然是减糖版XD] 11/01 06:46
m大别着麽说
山不在高 有仙则名 水不在深 有龙则灵 斯事陋文 唯众德馨
我很高兴有版友来发表不同的意见
34F：推 sunnypie1992:嘿，我来继续离题了。金属模聚热性较好，所以会凸肚 11/01 06:51
35F：→ sunnypie1992:还有纸模的玛德莲模喔？好特别！ 11/01 06:52
36F：→ sunnypie1992:这类蛋糕(磅和玛)都要隔天更好吃喔。 11/01 06:53
37F：→ sunnypie1992:当然一开始的配方和做法也有关，一开始就烤太乾就没 11/01 06:54
38F：→ sunnypie1992:救了。最近松露姐姐吃到我做的她的配方的磅蛋糕，该 11/01 06:55
39F：→ sunnypie1992:该叫，说为什麽她的配方我做的更好吃XD 11/01 06:56
40F：→ sunnypie1992:我去年差不多这时候写了一些磅蛋糕文，有兴趣的人去 11/01 06:57
41F：→ sunnypie1992:我的部落格翻翻吧^^ 11/01 06:57
42F：→ meisterhaft:不是纸玛德莲模,只是哈雷杯,本以为是表面积问题,但是 11/01 07:06
43F：→ meisterhaft:连表面积快两倍大的贝壳模都凸好高,纸杯模却没啥动静 11/01 07:07
44F：→ meisterhaft:才觉得奇怪XD 11/01 07:08
45F：推 sunnypie1992:容积一样吗？高度一样吗？ 11/01 07:08
46F：→ sunnypie1992:还有就是聚热性的问题了，不要说纸模，矽胶模效果都 11/01 07:09
47F：→ sunnypie1992:没金属模好 11/01 07:09
48F：→ meisterhaft:我眼残orz 没有到两倍大 总之贝壳模比较大就对了XD 11/01 07:09
49F：→ meisterhaft:面糊高度几乎一样 不过纸模同时吸收了大量的油份 油线 11/01 07:11
50F：→ meisterhaft:是面糊的两倍高[这个没看错XD] 11/01 07:11
※ 编辑: cloudstr 来自: 211.75.71.4 (11/01 09:04)
※ 编辑: cloudstr 来自: 211.75.71.4 (11/01 09:26)
51F：推 hsaow:谢谢S大的讲解XD看来我做出来的玛德莲比较像是S大形容的那样 11/03 00:14
52F：→ hsaow:乾乾的 奶油味迷人(在热的时候就超香的了XD)谢谢解惑唷XD! 11/03 00:15