我昨天试做了3种吐司配方~ 在此与各位板友分享实际配方 & 做法概要 & 心得 (详细做法可参考各种书籍~) 第一种: 白吐司 1.参考的是fermipan天然即发乾酵母(高糖, 11ｇx4包/盒 ) 包装纸盒外面提供的配方 2.我实际操作的配方为: 骆驼牌高筋面粉1200, 砂糖120, 盐18, 全脂奶粉22, fermipan酵母1包, 水660, Isigny发酵奶油55 3.做法为一般带盖吐司做法, 分割约210g左右*10颗, 使用26两吐司模*2条, 烤温约210/210, 烤约38分钟~ 4.心得:面团略硬(配方的水量为60%, 我应该没秤错水), 全用高筋面粉, 外皮吃起比较有韧性, 难咬断, 内部比较难吞咽 ; 使用发酵奶油制作, 烤好後味道好像真的有比较香~ 至於好不好吃, 因人而异, 我是比较不喜欢这个配方~ (家中没有专业搅拌机的网友, 建议不要做这种水份60%的配方... 因为面团较硬, 搅拌机要够力才比较好搅出筋~ ) 第二种: 白吐司 1.参考的是野上智宽师傅所着<名店面包大公开>书中第44页的吐司面团配方 2.我实际操作的配方为: 骆驼牌高筋面粉550, 法国进口T55面粉550, 砂糖66, 盐22, 全脂奶粉22, 燕子牌低糖酵母8.8, 全蛋50, 安佳牌纯牛奶225, 水550, 麦芽精少许, Isigny发酵奶油55 3.做法为一般带盖吐司做法, 分割约210g左右*10颗, 使用26两吐司模*2条, 烤温约210/210, 烤约38分钟~ 4.心得: 面团水分较高, 高筋面粉及法国面粉各半, 筋性有降低, 外皮吃起来比较容易咬的断, 内部比较容易吞咽 ; 使用发酵奶油制作, 烤好後味道好像真的有比较香~ 至於好不好吃, 因人而异, 我还蛮喜欢这个配方的~ 第三种: 山型葡萄吐司 1.参考丙级技检配方, 但我自己做了很多修改 2.我实际操作的配方为: 骆驼牌高筋面粉600, 法国进口T55面粉200, 砂糖120, 盐16, 全脂奶粉48, 水470, 全蛋50, fermipan酵母1包, 泡过水又有洒点兰姆酒的葡萄乾+少少量蔓越莓乾=320, Isigny发酵奶油48 3.做法为一般山型葡萄吐司做法, 分割约465g*1颗(圆顶), 约232g*6颗(山型), 使用12两吐司模*4, 烤温为150/200, 烤约35分钟 4.心得: 就我而言, 刚出炉好吃~ 冷掉比较没那麽好吃~ 回烤後当早餐又好吃~ 这个配方OK~ 三种吐司剖面组织比较: 第一种白吐司: 颜色较白, 外皮较厚 (全用高筋面粉) 第二种白吐司: 颜色较黄 (可能是有加T55面粉的关系) & 外皮较薄 第三种山型葡萄吐司: 果乾的百分比占40% & 组织较松软~ 以上, 谢谢收看^^~ -- 图文网志联结如下: ( 网志内容及风格为我自己的写作自由XD ) http://blog.xuite.net/lifelover/lifelover/39713170 --

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