图文网志版: http://blog.xuite.net/lifelover/lifelover/39958557 BBS文字版: 与各位版友分享自己随意改编的配方, 做法概要, 心得, 试吃:) ======================================================= 一. 原味吐司及胚芽吐司 (一份面团, 可做26两原味吐司一条及26两胚芽吐司一条) 配方: 高筋面粉660 法国进口T55面粉440 砂糖44 盐22 炼乳55 牛乳110 水650 燕子牌低糖酵母9 麦芽精0(我忘记加了:P) 发酵奶油55 炒过的胚芽38 (用於胚芽吐司之中) 做法概要: 1. 面团快搅好时, 取其中1000g面团起来, 加入38克胚芽, 即为胚芽吐司~ 2. 基本发酵後, 原味吐司分割204*5, 胚芽吐司分割208*5 3. 胚芽吐司的发酵完成时间, 约会比白吐司晚10分钟左右 4. 使用一板烤箱烤焙1~2条26两吐司, 炉温上火约210~220, 下火约200~210,烤约38分钟 心得: 这次胚芽在原味吐司进炉後7分钟接着进炉, 烤焙弹性不如预期, 下次胚芽吐司的後发状况判断, 还是要再发久一点点才进炉~ 试吃: OK~ (我没有认真仔细的品尝, 因为我不想为了试吃而在正餐外吃一大堆吐司.) ======================================================= 二. 脆皮吐司 (一份面团, 可做2条12两不带盖脆皮吐司) 配方: T55法国长棍的面团300, 高筋面粉300, 法国进口T55面粉100, 糖6, 盐8, 燕子牌低糖酵母2, 麦芽精少许, 水280, 发酵奶油18 做法概要: 1. 基本发酵後的面团, 分割450*2, 剩余面团可以做为他用~ 2. 面团进炉前要割线, 进炉後要喷大量蒸气~ 3. 本次使用一板石板蒸气烤箱烤焙12两吐司模2条, 炉温为上火200~190, 下火220~200, 烤约35分钟 心得: 1. 这次脆皮吐司的侧边及底部颜色为金黄色, 但我觉得颜色可以烤的更深一些, 下次底火温度可以略高一些些~ 或是烤到40分? 2. 在家使用12两吐司模制做脆皮吐司, 效果及感觉, 似乎比用26两或32两吐司模制做还要好, 也比较恰当~ 试吃: 外皮有脆, 还不错吃~ 但不知道年长一点的人会不会接受这种口感就是了.... ======================================================= 三. 黑糖吐司 (一份面团, 可做2条26两带盖黑糖吐司) 配方: 高筋面粉1000, 黑糖150, 水550, 蛋110, 砂糖50, 盐12, 全脂奶粉30, 冲绳黑砂糖露15, Fermipan高糖酵母11(=1小包), 发酵奶油100 做法概要: 1. 制做上, 先将黑糖及部份的水煮至黑糖化开, 然後降温~ 2. 基本发酵後, 实际分割好像是198*10 3. 使用一板烤箱烤焙2条26两带盖吐司, 炉温上火约210~200, 下火约210~200, 烤40分钟 心得: 1. 勿使用3速搅拌! 使用1速及2速搅拌即可, 避免搅拌过头! 2. 这次试烤, 我炉温不敢太高, 烤40分钟, 几乎OK, 但是我觉得可以再多闷2~3分钟, 应该会更好~ 3. 吐司底部的组织略厚, 原因不明 试吃: 1. 还OK, 但吃完漱口後嘴里好像依旧会短暂残留淡淡的黑糖香... (大概是加冲绳黑糖露的关系.. 我已经依原配方减少使用量了.... 但不加这东西, 光黑糖是不够味的....) 2. 吐司底部的组织略厚, 但单纯那个部份吃起来的口感, 反而比较特别又好吃, 酥酥脆脆还有黑糖味~ ======================================================= 另一种原味吐司及胚芽吐司的配方: 26两原味吐司*1+26两胚芽土司*1 配方: 高筋面粉800, 法国进口T55面粉300, 砂糖66, 盐22, 全脂奶粉22, 燕子牌低糖酵母8.8, 全蛋50, 牛奶150, 水625, 麦芽精少许, 发酵奶油55 炒过的胚芽38 (用於胚芽吐司之中) 做法: 同上述第一种原味吐司及胚芽吐司的做法~ 心得: 这次的上火温度为210, 略低~ 上火用210~220会较恰当~ 试吃: OK~ 以上, 谢谢收看^^~~ --

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