古早味舒芙蕾-巧克力舒芙蕾 Créme soufflée à l'ancienne [原名是看食谱打的,如果有错,请洽大境文化~] BLOG图文版: http://blog.xuite.net/lachen/blog/40242288 BBS纯文字版: 奇妙的舒芙蕾 久闻舒芙蕾的大名,趁着天气转凉,就来做个热舒芙蕾吧! 总共实验了三个配方: 巧克力圣经的:p146古早味舒芙蕾略为减糖版[25g减到22g] 与减糖至1/3+减油1半版 p192巧克力舒芙蕾无糖版 糕点圣经舒芙蕾篇的那个椰子舒芙蕾配方改成柳橙口味, 奶油酱的糖全拿掉,蛋白霜的糖应该没减 以成品的风味跟成果表现来排名是: 古早味舒芙蕾>巧克力舒芙蕾>柳橙舒芙蕾 如果要再做,会选古早味舒芙蕾,因为吃起来最有巧克力的感觉~ 以下是古早味舒芙蕾的配方,原配方是4人份,我将材料除2改成2人份 材料: 约可做容量约90cc的磁皿3杯,未减糖油版 巧克力50g 奶油30g 可可粉15g 蛋黄1个 蛋白1.5个 砂糖25g[我减到22g] 做法很简单:先另外用奶油涂抹在器皿内,倒入配方外的糖粉, 让糖粉沾在壁上後倒出 烤箱预热200度 融化巧克力,加入奶油均匀融解,加入可可粉拌匀,放微凉加入蛋黄拌匀 [此时我另外加入15cc的RUM来增味] 蛋白打发後跟可可糊拌匀入模,用大拇指指甲沿着杯围刮一圈清出一个乾净的边 [这个动作可以上youtube看,有很多示范] 不过~在这个配方的做法里,并没有要求做刮边这个动作 入烤箱烤7-8分钟 因为我看炉内温度是190度 所以我加烤到了11分半 [而且根据後来的回忆,在8分钟时还没有到最高点] 出炉後筛上先准备好的糖粉,赶快抢时间拍照然後享用XD 原食谱的图片看不出舒芙蕾有膨胀过的迹象,只是中间有条裂开过的痕迹 所以一开始有点担心是不是这个配方不会涨高高,但是看到它没有要求刮边时 就猜想或许是因为它是用长椭圆盘加上没有刮边所以才没有涨高高? 基於这个配方的巧克力含量较高的情形下,就还是决定做这个配方然後加上刮边动作 因为温度没有控制得很好,所以有点难拌匀,但幸好它还是涨高了 以口味口感来说,11分半稍微乾了一点点,但湿润度还是足很够的,不过有些太甜了 毕竟RUM加热过後也会有甜度释出,缩水冷却後放入冰箱保存, 隔天用微波炉加热就是好吃的巧克力松糕! [下图已经是缩水过的,未缩水的没对焦好,就不放图了] 这个配方有加可可粉而没有用面粉,本来担心说会不会消很快, 但是可能因为烤的时间够,它的组织够稳定,所以出炉後的高度有维持了约5分钟吧? 之後就下降得很明显 到最底时是约离杯缘0.6公分如下图 後来又做了一个减糖至1/3,减油一半的版本而且不加酒,只烤8分钟就取出, 糖度可能调整到减至1/2或是2/3会比较好些,只烤8分钟的话高度不高, 而且挖开後上面仍有巧克力膏的状态,也就是下面够熟了但上面不够熟 所以如果要再做的话,就要随时间跟高度来减下火、加上火[?]或是调整放到中下层? 因为我是将器皿放最下层,离上面的加热管比较远, 上下均温时就出现了这样熟度不一的情形 但是,这样不够熟也不够高的结果却因为巧克力成分很足够的关系 而意外有了熔岩巧克力的效果XD 所以还是非常好吃的! 如果食用前淋上一小匙RUM应该更棒! 之後又做了卡士达基底的舒芙蕾,柳橙那个虽然大减糖,但还是觉得太甜, 180度烤15分钟,中间组织就像google到的舒芙蕾组织一样, 湿糊糊的,这种口感让我觉得很恶心XD 然後是巧克力舒芙蕾,一样不是很好拌匀,而且涨得也不顺,依食谱烤180度15分 内容这样湿烂烂的一样让我觉得很恶心XDDD 然後这个缩水特别快! 但是冷却後放入冰箱隔天再微波加热,美味度激增啊!!! 大概是因为变得比较固体吧XD 这种跟时间赛跑的糕点还是偶尔做做就好~太让人神经紧张了XD 以上和大家分享~ --

※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc) ◆ From: 122.118.1.92