完整图文请见： 酥脆、轻盈、甜蜜：炉烤蛋白霜! (+抹茶)(图多) http://neutron01.pixnet.net/blog/post/32606906 ==== 　　烘焙可说是一门独立的烹饪艺术，而牛充上一次跟着牛妈烤蛋黄酥， 好像已经是20年前的往事了…… 这二十年来，虽然对甜食的热爱未曾稍减， 不过想到制作甜品的时候面粉乱飞、还有怎麽洗都是油的几百件工具， 就是一个头两个大，还是直接买现成的好了。 所以在很长的一段时间里，我的烤箱只拿来烤肉、加热面包，从来不曾拿来做甜点。 最近有人送我一支Cuisinart调理棒，还附送一支打蛋器接头， 当然得拿来测试一下罗，说到又要打发蛋白，又不加面粉，又不必加油， 又要用烤箱来做的甜点，我当然马上就想到了「蛋白霜」(Meringue)! 说到烤蛋白霜，牛充第一次吃到这东西，是在天母的朱里儿， 当时对它又酥脆又轻盈无比的口感非常惊艳， 即使老板娘是个爱碎碎念讲话又很大声的女士，我还是每到天母就必买一袋。 後来才知道，原来这个东西不过就是蛋白加上糖，打发拿去烤而已 ，算是非常简单的甜点，所以一直想动手做做看。 所以这回一拿到调理棒，我第一个想到的就是烤蛋白霜~ 接着跟我一起动手做做看吧! ★鸡蛋：使用的是好市多买的石安牧场有机蛋， 它的蛋白浓稠，蛋黄香浓，很适合拿来做甜点。 不过这回只用得到蛋白，蛋黄得先拿出来，不过我没有分蛋器，该怎麽分蛋呢? 在此提供日本节目的妙招：利用保特瓶一挤、一吸，就可以把蛋黄轻松吸起来了! ★我吸! (这里用的当然是里头没装东西的乾净保特瓶) ★再压一下瓶身，蛋黄取出! ★用这个方法就可以轻松把蛋黄和蛋白分离罗! ★这石安牧场鸡蛋的蛋黄是橙色的，而且形状浑圆又凸出， 表示蛋黄浓稠，蛋黄膜亦坚固~果然是颗好蛋! 不过这蛋黄用不到，所以就先放进冷冻库存着好了。 之後预计是要拿来做英式柠檬蛋黄酱，不然来做纯正美乃滋好了。 ★这两颗蛋白的重量有76g 。据说蛋白最容易打发的温度， 是大约20度，当天的气温正好就是20度左右，所以直接拿常温蛋来打就行了， 如果是夏天的话，就得用冷藏的蛋才行， 甚至有人会把蛋白分离之後，再放进冷冻库稍微冻一下。 ★依照原始配方，要加上2倍重量的白糖，所以白糖是152g， 其实不必算得这麽克克计较，只是电子秤都搬出来了， 没算到精确总会觉得有点怪怪的…… ★不过区区两颗蛋白就要加这麽多的糖，甜点果然是一种邪恶的食物啊…… ★因为怕一下子加太多糖会打不发，所以先加一半就好。 ★用打蛋器稍微拌一拌之後，开启开关! ★喔喔~ 电动打蛋器果然转得快! 如果要用手打到这种速度的话，手腕会断掉吧! ★打了一分钟以後……有泡泡出来了! ★打了两分半以後：变成浆状了! ★五分钟以後：乾性发泡完成! 此时泡沫可以立着不会变形， 就像是蛋糕上的鲜奶油那样! ★就是要这样才叫乾性发泡啦~ ★接着把剩下的糖通通加进去再打一打! ★蛋白霜(Meringue)大功告成! 我挖了一点生蛋白霜来尝尝， 吃起来像是很清爽的鲜奶油，完全没有蛋腥! (实际上应该是无油吧) ★接着就要烤罗。 先准备烤盘，烤盘上得覆上一层烤盘纸(oven paper)， 这烤盘纸的表面有蜡，非常滑溜，所以不管是烤什麽煎什麽， 只要用了这张纸就绝对不会沾，不但可以把饼乾美美地拿起来， 还不用洗烤盘，真是太完美了! ★烤盘铺设完毕! ★接下来利用烤盘纸来制作临时挤花袋! 这是我从youtube上学来的…… 首先把烤盘纸四十五度角对折，剪下。 ★剪下一个等腰直角三角形 (三角巾的形状)， 捏住斜边的中间，接着把两边向着中间卷起来 ★就像这样。刚才斜边的中间，变成了挤花的地方。 ★上面稍微折一下。 ★侧边用胶带黏一下 ★把轻轻软软的蛋白霜放进去吧，底下用剪刀剪个洞。 ★赶快来挤一挤! 可是……好难用啊! 这个自制挤花袋一直变形，常常会不小心多挤出一些， 所以有些形状还蛮丑的，我看周末有空还是去买个抛弃式挤花袋来用好了。 ★换个角度拍好像有漂亮一点 ★接着进烤箱罗! ★温度：110度，放在中间的高度。 ★选择上下火一起加热 ★时间嘛，因为看别人的文章是说110度烤一个小时，那就先调一个小时吧! ★一个小时之後……疑? 表面还是软软的? 继续烤吧! ★又过了半个小时，兴冲冲拔起来一看……这底下根本没熟嘛， 所以这一拔，没烤熟的部分就黏在底下了。 不过拿得起来的部分倒是挺好吃的。(酥脆~~) ★放回去继续烤! 接着继续烤，每过半个小时就拿一个出来吃吃看， 最後总计花了两小时40分，终於把它从里到外通通烤到乾爽酥脆啦! ★颜色好洁白好漂亮呀…… ★因为烤蛋白霜容易受潮，所以得马上装进乐扣里封着 ★所幸含糖量高，在密封盒里放常温，摆两个礼拜应该是没问题的。 ★拿起来很轻，上面还有细微的孔洞，让人想起火山地区常见的「浮石」…… ★底部也烤得很漂亮。还好有用烤盘纸，不然可能会黏在烤盘上拔不下来…… ★侧面看起来还真像马卡龙(Macaron)， 不过本来马卡龙也就是用蛋白霜制作的嘛，只是难度大概差了十倍有。 ★咬下一口，真的就是「Crunch!」一声，虽然很脆， 但是轻轻咀嚼之後，就立即融化在嘴里，口感真是太妙了! 虽然这东西也叫做蛋白霜「饼乾」，但是口感不像普通加了面粉的饼乾那麽紮实， 有点像是没那麽硬的糖葱! 因为里头含糖量高，所以享用时配杯热红茶最适合! ★蛋白霜还剩一点，那就做大片一点的吧。 ★用汤匙把它摊平在烤盘上 ★烤好了! ★猛一看，这质地有点像是石膏嘛。 ★背面很平整。 虽然烤这麽大一片好像很过瘾，但实际上蛮不容易吃的， 还是做成一口大小(直径5cm)比较好。 ★时间来到了第二天，我决定再来做一批……前述步骤省略，蛋白霜发泡完成! ★这回不用挤花袋，只是用汤匙挖了放上烤盘，结果形状千奇百怪…… ★没关系，用小叉子整形一下吧! 只要用叉背在上面画几个圆圈， 就能让生蛋白霜变得又扁平又浑圆! ★登楞~ 形状还不错吧? ★烤出的成品形状稍微有点不规则，不过还在可接受的程度之内~ ★还是一样挺漂亮~ 这回是花了整整三个小时来烤， 而且因为形状更为扁平，所以从里到外都是乾爽酥脆。 如果你挤下的蛋白霜是又厚又高的话，里头就不太容易烤乾， 里头就会呈现麦芽糖的黏牙质地，我是不喜欢那种口感， 不过说不定有人很爱也不一定。 ★第三天：接下来是抹茶口味! 选用的抹茶，是天仁的铁罐装「特级绿茶粉」， 200g一罐，卖 400元，有时特价还能买到2罐600元。 这大概是在台湾能找到的抹茶当中，比较平价，味道也不差日本太多的了…… 虽然跟朋友从京都带回来的抹茶比起来，香气明显少一些，而且茶渣多了点， 不过看在不贵的份上，这些都可以接受啦~~ ★颜色还挺嫩绿的，但是多少还是带点黄色。 ★同样是使用两个蛋白，那抹茶粉加个15g好了! (平常自己泡一杯抹茶拿铁就会用掉20g了说 XD ) ★糖的份量一样，还是两倍蛋白重，所以是150g ★因为担心抹茶粉很难拌开，所以我一开始就把蛋白、一半的糖、抹茶混在一起了。 ★搅散之後，开始搅打! ★过了两分半钟之後……好像稍微有起泡了。 ★过了10分钟後…… 咦! 怎麽还是浆状? ★过了15分钟，仍然没有达到乾性发泡， 於是我索性把剩下的糖也加了进去，又打了10分钟，还是没有发泡成功…… 算了，就这样烤吧! ★这蛋白糖浆很懒散地躺平在盘子上，而且还会流动， 有一些就自动连在一起变成花生造型了…… ★烤了三个小时之後……好扁平啊…… ★看起来挺像仙贝的 ★这蛋白浆一放上烤盘就自动降低到只有3mm的厚度， 烤出来之後果然也是很紮实硬脆，真的就是仙贝口感。 所幸同事吃了失败品之後评价还不错，说是茶味很浓，脆脆的口感也很有趣云云。 ★这个气孔未免也太大了，让我想起海里的玄武岩， 只不过这颗是绿的不是黑的…… ★背面看起来有石头的质感 ★第四天：昨天已经学到了，蛋白加了抹茶就打不发， 今天只好把蛋白先打发再说罗! ★蛋白全打发，糖也通通拌匀之後，接着加入抹茶粉! ★搅打之後，似乎是有拌匀， 不过总觉得蛋白霜的质地看起来变得比较粗糙，不像之前那麽有光泽 ★上烤盘罗! 这回一样是使用小叉子整型! ★烤过之後还会稍微膨胀一点，看起来挺像馒头的 ★卖相明显比昨天的好上不少，不过比起原味蛋白霜白净光滑的外观， 抹茶口味还是差了点。 ★显然气泡比较细致点，但跟原味的比起来，表面比较粗糙 ★底部看起来也有点不太均匀的情形，可能是在烤的过程当中， 抹茶粉多少还是会移动吧? ★这次是把蛋白打发之後才加入茶粉，所以烤得很膨松! ★咬下一口：好松脆啊! 口感跟原味一样好! 而且加了抹茶之後，茶味能平衡甜味，即使不配红茶，一样可以连吃好几片没问题! ==== [做法最後整理] 1.准备蛋白，及两倍重量的白糖，若是用糖粉，口感更佳。 也许可用黑糖或红糖，但我还没试过。 2.蛋白加入一半的糖，打至乾性发泡，再加入剩下的糖打匀。 若有乾粉类要加味，请在蛋白乾性发泡後再加入打匀。 3.把蛋白霜挤在烤盘上，厚度最好不要超过2cm，若超过的话， 里头就很难烤到全乾，除非你想吃的正好就是「皮脆心软黏牙口感」。 4.原则上是110度烤3个小时，上下火都开，烤盘放下层。 如果用100度烤，烤出的成品会是雪白色， 若是用120度烤，就会变成淡淡的小麦色了!。 ==== [结论] 　　如果你是像牛充一样，对满天飞舞的面粉和洗不完的工具 有着不理性恐惧感的话，请务必试试蛋白霜! 它的做法轻松容易，进烤箱前的制程省时，而且随便做都会成功， 即使没有花三个小时这麽长的时间把它由外到内烤到乾， 里头还留着一点黏牙的口感，那还是很美味的。 烤好的蛋白霜，不但洁白漂亮，而且吃起来真正是入口即化，轻盈无比， 「感觉」没有负担(虽然其实是吃下了一整口的白糖……)， 拿来当茶点真是太适合啦! PS.特别感谢 PTT 的 capik大 的大力协助! -- (PTT dreamland2帐号，即将全面转为neutron01) 我的部落格： Google打「牛充」或「neutron01」 就可以找到啦! 「Neutron： 牛充 的部落格」 美食：贪吃的嘴：勤快的手 http://neutron01.pixnet.net/blog --

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