因为总共有5项~所以就以图片最多的巧克力塔为主而选[点心]~ BLOG 图文版: http://blog.xuite.net/lachen/blog/40606559 BBS 纯文字版: 最近拚命做糕点来抒发情绪,结果就是累积了不少成品冻在冷冻库里 不过我都有分切而且每个都单独用保鲜膜包好再用密封袋装起来 所以再拿出来解冻食用时的风味也差不多 基於舒芙蕾的刺激,就决定做点巧克力塔来舒缓神经 本来是想做青柠巧克力塔,无奈当时都买不到外表漂亮的柠檬 因为它要用到柠檬皮去煮鲜奶油,都是撞伤疤痕的柠檬我真的用不下去~ 最後选了顶级产地巧克力塔的配方来制作 巧克力的部分~先前去家乐福刚好看到有卖自有品牌的烘焙巧克力 标示含可可50%以上,其他标示不太详细,价格是200g 6X元,就买了一片 嗯~风味真的很不好XD 可能可可真的只有50% 其他都是糖跟添加物XD 还有另一款价位差不多的黑巧克力,也是差不多价位,但我已没有勇气尝试 顶级产地巧克力塔--只有配方是,但巧克力不是产地级XD 而且改成了薄荷口味 配方来自巧克力圣经 P106 以下材料为6寸塔模分量 塔皮: 奶油60g 糖粉50g 盐一点点 蛋半颗 低筋面粉100g 奶油我只用了50g,糖粉全部拿掉,因为没有糖的关系,所以塔皮就会比较白 另外就是塔皮比较容易碎裂,不过其实也还好,只有掉一些屑而已 而且我觉得不加糖就已经够好吃了 大概跟食材品质有关吧? 塔皮的制作方法部分参考自甜点教科书,用刮刀反覆将奶油、盐、面粉切压成小细粒 加入蛋、切切切、然後用刮刀聚集起来、压紧、从中切一半、叠起来、压紧 反覆到从一边抓起长方形塔皮块时塔皮不会断裂为止 接下来应该是先冷藏松弛再擀,但是我贪懒,就先用保鲜膜隔着擀好後放冰箱冷藏约一小时 之後烤箱预热190/180 拿出塔皮让它回温一下、软一点比较好入模 将塔皮压入塔模里,再放回冰箱冷藏个10分钟以上 取出冷藏好的塔皮、铺上铝箔纸、放上很多小石头压着、进烤箱烤15分钟 拿出铝箔纸跟小石头、再用180/160烤到乾熟并有略为上色为止 取出塔模、放凉後脱模、塔皮就放着备用 巧克力英式奶油酱 蛋黄1个 砂糖20克 牛奶65CC 鲜奶油60CC 巧克力95g[可可含量66%以上] 食用级薄荷精油1滴 我把糖全部拿掉了~因为家乐福的巧克力就够甜了[尽管就算我用72%以上的也不会加XD] 蛋黄+牛奶+鲜奶油煮成英式奶油酱 [正确做法应该是:糖加蛋黄打发,牛奶加鲜奶油煮沸後倒1/3进入蛋黄糊里後 再一起倒回去回煮到浓稠可以巴附在汤匙背上为止,不能煮到沸腾] 我其实很不喜欢煮英式奶油酱~因为我是用瓦斯炉,必须要很小心而且一直刮底 不然就有可能煮出蛋花汤....... 煮好後倒入巧克力里,稍微静置个一、二分钟,然後搅拌均匀 等凉时加入一滴薄荷精油拌匀、倒入塔模 然後放冰箱冷藏到凝固为止 塔皮很酥~薄荷巧克力酱冰凉凉的,非常柔软顺口 巧克力酱的部分在从冰箱取出後直接食用就是柔软的状态 风味:非常清凉柔软顺口好吃~一点都不腻 只可惜巧克力的品质不好,就大减分了~下次再用我喜欢的巧克力来做~ ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 青柠香巧克力塔 去凯福登时[明明就是裕毛屋~为啥要换个名字叫凯福登?]刚好看到很漂亮的柠檬 就买了一袋回来做我思思念念许久的青柠香巧克力塔 配方:巧克力圣经第102页 改成4寸的配方[感谢老天我只做了4寸的] 糖渍柠檬:我懒得煮糖水了,而且这种烘乾的东西应该也不太好吃吧? 基於只想用来装饰的念头,我只有把柠檬切薄片然後用100/100烘到偏乾为止 在柠檬片上自中间往下划一刀,两片向前後扭转,稍微用东西压着等定型备用 塔皮: 同产地巧克力的配方,只是分量为1/2 青柠GANACHE: 青柠皮1/2颗的分量 巧克力75g 鲜奶油63g 奶油31g 作法: 青柠皮的部分我放了一整颗的量,用削皮刀将柠檬皮绿的部分削下,略为切碎,放入锅中 将鲜奶油倒入锅中跟青柠皮一起煮沸,煮沸後我让它又浸了15分钟来增味 将过滤过的热青柠鲜奶油倒入巧克力里,静置两分钟,拌匀,加入奶油拌匀 因为我实在下不了那麽重的手~所以奶油我只放了15g 放凉後倒入塔皮中,然後放上烤柠檬片,放冰箱 塔皮的部分因为我没有4寸的塔模,所以是用4寸慕斯模来代替 但是因为4寸慕斯模比较深窄,所以在预烤拿出铝箔纸镇石时不小心扯破一边的塔皮>"< 所以後来倒馅时就再用上慕斯模,然後将铝箔纸折成适当的大小厚度卡在破掉的塔皮 那边,幸好铝箔纸战略成功了,巧克力塔顺利成形~ 这个东西折腾了我很久~所以就多放一点图片XDDD 巧克力塔取出时表面就是暗色的巧克力色,没有太多的光泽感 於是为了拍出有光泽感的照片~作弊的方法就是"吹风机!" 用吹风机隔着适当的距离用热风吹巧克力塔的表面~ 没多久表面就会略为融化~光泽感就自然出现了 [没办法~它在冰箱里冰了十几个小时,能亮到哪里去XD 以原食谱来说~冰30分钟就够了唷~] 可以看到倒影的亮度 塔皮非常酥 切面也用吹风机吹~就会跟着变亮XD 衬底广告单上的草莓蛋糕好像很不错的样子~但是我不喜欢新鲜草莓所以不会买 依稀反射出草莓的样子 风味: 怎麽说呢~有种梦醒了的感觉XD 我这次是用正常品牌的调温巧克力 柠檬皮的味道很鲜明但是跟巧克力搭配在一起的成果并不是我喜欢的 或许就像肉桂一样,有人很爱肉桂,但是我一想到肉桂味就会反胃 所以说~应该是我跟它无缘,无法领会它的美好 如果有食用级的柠檬精油的话~应该用一滴就OK了 也不用那麽辛苦还要削皮煮青柠鲜奶油什麽的 ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 无面粉巧克力蛋糕卷 这真是个美丽的意外啊XD 话说我当天将面糊送入烤箱後就开始清洗用具 将用具放回架上时无意间瞥到筛子,表情就从@@?瞬间变成=皿= 因为我到那时才发现我忘记加面粉了 囧> 当时在将可可糊跟蛋白霜混和时还奇怪了一下"怎麽今天的面糊好稀呀" 但是因为混合的结果很好~就居然这样完全忽略了面粉orz 蛋糕片出炉後缩到约原来1/2的高度 但柔软度还是足够的 所以就还是做成蛋糕卷 於是这美丽的意外就这麽诞生了~ 配方: 模子大小~嗯~我用烘焙纸跟钉书机自制的长方形模 所以实际尺寸不明 蛋黄2颗 巧克力粉14g 沙拉油应该是10g 牛奶37~40g 小苏打粉1/8小匙 蛋白两颗 糖28g 作法: 牛奶+沙拉油煮滚,倒入装有可可粉跟小苏打粉的碗里,搅拌均匀,再加入蛋黄拌匀 蛋白打到中偏硬发泡,跟可可糊拌匀 170/170 15~17分钟 夹馅 巧克力50g 鲜奶油100g 食用级薄荷精油1滴 rum 10cc 巧克力融好,鲜奶油打发後跟微温的巧克力拌匀,再加入薄荷精油跟rum 冰到较硬时再行涂抹,抹好卷起来就ok了 成品 入口即化~很湿润的口感 每一口都是享受~ 下次来做加可可粉跟玉米粉而不用面粉的蛋糕吧[柴田武的法式甜点里的热巧克力蛋糕] --------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 有面粉的蛋糕卷 配方作法跟上面的一样 只是多加了30g的低筋面粉 然後牛奶的部分也有略为添加至面糊滑顺并具有流动性为止 BUT~这次烤了约19分钟 太乾了点 纸模的导热性跟金属不同~这点还掌握得不好 夹馅的部分因为不想打发鲜奶油 所以就直接做成GANACHE,但是鲜奶油偏多、凝结性不好,所以又加了半片吉利丁片 就顺利凝结罗 成品 很明显地比没添加面粉的蛋糕卷多了实体感 必须要经过咀嚼才有办法咽下~当然饱足感也必较高一些 两者都不错啦 ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 柳橙蛋糕 因为买到不是很好喝的柳橙汁~就拿来做蛋糕吧[囍瑞的产品真的不合我胃口~] 蛋糕体: 柳橙汁30CC 蛋黄2颗 面粉40g 沙拉油16g 蛋白两颗 糖28g 沙拉油跟柳橙汁混在一起用手动搅拌器打个一、二分钟到有些微乳化的感觉 倒入面粉搅拌,很稠,几乎都卡在搅拌器上 加入蛋黄,前後左右来回搅个几次,面糊就非常均匀了 蛋白打到中偏乾,跟面糊混和後 190/155 转170/150 总共30分钟 这次太晚转上火~所以有点烤偏硬厚了 但是幸好脱模後是平的 完全没有内凹 分成均匀的片状後放着备用 柳橙奶油馅 配方来自"日本烘焙名家"[应该是这本] 里的"柳橙蛋糕" 制作是朝田晋平 材料与做法: 鲜奶油300CC 蛋黄50g 全蛋80g 砂糖80g 柳橙皮2个 吉利丁7g 新鲜柳橙汁120CC 罐装柳橙汁60CC 柳橙酱20G 以上的材料我将其除2,用在6寸蛋糕上算是刚好到有一点点偏少 然後砂糖的部分全部拿掉[够甜~真的!] 又因为没有柳橙酱跟橙皮的关系,所以柳橙汁多加了10CC又另加10CC柠檬汁 吉利丁片则是用1片半 作法: 将鲜奶油、蛋、糖、橙皮煮成英式奶油酱,然後加入吉利丁,过滤 再加入柳橙汁等拌匀 先放入冰箱冰到变浓稠後再入模 本来以为这样应该很难定型~但是发现其实还是凝结得很好 软嫩度就像奶酪一样 我本来的想法是用柳橙汁跟蛋去煮奶油酱 再跟打发鲜奶油混和 如果是这样的话~体积看起来就会更大一点 口感会更有空气感~但是软嫩度就不会有现在这个那麽好 取动鲜75g,打发後均匀抹在整个蛋糕的外表,放入冷冻库冷冻 之後我就出门了~所以冻了至少两小时以上 准备100CC的柳橙汁[我用KIRIN的小岩井橘子水,原汁30%,添加物一堆,很难喝] 加一片吉利丁,融好冰到有点浓时来做淋面 淋面丑丑的~不过没关系~能吃就好XD 毕竟材料有限 成品 风味:淡淡的酸香,柳橙奶油酱很滑嫩,如果能有橙皮去煮应该更棒吧? 有想过可以加君度橙酒~但是我上次在材料行买的分装君度橙酒味道 很像浴厕清洁剂~所以尽管後来在COSTCO看到很优惠的价格,我还是不敢买~ 到底要不要冒险呢?因为有可能是分装塑胶罐跟保存的原因让酒味变调 虽然说不喜欢可以退货,但基本上我更不喜欢浪费~纠结啊~~~ 这馅料的中间夹上水蜜桃或是橘子果冻应该也是很不错的选择 BTW~我实在无法理解某些有卖酒但不是酒专的地方对於酒类的保存方法 以某家材料非常齐的材料行来说~酒类都放在靠近外面玻璃橱窗的架上 而我如果没有记错的话~那个位置有西晒的问题 那些酒每天都这样冷热交替吸收日光~就算价格合理 我也买不下手啊 某家7-11也是,西晒那麽严重,还把酒类放在西晒区,就算有遮光帘,但那个区域一样很热 这些店家到底在想什麽????? **周老师出新书了唷~我已经拿到新书了~内容非常棒,而且还有DVD 食谱内容很亲民~摄影大体上来说也很不错[某家出版社的食谱摄影简直是灾难orz] 真的是很不错的食谱书~ 周老师BLOG里关於新书的连结 http://blog.yam.com/homeeconomics/article/32724395 以上和大家分享~ --

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