无音乐有图文好读版 Sweet writer http://www.wretch.cc/blog/sweetwriter/34457408 ============================================================ 这礼拜因为我新到手的小烤箱居然坏掉了!!! 才买了2个礼拜吧!?? 还好现在买电器都有保固。 所以，不能动手做甜点的时间，只好拿来看看一些基础的知识， 用功的做些整理整理罗! 这次想要研究的材料是--- [面粉] 面粉是一种由小麦磨成的粉末。 以含量来说，扣除麦芒，小麦粒是由85％的胚乳，12.5％的麸皮，2.5％的胚芽所构成。 而市售的面粉就是由小麦（wheat）磨碎的粉末；简单的说： 白面粉是去除麸皮之後由胚乳磨制成，而全麦面粉则由整粒小麦磨制成粉（不去除麸皮） 面粉是做点心不可或缺的一项主要材料了， 但现在的我，对於面粉的种类和他们的特性都还不很清楚， 像是饼乾几乎都是用低筋面粉做，有些又可以用高筋面粉... (像上一篇做的超浓郁巧克力棉花糖饼乾就是用高筋面粉) 搞得我头昏脑胀~所以，让我来辜狗一下做个整理好罗! 。成分。 面粉的主要成分有大家熟悉喜爱但又害怕受伤害的淀粉、加上蛋白质及少许的矿物质。 。种类。 面粉最常在烘焙中会使用到的就属高筋面粉、中筋面粉及低筋面粉。 三种面粉的分别在於其黏度的不同，当然也有特高斤的面粉，其黏度就更高了。 而会令各种面粉的黏度不同的主要罪魁祸首就是"蛋白质"。 因此，蛋白质的品质优劣及多寡也就左右了面团的操作性。 <1.>特高筋面粉： 　　蛋白质含量为13.5%以上 　　顾名思义，是比高筋面粉含更多蛋白质的面粉， 　　适合做油条、面筋等嚼劲高的产品。 <2.>高筋面粉： 　　蛋白质含量约12.5 ~ 13.5%，吸水量为62% ~ 67%。 蛋白质含量高，因此筋度强，多用来做面包等，所以他在国外多称为面包面粉， <3.>中筋面粉： 　　蛋白质含量为9.5 ~ 12.0%，吸水量为50% ~ 55%。 中筋粉多用在在中式点心制作上: 如包子、馒头, 饺子皮等。 而大部分中式点心都是以中筋粉来制作的。 　　一般面粉就是所谓的中筋面粉。 <4.>低筋面粉： 　　蛋白质含量在8.5%以下，溪水量为48% ~ 52%。 因此筋性亦弱，多用来做蛋糕的松软糕点，因此又称做蛋糕面粉。 如果找不到低筋面粉，可选那些颜色较为白的普通面粉, 因为漂白过的面粉或混入20％玉米粉的面粉筋性会相对较低。 <5.>全麦面粉： 　　是以整粒小麦碾磨制成，所以其中含有大量胚芽及麸皮。 　　嚼起来口感较硬，外表也不像精致面粉白皙。 　　是因为麸皮含量越高则灰分含量也越高，而灰分影响了成品的色调。 　　所以灰分是面粉等级的指标，但他并不会影响烘焙食品之性质。 心得： 看完以上的整理，我现在才知道原来是因为蛋白质含量的多寡决定了面粉的筋度， 而各种面粉的吸水量也有差异， 因此，可以了解到为什麽上一篇做的饼乾需要使用高筋面粉了， 因为超浓郁巧克力饼乾的水分远多於面粉的量，所以需要使用高吸水性的面粉， 以至於不会加太多面粉而丧失了我们所追求的超浓巧克力口感! 而且他们一样也有着不同的名称，下次看食谱又不会疑惑半天了! 我希望有一天我可以自己做全麦面包给马麻吃!营养又健康! 再次谢谢大家的收看，这篇落落长，但自己整理完之後觉得帮助满大的， 同样希望也能对大家有些许的帮助， 同时，希望我送修的小烤箱可以快快回到我的怀抱~ 这样我才来的及做圣诞节小礼物啊!!!!! 。参考资料来源： 维基百科 http://zh.wikipedia.org/zh/%E9%BA%B5%E7%B2%89 伤脑筋，什麽是：「特高筋面粉、高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉」！？ http://tw.myblog.yahoo.com/jw!3RxCNGiRGB4XGuqBj9TmgQJm/article?mid=491 【色尘话厨】详解面粉（二）(大陆网站) http://food.poco.cn/foodiaryDetail-htx-id-3096213.shtml --

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