作者neutron01 (Neutron01 : 牛充)
看板baking
标题[问题] 烤蛋白霜的 白糖，想用 黑糖 代替?
时间Wed Dec 22 09:51:06 2010
之前烤蛋白霜，做了香草口味、抹茶口味，大多很成功
香草口味是 蛋白+等重(一倍)糖粉 打至乾性发泡，再加一倍糖粉拌匀
(等於糖粉总重是蛋白2倍)
抹茶口味则是 配方相同，只是最後再拌入10g抹茶粉
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昨天清冰箱发现有一包躺了半年的冲绳黑糖，不用掉觉得很可惜
想说来做个黑(红)糖口味蛋白霜，顺便来做减糖版 (改成蛋白+等重的糖)
据我所知，蛋白没加白糖，似乎是不太容易打发，即使打发也易消泡
而黑糖里除了纯蔗糖，里头含的矿物质还很多，
如果全程不加白糖，而且一开始就在蛋白里加黑糖
会不会根本就无法发泡?
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问题来了：
如果材料要包括 70g蛋白(约2颗)，70g黑糖，
该怎麽样才能做出成功(酥脆膨松)又不过甜的烤蛋白霜呢?
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◆ From: 163.30.138.217
1F：→ meisterhaft:依据我那久远的记忆~蛋白加黑糖是可以打发的 但是要先 12/23 17:59
2F：→ meisterhaft:把黑糖打成粉 不然颗粒太大打不溶就不好了~ 12/23 18:00
3F：推 cloudstr:二砂 白砂 红砂 黑砂 都有打发过 12/23 18:15