作者autorad (逆转胜)
看板baking
标题[问题] 制作牛轧糖的一些疑问
时间Tue Mar 8 14:54:43 2011
最近试做了两次牛轧糖，过程中有一些疑问想请教板上高手
1. 该用义大利蛋白霜粉还是生蛋白？
试做两次都是用手打发生蛋白，因为手打蛋白蛮熟练了，少量蛋白一两分钟就打
到硬发泡，所以连电动打蛋器都懒得拿，也就没再去买蛋白霜粉。
但我做的两次，在混合糖浆和蛋白霜时，即使已经很努力搅拌，还是会有很多看
起来像是溶解不全的小颗粒(有点像蛋花)，一点都不像网路上做得那样表面光滑
成品可以吃，但口感不很好，请问症结是在蛋白霜吗？
2. 糖浆的适当温度区间到底是多少？
我使用的是最小值0.1克的电子秤和附有探针的电子温度计，可以在蛮精确的环
境下操作。但食谱有写133度到139度，也有写125度起锅的，有点让人无所适从。
我昨天煮到135度离火，就觉得偏硬而黏牙，想降到130度起锅又怕会不成型。
3. 混合蛋白霜和糖浆应该怎麽做？
是把前者倒入後者，或是後者倒入前者。
两者的差别我想会影响到混合比例(被倒出来的会残留不少在原来的容器，黏乎
乎的糖浆尤其明显)，还有就是温度 - 把糖浆到倒蛋白里，温度会降得很快。
以上请帮忙，在下想做的是那种软而不黏牙的牛轧糖。谢谢。
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※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc)
◆ From: 204.114.196.11
1F：推 isolook:1.蛋白霜或生蛋白做都可以 打不光滑这问题.请问用手拌嘛? 03/08 17:27
2F：→ isolook:如果是用手拌..可能是搅伴速度太慢 建议用电动搅拌机拌 03/08 17:28
3F：→ isolook:2.每支电子温度计的感应温度都会些许不同 煮温靠经验判断 03/08 17:29
4F：→ isolook:这部份多练习几次 确认你所需软硬度 且天气温度跟煮温有关 03/08 17:30
5F：→ isolook:我自己习惯是煮好糖浆後冲入蛋白中 但我用桌上型搅拌机 03/08 17:32
6F：→ autorad:谢谢您的经验分享 :) 03/09 10:03