刚看到板上阿饼大大的文章, 提到有关打蛋白霜时加点塔塔粉会比较容易打得好, 推文中也提及了正常使用量为每颗蛋白配1/8小匙塔塔粉, 但我很疑惑的是, 第一次试用塔塔粉时, 4颗蛋白加了1/2匙塔塔粉後, 做出来的蛋糕竟然是非常酸的! 之後改成只加1/4匙酸味才算是比较能接受, 但照道理不应该会这样啊! 平常吃到的蛋糕也不会有这麽明显的酸味啊! 所以到底是我的量匙不准确、塔塔粉品质有问题、 还是因为加塔塔粉的蛋糕就一定会吃得出酸味来? ________________________________________________ 这部分容我自问自答好了.... 刚刚突然想到一件事情... 身在澳洲的我, 购买塔塔粉时看到货架上有两种选项: Cream of tartar 以及 Tartaric acid 购买当时不太懂得两者差异, 感觉Tartaric acid比较纯粹化学物质可能较少, 所以买了Tartaric acid而非Cream of tartar, 现在查一下google, 大家说的塔塔粉大概应该是浓度及酸性较低的cream of tartar吧, 因为对照表说1匙Tartaric acid可用2匙cream of tartar取代, 所以我使用的量其实是食谱的两倍, 难怪蛋糕会变酸了....囧... 不过後来减半後还是觉得有一点点微酸, 看来下次还是要再将用量减半成1/8匙好了.... __________________________________________________________________ 另外, 因为只有在家里看网页学做蛋糕, 所以仍然不大清楚到底如何判断蛋白霜是打好了没... 看过Carol的图文和影片教学, 比较了解要打到尾端挺立而不是倒勾才算乾性发泡, 而且Carol有说用手提式搅拌器大概要高速打10分钟才完成, 可是我是用桌上型搅拌器, 感觉不用到10分钟就已经非常挺立了, 所以是两种搅拌器需时不一样吗? 还是我打出来的还不算是完成的蛋白霜? 最後因为怕打过头所以没有坚持到10分钟, 混合蛋黄糊後却明显消泡, 浮现一堆大泡泡而且没有变成非常顺滑浓稠, 注入烤模时还会少少流动, 烤的时候最中心的部分开始不怎麽上升, 周边反倒上升得蛮快的, 最後当然是表面一堆裂纹, 放凉时中心部分也明显回缩.... 所以如果想改善卖相, 是要蛋白霜打久一点、混合手法学好一点、 还是炉温下降一点延长烤时已经可以了呢? 之前看孟老师的教学, 蛋白霜打好了还要转最低速转几圈调整气泡, Carol虽然并没有这样说, 最後我还是有听从孟老师的做法慢速打了几圈, 所以这也跟我打出来的面糊一堆大气泡有关吗? 是调整得还不够还是过多了呢? 因为孟老师说的转几圈实在太抽象了, 到底要转多久才算调整好了呢? 还有, Carol有说打蛋白霜一定要用冰的蛋白, 可是我一直都是用室温的, 後来改用冰的也感觉不出来差异, 所以是真的有关系吗? 还是因为我用桌上型搅拌器所以没差? 最後说一下我用的配方好了: 材料(8寸正方形模具) 蛋黄面糊: 蛋黄(4颗)、油(2大匙)、牛奶(5大匙)、香草精油(1/2小匙)、 低筋面粉(4大匙)、玉米粉(4小匙) 蛋白霜: 蛋白(4颗)、塔塔粉(1/4小匙)、细砂糖(5大匙) 摄氏160度烤30分钟左右 --

※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc) ◆ From: 115.64.187.173 谢谢两位大大回覆 m(_ _)m 所以用冰蛋白的用意是比较不容易消泡而不是较容易打发了? 而且用塔塔粉一定会酸味, 不能避免? 因为上次用1/2匙出来的蛋糕真的只吃得到酸味, 甜味、奶味和香草味通通无影无踪, 变得活像柠檬蛋糕, 很奇怪.... 因为有听过有人说蛋白打得好, 怎麽拌都不太会消泡, 但我的蛋黄糊只要一加进蛋白去, 马上就看到大泡泡跑出来, 拌好後的面糊也不平滑泡沫一堆, 还会流动不浓稠, 所以我在想是不是蛋白还要打久一点... 我知道最後用低速打是希望消掉大气泡, 但不太清楚要打多久才够, 因为我全程都用高速打, 会不会是低速部分时间还不够, 所以大气泡还没消掉才会一拌合就跑出来? 我这新手什麽都不懂, 问题又多, 先谢谢各位花时间看完我的文章, 还用心回答我的问题 ^^ 谢谢capik大回覆 今天再看了几个youtube上的影片, 开始觉得问题应该出於我的蛋白霜打得还不够稳定, 所以一进行混合就开始消泡了.... 下次再来试试先高速再中速, 最後以最慢速调整泡沫的做法好了 ^^ ※ 编辑: daisaimao 来自: 115.64.187.173 (03/09 22:16)