作者lifelover (lifelover)
看板baking
标题Re: [问题] T65面粉的使用
时间Wed Apr 13 22:46:18 2011
※ 引述《meisterhaft (唉唷胃呀(￣y▽￣)╭)》之铭言：
: 我说~T65应该不是只能拿来做棍子吧?
: (我讨厌法国长棍类面包 既没那设备也不想试着做看看XD)
: 欧包已经是我可以接受的极限了>"<
: (我很讨厌外皮很厚很韧 里面也韧到根本嚼不断的那种面包)
: 今天拿T65跟裸麦粉T85照"我家也是面包店"里面的裸麦面包来做
: 发现面团非常黏(除了裸麦本来就吸水性差之外 T65的吸水性也是相对较低一点)
: 我是用面包机搅拌20分钟,有点沾手,滚圆时下边是裂的d(￣▽￣")
: 基发很大很漂亮，後发就很丑XD 在烤箱里的膨胀率也很低
: 但是~尽管前面这麽凄惨
: 烤出来的面包外皮够硬够厚还有脆裂痕 底部有略为的焦香味
: 切开来的组织虽然乍看粗糙但是非常有弹性而且口感一点都不粗
: 如果把边边都修掉 那就是夹料面包的良好典范!
: 於是就边沾汤汁边嗑掉一个有150g粉类的面包....
: 下场是现在非常口乾舌燥= = (汤汁偏咸、面包粗边很上火又会割舌头)
: 之後又拿了250g用书里脆皮吐司的配方来做 水量只用0.6
: 才10分钟看起来就像一般面团在面包机里搅了40分钟的样子
: 结果到20分钟完 果然 虽然没有裸麦的黏 但滚圆後下边还是有裂
: 面团拉起来就是烂烂丑丑黏黏的~"~
: 後来分割整型都在烤盘纸上做、这样才不会沾来沾去
: 总之在烤箱里最高点有涨到吐司模顶 但是高低不很均匀
: 倒出来冷却後 上方接受上火照射的部分摸起来相对偏软
: 四边跟底部都是脆皮脆裂痕XD 中间面包芯一样是看起来粗但很软Q
: 欸~我想要由内而外都是软Q但好嚼型的面包>//////<
: 明天换另一本书且先缩短时间再看看好了~
: 搅拌时我的脸就在面包机的搅拌锅上方盯着看,那个味道真的跟一般高筋不同
: 真的很自然香~(材料只有面粉 水 酵母 一点点盐 4%的糖跟奶油)
: 对於T65的应用除了它比较不耐打 吸水性较差 比较难整型之外
: (我只有面包机~加水也不是一次倒)
: 还有什麽需要特别注意的吗?
: 如果说我本来就不爱也不适合吃脆皮/厚皮型的面包
: 那麽是不是就不适合用这种面粉呢?
既然感觉 T65 不耐打 + 吸水性差,
所以搅面团的时候, 就不要再用一般台式面包的搅拌法了~
而是可以学学使用法国面包师傅历史经验所累积的方式
>> autolyse + 後盐法 ( 解决吸水性差 + 不耐搅打 )
T65的味道很浓郁, 吃过T65, 大概会觉得T55及日本粉及台湾粉的味道都很平淡~
使用T65制作面包, 在操作过程及成品口感上, 并没有一定是会怎样
因为个人操作手法不同, 有人感觉面团会黏, 有人感觉面团不会黏
有人觉得难操作, 有人觉得不会难操作
使用T65制作法国面包, 外皮可以薄, 也可以厚, 内部组织也可以不同
总之T65除了味道明显浓郁外, 其他变化皆是因人因设备而异罗~
至於适不适合, 主要是看饮食方式, 喜不喜欢单吃这种味道罗~
如果是要做重口味的潜艇堡, 因为馅料味道已经很重, 所以面粉倒不用使用T65
如果是做法国面包, 单吃, 或切片,边吃边配菜, 倒是可以用T65
至於口感等, 则跟制作过程的变化比较有关罗~ :)
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◆ From: 59.117.3.68
1F：推 meisterhaft:谢谢指点^^ 我有google到也在书上看到了~ 不过,盐巴可 04/13 22:57
2F：→ meisterhaft:0.4%吗?加到1.5%对我来说真的太咸了... 04/13 22:59
3F：→ meisterhaft:可以降到0.4%吗? 04/13 23:00
4F：→ lifelover:不加盐巴也可以做面包~只是过程及成品都会感觉细微不同~ 04/13 23:24
5F：→ lifelover:如果做少量, 最好用0.01克的电子秤秤盐~ 咸不咸才会准~ 04/13 23:26
6F：→ meisterhaft:好~谢谢建议^^ 04/13 23:27
7F：→ benson0204:（举手）我在＜法国长棍面包的烘焙技术＞里看到，同样 04/14 22:43
8F：→ benson0204:是法国长棍，不同的店家水量差距极大，有58%（我是这比 04/14 22:44
9F：→ benson0204:例），一直到78%（可怕的比例），但都还是法国长棍… 04/14 22:45
10F：→ benson0204:差距这麽大，口感会有很大的差异吗？ 04/14 22:46
11F：→ lifelover:我水只比较常用67~70%,偶尔65%,其余没用过~ 04/14 23:22
12F：→ lifelover:口感由多因素构成,水非主因,同水量就能做出不同口感了~ 04/14 23:26
13F：→ lifelover:温度,搅拌,麦芽精,发酵,烤焙温度等每个环节皆影响口感呦 04/14 23:29
14F：→ benson0204:哇～还有这麽多差异呀～这门学问果然很有趣哩～ 04/15 21:16
15F：→ benson0204:这麽说来，一般手做的变数太多，不容易控制了～ ^^" 04/15 21:17
16F：推 meisterhaft:突然想到,既然裸麦几乎不起筋那可以拿来烤戚风吗? 04/16 14:39
17F：→ Junchoon:应该可以吧，不过应该还有黏性跟风味的问题 04/16 17:27
18F：→ meisterhaft:我今天用一般高粉加裸麦粉来做配方一样,结果虽然比较 04/17 18:16
19F：→ meisterhaft:不黏手很多,但是香气也少非常多XD 04/17 18:17
20F：→ meisterhaft:今天试了水解法 我觉得我的信心也水解了XD 04/18 16:47