-------------------------------------------------------------- 有图有文好读网志版^_^ http://www.wretch.cc/blog/blackwing123/16093375 -------------------------------------------------------------- (图) 又来了，又是一个肥死人的东西 我不喜欢，却又要应观众要求 做这个面包真够麻烦的，又是中种，又要奶酥馅，又要菠萝皮 如果用小计的话，我应该是做了5天 馅料跟皮各1天、中种做3天 不过这次也算成功啦~同事一直要求我做小面包 可是我偏爱大的嘛!!家人也是... 因为想要买新的烤纸，旧的本来是要做戚风蛋糕用的 只是我一直很不长进，对戚风蛋糕总有一种恐惧 所以把纸烤杯拿来做小菠萝物尽其用.... 想到菠萝突然想到一个笑话 记得那时我去澳洲第一个房东是大陆人 大陆有很多字的用语跟我们有所出入 有一天我在冰箱看见一个长的很像凤梨的东西 但他从「头」到「尾」都被切成一半 也就是，他的凤梨头还在，但只有一半 我问房东说：这是凤梨吗? 她说：是菠萝!! 我问：菠萝是什麽?菠萝蜜吗?? 她说：我们都叫它菠萝耶!那你们叫它什麽? 我说：凤梨! 她说：梨呀!?那个不是梨 於是我们陷入了鸡同鸭讲的泥淖里..... 继上一次的菠萝面包大失败後 愈挫愈勇的我开始汇集百家资料，多方参考，打算卷土重来 先发是一份菠萝皮，成功後就是奶酥馅啦! 这次我格外小心的操作，终於是皇天不负苦心人了!! 不过学长说这个面包跟外面卖的不一样，口感接近「贝果」 啥!?贝果跟中种面包是天差地远耶 隔天早上我不信邪的吃了2个...咬到牙有点痛 我猜中种面团就是我们一般做的老面团，口感偏有咬劲 难怪妃娟说一般的老面只发酵一次做法是不正统的 我就想说奇怪，为什麽中种跟老面不能互用，原来中种面团根本不是软面包的口感 下次还是乖乖做汤种或直接法就好了根本不用费进心思用中种去做甜面包嘛 Recipe(总热量约1,997大卡/12个): (图) 菠萝皮(总热量约1,492大卡/377克)-- 材料 W % Cal 1 奶油 50 50% 375 2 细砂糖 50 33% 200 3 盐 2 10% 4 蛋 50 21% 80 5 奶粉 25 12.5% 107 6 高筋面粉 200 100% 730 咖啡奶酥馅(总热量约515大卡/211克)-- W % Cal 1 奶油 30 60 225 2 细砂糖 15 30 60 3 盐 1/8t 1 4 全蛋 10 20 16 5 即溶奶粉 50 100 214 6 即溶咖啡粉 1t 中种面团(353克)-- 材料 W % Cal 1 丰盟高筋面粉 220 79% 803 2 速发酵母 3/4t 1% 3 水 130 46% 主面团-- 材料 W % Cal 1 丰盟高筋面粉 60 21% 219 2 奶粉 10 3.5% 34 3 中种面团 353 803 4 糖 15 5% 60 5 盐 1/2t 0.7% 6 咖啡粉 1T 10% 7 水 40 14% 8 奶油 15 5% 113 Step: (图) 菠萝皮-- 1.奶油置於室温下软化(手指可轻易压下的程度)， 加入配方一半的糖用打蛋器打成松发状。 2.加入另一半的糖、全部的盐和咖啡粉用汤匙搅拌均匀(若要吃原味不用加咖啡粉)。 3.加入全蛋液用汤匙拌匀(若要用来抹吐司的话可不加生蛋)。 4.加入奶粉用汤匙拌匀。 5.菠萝皮可置於冷藏或冷冻库保存，冷藏不要超过一周，需要用时再拿出来退冰即可。 咖啡奶酥馅(无打蛋器版本)-- 1.奶油置於室温下软化(手指可轻易压下的程度)，加入配方一半的糖用汤匙搅拌混合。 (用糖粉比较容易拌匀，但我喜欢吃颗粒，不过烤焙後会熔化所以没关系) 2.加入另一半的糖和全部的盐用汤匙搅拌均匀。 3.加入一半的全蛋液用打蛋器打匀後再加入另一半的蛋液打匀。 4.加入奶粉用打蛋器打匀。 5.奶酥馅可置於冷藏或冷冻库保存，冷藏不要超过一周，需要用时再拿出来退冰即可。 主面团-- 1.低速打一份中种面团，搅拌成团即可取出，室温发酵至2倍大， 或天热时冷藏发酵12-48小时。剩下的面团若发酵超过48小时可当老面用。 2.搅拌器依序加入面粉、糖、奶粉、速发酵母、盐、水、即溶咖啡粉(奶油除外)， 中种面团撕碎加入低速搅拌至无粉时开中速搅拌至成团且表面光滑。 (中种面团不撕碎会在水里游泳喔!) 3.加入奶油低速搅拌至无油，再转中速快打至可拉出大片薄膜(完成阶段)。 若未先用低速搅拌奶油，会使的奶油飞溅 4.将面团包圆放进保鲜盒加盖发酵至2倍大，挤出气泡，分割12份分别滚圆 (一个约39克)，静置10-15分钟。 5.将菠萝皮取10克，共取12个，放在保鲜膜上，再盖上保鲜膜用手掌压成大薄片。 6.小面团用扞面棍或手掌扞压成圆形，包入10克奶酥 (奶酥可先压成比面团面积小的薄片)，抓成一个圆形， 并将保鲜膜连同菠萝皮盖上面团，再撕去保鲜膜，用手将菠萝皮粘紧， 此时菠萝皮会有点破裂，没关系，这样比较好看，皮约包覆面团2/3的表面积， 不可少於。 7.菠萝生面团放入烤杯或烤焙纸上发酵至2倍大。 8.烤箱预热170-175度，面团表面刷上蛋水(全蛋液:水=1:2)， 放入烤箱烤10分钟或至表皮上色 --

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